Jihočeská Zlatá Niva

Repubblica Ceca (nella regione della Boemia meridionale) – Il Jihočeská Zlatá Niva è un formaggio di latte di vacca, grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, erborinata. di forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-20- cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 10 cm. Il peso è di circa 2,8 kg. Viene prodotto tutto l’anno.

Fin dal 1951 viene prodotto nel caseificio di Český Krumlov impiegando lo stesso metodo di produzione. Il nome deriva da quello dei prati e dei pascoli di Šumava, da cui proviene l’ingrediente principale, il latte di vacca della Boemia meridionale, in particolare delle colline di Šumava. In passato, la stagionatura avveniva unicamente in cavità naturali, scavate nelle rocce calcaree. Nel 2005, in virtù di un consistente aumento produzione, sono state costruite cantine con aria condizionata, fornite di apparecchiature per il controllo della temperatura e dell’umidità, dove il formaggio stagiona.

Il latte, con una percentuale di grasso del 3,45%, viene inserito nelle apparecchiature. Si aggiungono fermenti lattici, che assicurano una buona acidificazione del formaggio nel corso dei processi di produzione e di stagionatura. Viene inoltre inoculato il Penicillium roqueforti, capace di determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto. In seguito, si addiziona la miscela con caglio. La cagliata, presamica, viene rotta, estratta e posta nelle caratteristiche forme a ruota. Infine, la stufatura e la salatura, prima in salamoia, poi a secco. Per la maturazione occorrono almeno 4 settimane.

La crosta del prodotto stagionato viene lavata o raschiata, poi viene imballato in fogli d’alluminio o in una carta speciale permeabile all’ossigeno. Sul formaggio sono evidenti i segni prodotti dal lavaggio o dalla raschiatura della scorza, la formazione di un’erborinatura di colore verde-bluastro e una parziale applicazione di cera sulla superficie: non costituiscono difetti. La superficie può avere un colore che varia dall’avorio al marrone chiaro. La pasta è friabile, colore che varia dall’avorio al paglierino, con erborinatura distribuita in modo regolare, di colore verde-bluastro. Questo formaggi è più dolce del similare Jihočeskà Niva per il tenore di grasso nella sostanza secca, pari al 50%.