Jihoceská Zlatá Niva
Repubblica ceca – Il Jihoceská Zlatá Niva Igp è un formaggio erborinato a base di latte vaccino trasformato proveniente dalla Boemia meridionale e in particolare dalle colline di Sumava.
La zona di produzione del Jihoceská Zlatá Niva Igp ricade nella regione della Boemia meridionale.
Per la produzione viene utilizzato latte con un tenore di grasso del 5,35%, che viene inserito in apparecchiature idonee alla lavorazione del formaggio con l’aggiunta di colture, come il Penicillium roqueforti, che assicurano una buona acidificazione e conferiscono al Jihoceská Zlatá Niva il suo gusto caratteristico. I fiocchi di formaggio ottenuti dopo la cagliatura sono posti nelle forme, successivamente viene eliminato il siero e la microflora si sviluppa a temperatura controllata. La salatura si realizza in due fasi, una prima volta in soluzione salina e la successiva con sale grosso che viene sfregato direttamente sulla forma. La stagionatura si protrae per almeno quattro settimane in cantine fornite di apparecchiature per il controllo della temperatura e dell’umidità. Al termine della stagionatura, la forma è sottoposta a lavaggio e raschiamento della crosta, dopodiché viene imballata in fogli d’alluminio o carta speciale permeabile all’ossigeno. L’imballaggio deve avvenire direttamente nei laboratori di produzione per permettere una migliore tracciabilità del prodotto.
Il Jihoceská Zlatá Niva Igp ha forma di ruota, con diametro di 180-200 mm, altezza di circa 10 cm e peso di circa 2,8 kg. Esternamente segnata dal lavaggio o dalla raschiatura della scorza, la superficie può variare dal color crema al marrone chiaro. All’interno il colore varia dal bianco panna al burro, con un’erborinatura verde-bluastra che lascia segni visibili di attraversamento. Si presenta più dolce del Jihoceská Niva IGP, con un maggiore tenore di grasso nella sostanza secca che arriva al 60%. È friabile, omogeneamente stagionato e dal gusto salato, pungente, aromatico, con una nota aspra tipica del Penicilium roqueforti.
Il Jihoceská Zlatá Niva Igp deriva il suo nome da quello dei prati e dei pascoli di Sumava da cui proviene il latte. Questo formaggio è prodotto sin dal 1951 nel caseificio di Ceský Krumlov utilizzando lo stesso metodo di produzione. Unica modifica al metodo di lavorazione, apportata nel 2005, è stata la costruzione di cantine ad aria condizionata per la stagionatura che si è resa necessaria a seguito dell’aumento della produzione. In passato, invece, la stagionatura era effettuata unicamente in cavità naturali, scavate nelle rocce calcaree.
Il Jihoceská Zlatá Niva Igp deve essere conservato ad una temperatura che varia da 4 a 8°C. Può essere gustato in abbinamento con la carne e il pane, o come ingrediente di sfiziose ricette, quali ad esempio la pasta con pollo e formaggio, le verdure ripiene, in particolare patate, rotoli di melanzane e pomodori, o l’insalata di fagioli e yogurt.
Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Jihoceská Zlatá Niva Igp. È commercializzato esclusivamente intero, nella forma a ruota da 2,8 kg, in imballaggio che copre l’intera superficie e riporta le informazioni relative al nome e all’indirizzo del produttore.
Il Jihoceská Zlatá Niva Igp è prodotto con latte proviene da vacche allevate nei pascoli delle aree protette di Novohradské Hory, Blanský les e Sumava, situati in una delle regioni più incontaminate della Repubblica Ceca. L’area si contraddistingue per una flora variegata, che comprende piante a fusto corto e molte varietà tipiche, che conferiscono al latte un gusto molto caratteristico.