Jamón de Trevélez

Il Jamón de Trevélez è un prosciutto di forma tondeggiante, con cotenna e osso. Stagionatura minima di 14, 17 o 20 mesi, secondo il peso del prosciutto fresco. Colore rosso e aspetto al taglio brillante, con parziale presenza di grasso inframuscolare. Carne dal sapore delicato, poco salata. Grasso dalla consistenza burrosa, brillante, di colore bianco giallastro e dal sapore gradevole.
La zona di lavorazione è situata a est della provincia di Granada, nella parte meridionale del Parco Naturale di Sierra Nevada, dove i fattori altitudine (superiore a 1200 metri), vegetazione, temperatura e umidità, tra l’altro, conferiscono al prodotto qualità specifiche, che lo caratterizzano tradizionalmente. I comuni inclusi in tale zona sono: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira e Bérchules.
Le cosce destinate alla produzione di prosciutti protetti devono essere provviste di un sigillo numerato, che sarà controllato dal Consejo Regulador. Per ogni azienda situata nella zona di lavorazione, il Consejo Regulador controlla la conformità dei pezzi recanti il sigillo alle specifiche dei prosciutti. La lavorazione dei prosciutti avviene in aziende iscritte nei registri delle imprese addette alla salatura-essiccazione o all’essiccazione, tenuti dal Consejo Regulador.
– cosce di peso compreso tra 11,3 e 12,3 kg;
– cosce di peso compreso tra 12,3 e 13,5 kg;
– cosce di peso superiore a 13,5 kg.

Salatura:
La salatura consiste nell’aggiunta di sale alla massa muscolare per favorire la successiva disidratazione del prosciutto e la conservazione ottimale del prodotto.

Lavaggio:
Dopo la salatura i pezzi sono lavati con acqua potabile per eliminare il sale aderente alla superficie del prosciutto.

Postsalatura:
Successivamente si passa alla fase di postsalatura, che avviene in ambiente naturale e serve alla lenta e graduale disidratazione del prosciutto, favorendo in tal modo la distribuzione uniforme del sale nella massa muscolare della coscia.

Essiccazione-maturazione:
Le cosce, classificate in base al peso, sono trasferite agli essiccatoi, dove vengono immagazzinate appese a temperatura e umidità naturali.

Nel corso dell’intero processo il peso dei prosciutti deve diminuire di almeno il 35 %; in caso contrario, essi saranno sottoposti a un periodo di maturazione superiore a 3 mesi rispetto al minimo stabilito per ciascuna delle categorie di pesi indicate al ricevimento delle cosce.

Legame storico
Il “Jamón de Trevélez” è noto e legato alla zona di Alpujarra alta da oltre 200 anni. Esistono infatti molti riferimenti bibliografici risalenti al XIX secolo, tra cui è degno di nota il riconoscimento della qualità del “Jamón de Trevélez” da parte di Sua Maestà la regina Isabella II di Spagna nel 1862. Attualmente sono attive nella comarca aziende di lavorazione di questo tipo di prosciutto che vantano oltre 50 anni di esperienza.

Legame naturale
Il “Jamón de Trevélez” deve le sue particolari caratteristiche organolettiche all’ambiente naturale (fascia mediana inferiore del Parco naturale di Sierra Nevada) dove si produce; l’ambiente, il clima e la vegetazione infatti influiscono sullo sviluppo di una flora microbica specifica. Nella zona in cui sono prodotti i prosciutti di Trevélez, ad altitudini superiori a 1200 e 1900 m, crescono i querceti e un gran numero di specie vegetali endemiche caratteristiche della Sierra Nevada. Per quanto riguarda il clima, tra i 1200 m e le cime della Sierra Nevada, la comarca si situa nella zona fredda, caratterizzata da abbondanti nevicate in inverno e temperature fresche in estate.
Jamón de Trevélez