Jambon du Kintoa

Francia -Il “Kintoa Ham” ha ottenuto il 2 luglio 2019 la denominazione di origine protetta (Dop) con regolamento pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea. Dopo aver ottenuto l’AOC nel 2016, questo è ora un riconoscimento e una protezione su scala europea per questo prodotto eccezionale.

Il “prosciutto Kintoa” è un prosciutto secco, prodotto da un maiale salumiere rustico della razza “Pie noir du Pays Basque”, nato, allevato, ingrassato e macellato nella parte occidentale del dipartimento dei Pirenei Atlantici e di alcune terre dei comuni limitrofi. Il maiale Kintoa, riconosciuto DOP dal 2017, si evolve in una zona geografica dal clima mite e umido, bagnata dai venti caldi meridionali. La sua macellazione, effettuata tra i 12 mesi ei 24 mesi, garantisce una carcassa più pesante e più grassa rispetto a una normale macelleria di suini.

La materia prima è un prosciutto fresco, vestito di un taglio allungato (taglio iberico), con tutta la coscia, del peso di almeno 10 kg. Stagionato a secco con “Sale di Salies-de-Béarn” Igp, il prosciutto subisce poi una lunga stagionatura, almeno 16 mesi, di cui 10 di maturazione in condizioni naturali. Prima di essere confezionato, il prosciutto crudo viene strofinato sul lato della carne con polvere di “Espelette pepper” Dop. Può essere commercializzato disossato intero o tagliato in quarti, affettato o venduto intero con l’osso e la coscia.

Ricco di lipidi, il “Kintoa Ham” è riconoscibile tra tutti per il suo colore rosso intenso, un colore grasso da bianco a rosato, un aspetto marmorizzato, una consistenza grassa liscia e fondente, un’intensità e una forte complessità aromatica (burro, sottobosco, canditi carne, frutta secca tra cui nocciole, marmellata), sapore intenso all’assaggio, persistente in bocca.