Istarski pršut / Istrski pršut

Croazia – Slovenia – L’Istarski pršut Dop è un prodotto a base di carne di maiale essiccata e stagionata che ha come area di produzione la sola penisola istriana.
La prima attestazione storica che riguarda l’Istarski pršut Dop è datata 1580 e si trova all’interno di una lista in cui si elencano le pietanze servita durante un banchetto nuziale in un comune dell’entroterra istriano.

L’Istarski pršut Dop si ricava dalle cosce dei maiali locali (ad esempio della razza Krškopolje) e presenta con una forma molto allungata rispetto agli altri prosciutti. Ha un colore rosa che tende al rosso intenso e l’odore è quello caratteristico della carne di suino stagionata ed essiccata, oltre a quello di erbe aromatiche; il gusto è leggermente salato.

I maiali vengono allevati localmente, i quali in alcuni casi si allevano allo stato brado anche se, visto il basso numero di capi disponibili, la notte vengono riportati nei pressi delle case. Le famiglie di allevatori sono soliti allevare per un anno e più gli animali che vengono nutriti con alimenti vari disponibili all’interno della fattoria, a seconda delle disponibilità stagionali ad esempio: trifoglio ed erba medica, zucche o cavoli, barbabietola, ecc.

La lavorazione artigianale di istarski pršut Dop ha come prima fase di preparazione l’eliminazione della cotenna per intero e del grasso sottocutaneo. Si tratta di un’operazione insolita e fatta a mano, che va a caratterizzare questo prodotto, rispetto agli altri prosciutti croati. Questa operazione nasce dal bisogno delle famiglie contadine di fondere quanto più grasso possibile, per averne una scorta sufficiente per altri usi. Dopodiché le cosce vengono messe sotto una salamoia secca a base di sale marino, pepe, aglio, alloro e rosmarino per un mese; poi si lascia asciugare all’aria e viene sottoposto ad un processo di asciugatura e stagionatura della durata complessiva di un anno. E’ molto importante il ruolo svolto dalla bora, vento che soffia dalla montagna Učka al mare, contribuendo all’essiccazione.

Negli anni Novanta è iniziato un processo di standardizzazione di questo prodotto culminato con la creazione della Do; questo ha portato ad alcune differenze nella lavorazione dell’Istarski pršut Dop. Inoltre, siccome alcuni aspetti della lavorazione sono vincolati all’area di produzione, molti produttori usano cosce di maiale provenienti dall’estero, facendo venir meno un’idea di filiera corta e locale.