Insalata di mare

Ingredienti per 8 persone: 3 spicchi d’aglio, 180 ml di aceto di vino rosso, 1 scalogno, affettato finemente, 450 g di gamberi freschi, 120 ml di olio extravergine d’oliva, più 1 cucchiaio, 1 l d’acqua, 240 ml di vino bianco secco, 10 grani di pepe nero, 5 rametti di prezzemolo, in più volte, e 20 g di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di sale, più 1 cucchiaino e mezzo, 450 g di calamari, puliti e tagliati in anelli di circa 1,5 cm, 450 g di capesante, 3 gambi di sedano, affettati finemente, 1 vasetto di cuori di carciofo sottolio, 100 g di olive denocciolate, 100 g di peperoni sottolio, affettati, 30 g di capperi, tritati, ½ cucchiaino di pepe nero, spicchi di limone, per servire.

Procedimento: Schiaccia 2 spicchi d’aglio e trita finemente il terzo. Metti l’aglio tritato in una ciotola, tieni da parte l’aglio schiacciato. Aggiungi l’aceto di vino rosso e lo scalogno alla ciotola con l’aglio tritato e mescola per amalgamare. Tieni da parte.

Sguscia i gamberi ed elimina il filo intestinale e le code. Tieni da parte i gamberi e, separatamente, anche i gusci. Scalda 1 cucchiaio di olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungi l’aglio schiacciato messo da parte. Rosola per un minuto. Unisci i gusci di gambero messi da parte e cuoci, mescolando costantemente, finché diventano di un rosa acceso, circa 1 minuto. Aggiungi l’acqua, il vino, il pepe, i rametti di prezzemolo e 1 cucchiaio di sale e porta a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire, mescolando occasionalmente, finché i sapori si amalgamano, circa 15 minuti.

Filtra il brodo in un colino a maglia fine e scarta i solidi. Rimetti il liquido filtrato nella casseruola.

Riempi una ciotola capiente con acqua e ghiaccio e posizionala accanto al piano cottura. Riporta a bollore il brodo filtrato a fuoco medio. Aggiungi i gamberi messi da parte e cuocete, mescolando occasionalmente, finché diventano opachi e appena cotti, circa 2 minuti. Aiutandoti con una schiumarola, trasferisci i gamberi nel bagno di ghiaccio. Fai riprendere il bollore e ripeti il processo con i calamari, cuocendoli 1-2 minuti, e le capesante, cuocendole 30 secondi-1 minuto. Lasciaraffreddare il pesce nel bagno di ghiaccio per 5 minuti.

Scola gamberi, calamari e capesante, eliminando eventuali cubetti di ghiaccio rimasti. Asciuga tamponandoli con carta assorbente. Taglia i gamberi a metà per il lungo. Aggiungi alla ciotola con l’aceto pesce e crostacei, il sedano, i cuori di carciofo, le olive, i peperoni, i capperi, il pepe, il prezzemolo tritato, i 120 ml di olio d’oliva e il sale. Mescola per distribuire il condimento.

Coprii e fai riposare in frigorifero per almeno 1 ora, così che i sapori si amalgamino. Lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servire. Regola di sale a piacere. Guarnisci con spicchi di limone e servi.