Il Presidio Slow Food dello slatko (Bosnia) aumenta la produzione di composte dolci

Nella lingua bosniaca slatko vuol dire “dolce”, ma la parola si riferisce anche a una conserva sciroppata a base di prugne.
Oggi si fa ancora in diverse zone di Bosnia, Serbia e Croazia ma non è più diffuso come un tempo.
Attualmente lo slatko di prugne pozegaca è prodotto da gruppo di donne, che con l’aiuto delle più anziane hanno definito la ricetta tradizionale: il loro slatko è preparato sul fuoco di legna nel villaggio di Filipovici (Ustikolina- Gorazde), con prugne coltivate sulle sponde del fiume Drina.
Il gruppo delle produttrici, anche grazie all’assistenza dell’Ong CEFA (Comitato Europeo per la Formazione e l’Agricoltura) che ha segnalato questo prodotto a Slow Food, nel novembre 2005 ha costituito una associazione, Emina, con l’obiettivo di salvaguardare e promuovere tradizione e cultura. Con il supporto della Cooperativa Agropodrinje, technical partner del progetto, le produttrici hanno iniziato a vendere lo slatko sul mercato di Sarajevo (due catene della grande distribuzione) e tenteranno la via dell’esportazione.
Nel 2009 l’associazione Emina organizzerà corsi itineranti per coinvolgere altre donne. Con il supporto del municipio di Ustikolina – organizzerà inoltre a settembre un evento dedicato alle prugne e ai prodotti dei Balcani. Parteciperanno anche Presìdi e comunità di Croazia, Macedonia, Italia. Ci sarà una via dello slatko, una dei formaggi, una dei mieli e anche gli animali in piazza…
L’evento servirà per creare una rete di produttori dei Balcani e per lanciare l’associazione in Bosnia.
Sarà realizzato un frutteto di mezzo ettaro con nuove piante. Tre ettari di vecchi frutteti saranno potati e risanati. I proprietari degli alberi seguiranno corsi di potatura. Il tutto gestito da Emina con l’assistenza di un agronomo locale e il coinvolgimento di un altro gruppo di produttori, che fa prugne essiccate.

Brevissima cronistoria

Nel 2004 (situazione di partenza)
Lo slatko è preparato in casa dalle donne più anziane e la tradizione sta scomparendo, insieme alla varietà di prugna locale, la pozegaca, minacciata dal virus della sharka che stava decimando la produzione.
Il contesto sociale è difficile, a causa della recente guerra civile.
L’interesse verso questo prodotto – e quindi verso il progetto – basso.
Un gruppo di 5 donne prepara in casa (seguendo la ricetta di una vecchia signora) e porta 500 vasetti di slatko al Salone del Gusto 2004. Il prodotto ha un grande successo.
Tornate a casa, le donne creano l’associazione Emina e incominciano a vendere il loro prodotto sul mercato locale (presso un supermercato di Sarajevo). I media locali si interessano al progetto.
In dicembre, per le feste, la fabbrica nazionale di produzione di tabacco, decide di regalare ciascuno dei suoi 700 dipendenti un barattolo di slatko!

L’associazione Emina partecipa alle fiere locali e diventa punto di riferimento per la comunità locale di Ustikolina.
La Fondazione Slow Food finanzia la realizzazione di un laboratorio attrezzato per la produzione.

Partecipano a Terra Madre e al Salone del Gusto 2006 e 2008. Nel 2007 sono anche a Cheese, in un’area dedicata all’est Europa.

Nel 2008
– le donne coinvolgono un tecnologo alimentare locale per mettere a punto il disciplinare di produzione: ora la ricetta è definita e ripetibile, anche su piccola scala, e consente di ottenere un prodotto di qualità e con le stesse caratteristiche.
– realizzano una nuova etichetta, usando carta riciclata
– coinvolgono i coltivatori di frutta (uomini) per il recupero dei vecchi impianti e la realizzazione di nuovi frutteti

Andamento numero barattoli prodotti:
2004: 500 barattoli
2005: 800 barattoli
2006: 1500 barattoli
2007: 2500 barattoli
2008: 2500 barattoli di slatko + 2000 barattoli di aivar (salsa tradizionale di peperoni, prodotta nello stesso laboratorio)
Con l’aumento della produzione il problema è la materia prima: gli alberi sono vecchi, non potati e non garantiscono una quantità di frutta costante

Le attività di questo Presidio, fin dalla sua nascita, sono state finanziate dalla Regione Toscana