Il ''pranzo della domenica'' degli italiani

Sessant'anni d'Italia letti attraverso l'evoluzione del pranzo della domenica

Un rito della nostra tradizione grazie al quale si può ripercorrere la storia e il costume gastro-nomico nazionale. Da quando la carne era un lusso e si mangiava solo la domenica fino ai pri-mi pic-nic all’italiana. Dalla polenta versata sul paiolo fino ai primi pranzi in trattoria, espressio-ne di un inedito benessere economico. Senza dimenticare la crisi della famiglia, le influenze della nouvelle cuisine fino al recupero odierno del rapporto degli italiani con la tradizione culina-ria locale. In un periodo di paventata globalizzazione, oggi il pranzo della domenica rappresen-ta il grande laboratorio della cucina italiana

Forse oggi è sempre più difficile trovare famiglie “allargate”. Magari a tavola dominano il vino in bottiglia e i tovaglioli di carta. E di “stracciatella”, neanche a parlarne… Ma domenica è sempre domenica, come recitava una famosa canzone degli anni cinquanta. E il pranzo della dome-nica – ancora oggi – rappresenta molto di più di un semplice pasto: è il palcoscenico che vede protagonista indiscussa la famiglia italiana.
“Impegnarsi in difesa di questa tradizione – afferma Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina – significa un po’ anche lottare per l’unità della famiglia. In un periodo storico in cui tutto è sempre messo in discussione il pranzo della domenica rap-presenta l’ultimo baluardo della socializzazione, un’occasione unica di confronto e di dialogo tra i membri della famiglia. Un appuntamento che conserva anche un eccezionale valore di presi-dio gastronomico: sapori, profumi, ricette e piatti del nostro patrimonio regionale capaci di par-lare al cuore dei commensali. Un grande laboratorio dove confluiscono con attenzione e caute-la anche le nuove conoscenze gastronomiche apprese fuori casa nel corso della settimana o dai media.”

DALLA CELEBRE “STRACCIATELLA” AI PRANZI DELLA DOMENICA FUORI PORTA
Un rito specchio dei tempi, il simbolo di una nazione che cambia, rimanendo però uguale a se stessa. Attraverso il pranzo della domenica si può spiegare l’evoluzione del costume gastro-nomico e culturale degli italiani.
Negli anni 50 e 60 domina la figura della donna casalinga, intenta a lavorare in cucina tra pentole e fornelli, ma il menu spesso segue decisamente i gusti dell’uomo. Tra i piatti è la pasta a dominare nei festosi pranzi della domenica: fettuccine, gnocchi e lasagne. Pro-prio quella pasta asciutta che si avvia a diventare il cibo identificativo di un intero paese. Si tratta di una cucina molto “povera” che annovera tra le sue fila anche pietanze oggi quasi scomparse come la stracciatella o il pancotto. La carne era quasi un lusso ed è per questo che si mangiava solo di domenica; in particolare il pollo arrosto, piatto simbolo del pasto festivo.
Una tantum toccava anche a involtini, fegatini, polpette e fettine. L’orto aveva un ruolo fon-damentale nell’alimentazione: patate, fagiolini, pomodori, zucchine e barbabietole trionfavano nelle tavole domenicali. Il tutto annaffiato da vino esclusivamente sfuso: il celebre vino del con-tadino che solo il caso metanolo riuscirà a mandare in soffitta. Rarissimi i dolci, tranne quello simbolo di quegli anni: la creme caramel.
I menu del tempo seguivano i ritmi delle stagioni. Se le fredde domeniche fanno da cornice a enormi paioli di polenta, nella bella stagione sono gli spaghetti alle vongole il piatto prefe-rito dagli Italiani.
Sono anni caratterizzati anche dalle prime gite fuori porta. A rompere gli schemi del classico pranzo domenicale ci pensano i primi pic-nic estivi. Dalle città partono lunghe carovane cari-che di piatti, stoviglie, radioline e soprattutto di cibi cucinati. Tra i più amati la frittata con le cipolle e il panino con la cotoletta. Mentre nel decennio successivo sarà la volta delle tratto-rie e ristoranti che – grazie al sopraggiunto boom economico – diventeranno la meta più ambita per il pranzo della domenica degli italiani.

DALLE MODE ESTEROFILE AL RITORNO DELLA CUCINA TRADIZIONALE
Durante i turbolenti anni 70 il costume gastronomico italiano si arricchisce di nuovi capitoli. Le generazioni giovanili proiettano anche sul cibo e i suoi riti e simboli le loro ansie di ribel-lione e lo spirito antiborghese. Si mangia di meno con la famiglia riunita e alcuni piatti tradi-zionali diventano l’espressione di un conformismo da combattere.
Ma non solo. I giovani cominciano ad interessarsi alle nuove mode alimentari. Arriva in Italia la nouvelle cuisine: le porzioni diventano più misurate (léggi: striminzite) , mentre i piatti diventano più grandi. Questa rottura con gli schemi tradizionali è confermata dalla presenza sulle tavole domenicali dei frutti esotici (in primis la banana) e di un nuovo ingrediente, la panna. Fra le preparazioni che segnano quest’epoca c’è sicuramente il tiramisù, dolce che ancora oggi rappresenta in Italia e nel mondo il fine pasto più rappresentativo.
La crisi della famiglia e più in generale della società creano in campo culinario un vuoto dove si inseriscono nuove tendenze alimentari. A partire dagli anni 80, infatti, si affermano le cucine etniche, gli alimenti surgelati, i congelati e i precotti. Ed è proprio nel periodo in cui l’abbondanza è divenuta oramai una regola che si profila all’orizzonte la cultura della dieta, specie tra i giovani. Gli Italiani si appassionano sempre di più alla cultura gastronomica: au-menta l’acquisto di libri e di riviste di cucina. Sono anche gli anni in cui si iniziano a speri-mentare cibi innovativi: il pranzo della domenica diventa una fucina gastronomica per stu-pire i propri ospiti. Il piatto cult in Italia è la pasta al salmone.
In contrasto con le tendenze innovative emergenti, la cucina degli anni 90 risente del deside-rio da parte del consumatore di una rivalutazione attenta e profonda della cultura gastronomica. Tornano di moda sapori poveri e umili che sembravano dimenticati. La dieta mediterranea di-venta un must che ha nel pranzo della domenica il suo punto di riferimento. Si celebra la ri-nascita della pasta fresca, anche grazie alla capacità dell’Industria alimentare di portare sul mercato prodotti in linea con la tradizione. Il cibo e la cucina diventano una seria attività mediatica. Diventa sempre più efficace l’azione delle associazioni che lavorano in difesa del made in Italy alimentare e della cultura gastronomica nazionale.
Una tendenza viva più che mai ancora nel nuovo millennio. Come dimostra la ricerca dell’Accademia Italiana della cucina, il pranzo della domenica oggi è vivo e presenta un menu simile a quello di cinquant’anni fa: affettati, lasagne, arrosto, patate, insalata, tiramisù. L’Italia della domenica tutela e promuove la ricchezza della cucina tradizionale con la sua in-tensità e ricchezza di valori. “Oggi gli italiani pur non disdegnando i ristoranti e tutte le innova-zioni nella distribuzione dei pasti ed i nuovi luoghi del mangiare – afferma Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina – mantengono il punto fisso famigliare e quindi identitario del pranzo della domenica. Un appuntamento gastronomico nel quale rimane co-stante la ricerca del buongusto, dell’equilibrio, dell’eleganza e soprattutto di uno stile peculiare ed inimitabile.”

IL PRANZO DELLA DOMENICA?
UN RITO INTRAMONTABILE PER 8 MILIONI DI FAMIGLIE

A sorpresa una ricerca dell’Accademia Italiana della Cucina ce lo fa riscoprire come un appuntamento vivo e attuale, simbolo della tradizione gastronomica nazionale: tutte le domeniche, infatti il 52% delle famiglie italiane si siede a tavola per gustare un menu che è lo stesso di 50 anni fa: antipasto di salumi misti, pasta asciutta o ripiena, arrosto, patate e torta di mele.
Almeno per un giorno trionfa il tipico e il territorio dicendo no ai piatti pronti e a quelli surgelati
Solo il 5% degli italiani preferisce il ristorante, mentre l’imperativo è: tutti a casa in famiglia.

Nouvelle cuisine, happy hour, finger food, fast food e cucina molecolare. Vent’anni di sperimentazioni e mode alimentari non sono riusciti a intaccare il rito, tradizionalissimo, del pranzo della domenica. Che continua ad essere celebrato, ogni settimana, da 1 italiano su 2. Riproponendo oggi – si fatica quasi a crederlo – lo stesso menu che veniva portato in tavola negli anni Cinquanta e Sessanta: antipasto di salumi misti, pasta asciutta o ripiena, arrosto, patate e torta di mele.
A farci riscoprire ancora più tradizionalisti di quanto avremmo mai immaginato, una ricerca realizzata dal Centro Studi dell’Accademia Italiana della Cucina: uno studio sul campo che ha toccato tutte le regioni italiane coinvolgendo le 280 delegazioni dell’AIC e producendo ben 1.834 questionari, per sondare il rapporto che lega gli italiani al pranzo della domenica in famiglia.
Per la verità lo studio aveva l’obiettivo d’indagare questo grande classico della nostra tradizione gastronomica con il timore, forse, di scoprirlo un po’ demodé. Insomma, accantonato da nuovi stili di vita e abitudini familiari. E invece la ricerca conferma, in maniera inequivocabile, che nulla di nuovo è accaduto, in quasi 50 anni, intorno alla tavola imbandita della domenica.
“Sono ben felice – afferma Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina – che la ricerca confermi che il pranzo della domenica è un cerimoniale amato e diffuso in ogni angolo d’Italia. Che non solo resiste alle nuove tendenze alimentari ma rappresenta il più solido presidio della tradizione gastronomica italiana. In un’ epoca caratterizzata dall’omologazione alimentare e dalla destrutturazione dei pasti il pranzo della domenica rappresenta il baluardo più autentico contro i fast food e il rito attraverso il quale recuperare l’antica tradizione del desco familiare.”

IL PRANZO DELLA DOMENICA: UN APPUNTAMENTO FISSO PER 1 ITALIANO SU 2
Ma veniamo ai risultati della ricerca. Il pranzo della domenica rappresenta un rito irrinunciabile per i nostri connazionali: 1 italiano su 2 (52%) dichiara di parteciparvi ogni settimana, il 21% due volte il mese, mentre solo il 5% dichiara di non effettuare mai il pranzo della domenica. Al di là del significativo valore gastronomico le famiglie si incontrano soprattutto per riaffermare il valore della famiglia e lo spirito di convivialità (63%), valori da difendere in un’ era caratterizzata dai ritmi frenetici.
È la casa (95%) con i suoi profumi e il suo calore la chioccia del pranzo della domenica: nonostante l’alta qualità della ristorazione italiana solo il 5% degli italiani sceglie di mangiare al ristorante alla domenica. Il pranzo della domenica viene organizzato soprattutto nella casa della famiglia d’origine mentre solo il 4% degli italiani sceglie di farlo a casa di amici.
Se il ruolo dello chef rimane in mano alla donna (80%) anche gli uomini iniziano ad avere un ruolo attivo nell’ideazione e nella preparazione del pasto: 2 uomini su 10 hanno preparato l’ultimo pranzo della domenica. Un trend negativo invece quello che riguarda le nuove generazioni, annoiate da pentole e fornelli: solo il 4,7% dei figli prepara il pranzo della domenica.
Da sempre il pranzo della domenica rappresenta il luogo d’incontro della cosiddetta “famiglia allargata”. Oggi – nonostante la riduzione dei nuclei familiari – la tavola del pranzo della domenica raccoglie una media di 5 persone con punte di 6 persone al Sud e nelle Isole. Tuttavia ci sono ancora dei casi di “pranzi a 7” (1 italiano su 10) e di pranzi a 10 (7%). Il pasto dedicato al convivio familiare rimane il pranzo (90%), anche se i giovani (20%) preferiscono la cena come momento di socializzazione con la famiglia.
Nonostante poi la domenica sia un susseguirsi di programmi televisivi che accompagnano , anticipano o seguono l’ora del pranzo, solo l’1,5% degli italiani segue i consigli delle trasmissioni televisive quando devono scegliere il menu e le ricette da portare in tavola.
Al contrario ben 9 italiani su 10 si affidano alle proprie esperienze personali, tramandate spesso di generazione in generazione. Solo una piccola parte prende spunto dai libri di cucina (7%): più gli uomini (8%) che le donne (6%) ed in generale molto più i giovani (15%) rispetto alla popolazione anziana (4%).

DOMENICA REGNO DELLA CUCINA TIPICA: 9 ITALIANI SU 10 PER UN GIORNO DICONO NO AI PIATTI PRONTI
L’82% degli italiani – almeno di domenica – ama gustare piatti strettamente locali, soprattutto la fascia adulta e anziana. Solo 1 italiano su 10 predilige cibi innovativi, in particolare i giovani (20%). Ma tutto deve essere all’insegna del made in Italy: appena l’1% degli italiani vorrebbe mangiare piatti internazionali.
Il pranzo della domenica viene preparato in casa utilizzando quasi sempre ingredienti freschi: il 65% degli italiani non fa uso di prodotti surgelati per prepararlo e l’85% ha abolito i piatti pronti dalle proprie abitudini alimentari. A dimostrazione del fatto che – nonostante queste tipologie di alimenti siano in forte crescita nel contesto gastronomico odierno – la domenica vuole rimanere un’ oasi incontaminata dove l’estro, la fantasia e la tipicità culinaria vincono sulla praticità.
I piatti più consumati nell’ultimo pranzo della domenica? Tra gli antipasti trionfano gli affettati (28%): prosciutto, salame, in abbinamento a formaggi ma spesso anche soli. A seguire crostini (15%) e antipasti di mare (5%). Tra i primi vittoria al fotofinish di pastasciutta (17%) e dei tortellini (16,5%) , poi lasagne (12%) e risotto (11%). È il classico arrosto, invece, a dominare tra i secondi (24%). Tra i contorni più presenti nella tavola domenicale ci sono le patate (30%), seguite dall’insostituibile insalata (26%).
Ma un pranzo della domenica che si rispetti si conclude con un dolce. Il preferito dagli italiani è la torta (15%) seguita dalla crostata (12%), dalla piccola pasticceria (8%) e dal gelato (7%).

PRANZO DELLA DOMENICA: UN BALUARDO AL SUD, BEN RADICATO AL CENTRO, INNOVATIVO AL NORD

È il Sud il presidio del pranzo della domenica. Un appuntamento che per i cittadini del meridione rappresenta il momento della condivisione familiare (73%) in misura maggiore rispetto a quelli del Centro (61%) e del Nord (56%). Ma non solo. Al sud il pranzo della domenica rappresenta un appuntamento costante: 6 Italiani su 10 lo effettuano ogni settimana contro il 50% dei cittadini del Centro e il 45% di quelli del Nord. Il meridione inoltre è il luogo dove è più diffuso il modello di famiglia allargata. La tavola del pranzo della domenica è composta da una media di 5,3 persone rispetto ai 4,8 del centro e ai 4,6 del Nord. Una tendenza particolarmente presente in Sicilia ed in Sardegna dove ogni settimana si registrano casi di pranzi con sette persone (15%) o addirittura 10 persone (13%).
Se il Centro è un territorio piuttosto neutro il Nord rappresenta l’area con il più elevato tasso d’innovazione rispetto al rito del pranzo della domenica. Piemonte, Liguria e Lombardia risultano essere le regioni più propense alla sperimentazione in campo gastronomico: a differenza del resto d’Italia il 21% dei cittadini di queste regioni ama preparare il pranzo della domenica avvalendosi di una la cucina creativa, svincolata dalla tradizione.

PRANZO DELLA DOMENICA:
CHE COSA MANGIANO GLI ITALIANI

Menu Nazionale

Antipasti: Salumi misti, Crostini vari, Formaggi

Primi: Pasta asciutta, Tortelli, Lasagne al forno, Risotto

Secondi: Arrosti (vitello, maiale), Pollo, Pesce

Contorni: Patate arrosto, Insalata, Verdure cotte

Dolci: Torta (di mele), Crostata, Gelato

DAL NORD AL SUD,
I 5 MENU MACROREGIONALI
PIU’ AMATI DAGLI ITALIANI

Menu Nord-Ovest

Antipasti: tonno di coniglio, vitello tonnato, battuta di carne cruda, insalata russa

Primi: agnolotti, ravioli

Secondi: bolliti misti, brasato e arrosto di manzo

Contorni: carote e finocchi al burro

Dolci: torta di mele, panna cotta

Menu Nord-Est

Antipasti: soppressa e formaggi, affettati misti

Primi: tortellini in brodo, risotto al radicchio

Secondi: coniglio e vitello arrosto

Contorni: composta di verdure cotte, patate al forno

Dolci: crostata e zuppa inglese

Menu Centro

Antipasti: crostini e salumi misti

Primi: pasta al forno e al ragù

Secondi: arista di maiale e pollo arrosto

Contorni: piselli e patate al forno

Dolci: biscottini e tiramisù

Menu Sud

Antipasti: prosciutto e melone, salame e formaggi

Primi: linguine di mare, pasta al forno

Secondi: agnello e polpettone

Contorni: insalata mista, peperoni al forno

Dolci: pasticcini, babà

Menu Isole

Antipasti: insalata di mare, olive, formaggi

Primi: pasta alla marinara, lasagne e pasta al forno

Secondi: salsiccia, cotoletta, falsomagro

Contorni: patate al forno, insalata mista

Dolci: cannoli, cassate, piccola pasticceria

Ufficio stampa Accademia Italiana della Cucina
INC – Istituto Nazionale per la comunicazione
Simone Ranaldi