Igp, il salame “Sant’Angelo”

Dopo l'avallo della Commissione europea, è stato iscritto con regolamento Ce n. 944 del 25 settembre nel Registro comunitario delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche protette. Sale a 173 il paniere italiano dei prodotti Dop-Igp, confermando la leadership europea del nostro Paese.

il Salame Sant'Angelo IgpUn insaccato unigrana prodotto esclusivamente con carni suine e confezionato in budella naturali di suino, questo è il Salame Sant'Angelo, che è stato iscritto, con regolamento Ce n. 944 del 25 settembre, nel Registro comunitario delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche protette, dopo l'avallo della Commissione europea. Il paniere italiano dei prodotti Dop-Igp con autorizzazione comunitaria sale così a 173, confermando la leadership europea del nostro Paese.
A Sant'Angelo di Brolo, comune dei Nebrodi, situato in provincia di Messina, la produzione del Salame Sant'Angelo inizia alla fine del secolo XI. I Normanni, infatti, a conferma della sopraggiunta libertà dall'oppressione araba, testimoniata dai nuovi costumi dietetici in contrapposizione a quelli degli arabi, la cui religione musulmana vietava l'uso di carne di maiale, introdussero le carni suine nell'uso culinario.
La produzione del Salame si perfezionò nel tempo, mantenendo però sempre la stessa maestria e scrupolosità dei suoi componenti e metodi di lavorazione.
Le materie prime utilizzate per la produzione del Salame Sant'Angelo sono costituite da carni fresche provenienti da suini di razze selezionate, che assicurano l'alta qualità del Salame. Sono infatti ammessi soltanto animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White, Landrace, Duroc, oppure animali derivati da incroci fra le suddette razze ed incroci fra le stesse con popolazioni suine autoctone.
La stagionatura del prodotto, variabile in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche, avviene in ampie sale adeguatamente aerate e separate tra loro, ove gli insaccati s'inebriano con i profumi della fresca vegetazione circostante.
Il legame con l'ambiente è, infatti, uno degli elementi indiscussi che caratterizzano il prodotto Salame Sant'Angelo. Tale connessione con il territorio tradizionale di produzione è rappresentata dalla capacità tecnica degli addetti ai lavori, in quanto nel tempo si sono tramandate ed affermate le maestranze qualificate che hanno reso possibile la prosecuzione dei procedimenti di lavorazione del prodotto nel pieno rispetto della tradizione consolidata. In particolare, quella del taglio e della preparazione dell'impasto rappresenta un aspetto fondamentale di quello che sarà il risultato finale di un prodotto, dalle caratteristiche inimitabili.
Altrettanto importante è il microclima della zona geografica che ne influenza positivamente la fase fondamentale della stagionatura. La particolare morfologia dei versanti della vallata di Samt'Angelo di Brolo, che crea un idoneo andamento delle correnti aeree, della temperatura e dell'umidità, tali da consentire l'instaurazione di un micro-ambiente, differenzia la vallata e la fa assomigliare ad una grande sala di stagionatura, con connotazioni non riproducibili altrove.
Infine da non sottovalutare è la notorietà che nel corso dei decenni il Salame Sant'Angelo ha acquisito sul mercato regionale, nazionale ed europeo. Reputazione che i salumificatori ed il Salame Sant'Angelo hanno acquisito attraverso un prodotto che trova largo consenso nel consumatore finale poiché presenta quelle caratteristiche organolettiche peculiari, proprie di una cultura che affonda le sue radici in un passato molto lontano, fatto di antiche tradizioni, capaci di garantire sapori inimitabili di tempi lontani.

Fonte: Agricolturaitaliana on line
Arianna Latini