Huile d’olive de Provence

Novembre 26, 2020Febbraio 4, 2021 Danila Orsi

Francia – L’«Huile d’olive de Provence» Dop è un olio d’oliva vergine o extravergine, ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanic.

L’«Huile d’olive de Provence» Aoc è ottenuto da olive o oli d’oliva delle seguenti varietà:

— Aglandau, Bouteillan, Cayon e Salonenque, presenti come minimo all’80 % negli oliveti identificati come denominazione di origine, tra cui almeno il 30 % di Aglandau;

Tutte le operazioni, dalla produzione delle olive fino alla loro elaborazione in olio d’oliva, hanno luogo nella zona geografica.

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura degli oli a denominazione di origine «Huile d’olive de Provence Aoc presenta le seguenti indicazioni:

— il nome della denominazione d’origine «Huile d’olive de Provence» Aoc seguito, a seconda dei casi, dalla dicitura «olive maturate» subito dopo il nome della denominazione di origine a caratteri di dimensioni almeno pari alla metà di quelli del nome della denominazione di origine;

Queste diciture sono raggruppate nello stesso campo visivo e sulla stessa etichetta. Sono scritte in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché spicchino sul fondo sul quale sono stampati e si distinguano nettamente da tutte le altre indicazioni scritte e dai disegni.

La zona geografica di produzione dell’«Huile d’olive de Provence» Aoc copre il territorio di sette dipartimenti, per un totale di 464 comuni di cui 2 parzialmente compresi. La zona geografica comprende: tutti i comuni del dipartimento delle Alpi dell’Alta Provenza, ad eccezione dei seguenti comuni: Annot, Banon, Barras, Barrême, Bayons, Bellafaire, Bevons, Bras-d’Asse, Braux, La Bréole, Le Brusquet, Le Caire, Castellane, Val-de-Chalvagne, Châteaufort, Châteauneuf-Miravail, Chaudon-Norante, Clamensane, Claret, La Condamine-Châtelard Curbans, Curel, Draix, Entrages, Faucon-du-Caire, Faucon-de-Barcelonnette, Le Fugeret, La Garde, Hautes-Duyes L’Hospitalet, Lardiers, Le Lauzet-Ubaye, Marcoux, Melve, Mison, Montclar, Montsalier, Nibles, Noyers-sur-Jabron, Les Ormergues, Piégut, Pontis, Revest-du-Bion, La Robine-sur-Galabre, La Rochegiron, La Rochette, Saint-André-les-Alpes, Saint-Benoît, Saint-Etienne-les-Orgues, Saint-Jacques, Saint-Julien-du-Verdon, Saint-Vincent-les-Forts, Saint-Vincent-sur-Jabon, Saumane, Sausses, Seyne, Sigoyer, Thèze, Thoard, Turriers, Valbelle, Valernes, Vaumeilh, Venterol. Tutti i comuni del dipartimento delle Alpi Marittime di seguito indicati: Auvare, La Croix sur Roudoule, Puget-Rostan, Puget Théniers, Rigaud, Touet sur Var. Tutti i comuni del dipartimento delle Bocche del Rodano, esclusi i seguenti comuni o parti di comuni: Arles (in parte), Cabannes, Carnoux-en-Provence, Fos-sur-Mer, Maillane, Marignane, Mollégès, Port-Saint-Louis-du-Rhône, Rognonas, Saint-Andiol, Saint-Pierre-de-Mézoarques, Saint-Victoret, Saintes-Maries-de-la-Mer, Verquières. Il seguente comune del dipartimento della Drôme: Rochegude. Tutti i comuni del dipartimento del Gard: Les Angles, Pujaut, Roquemaure, Sauveterre, Villeneuve-Les-Avignon, Tavel, Lirac, Saint-Laurent-des-Arbres, Saint-Geniès-de-Comolas. Tutti i comuni del dipartimento del Var, ad eccezione dei seguenti comuni: Bargème, La Bastide, Le Bourguet, Brovès, Châteauvieux, Comps-sur-Artuby, La Martre, Plan-d’Aups-Sainte-Baume, La Roque-Esclapon, Trigance, Vérignon. Tutti i comuni del dipartimento del Vaucluse, ad eccezione dei seguenti comuni o parti di comuni: Althen-des-Paluds, Aurel, Auribeau, Brantes, Buisson, Buoux, Caderousse, Cairanne, Castellet, Crestet, Entraigues-sur-la-Sorgue, Entrechaux, Faucon, Grillon, Lagarde-d’Apt, Lamotte-du-Rhône, Lapalud, Malaucene (in parte), Montfavet, Monieux, Le Pontet, Puymeras, Rasteau, Richerenches, Roaix, Saint-Christol, Saint-Marcellin-lès-Vaison, Saint-Romain-en-Viennois, Saint-Roman-de-Malegarde, Saint-Trinit, Sault, Savoillan, Seguret, Sivergues, Vaison-la-Romaine, Valreas, Villedieu, Visan. Le caratteristiche chimiche e organolettiche specifiche dell’«Huile d’olive de Provence» sono essenzialmente legate alla composizione varietale dell’olio, determinata dai fattori naturali della zona geografica e dalle competenze locali di elaborazione dell’olio.

La zona geografica comprende le grandi aree occupate dai rilievi della regione provenzale, ad eccezione delle zone di media e alta montagna alpina, le cui condizioni ambientali sono incompatibili con l’olivicoltura. Questa zona è delimitata a sud dal Mare Mediterraneo, a ovest dal fiume Rodano, a nord dagli altopiani del Vaucluse, dalla montagna di Lura, dalle Prealpi di Digne e dagli altipiani della Provenza, mentre a est arriva fino alla valle della Signe e all’Esterel.

Il rilievo accidentato, con creste caratterizzate da potenti serie calcaree, presenta aree talvolta non molto estese ma favorevoli, nel versante più esposto al sole (adret), alla coltivazione dell’olivo.

I suoli degli oliveti provenzali sono in grandissima parte neutri o carbonatici e presentano un’elevata presenza di sassi. Si tratta di suoli sabbio-limosi o limo-sabbiosi e di suoli sassosi rosso-marrone di consistenza sabbio-argillosa, ben drenati.

L’«Huile d’olive de Provence»Aoc presenta le seguenti specificità:

È costituito principalmente dalle varietà Aglandau (almeno il 20 %), Bouteillan, Cayon e Salonenque. Questa composizione distingue quest’olio soprattutto dagli oli d’oliva di altre regioni di produzione limitrofe, dove le varietà suindicate sono assenti (bacini di Nizza, Nyons, Nîmes, Languedoc) o distribuite diversamente (bacini della valle di Baux-de-Provence, di Aix-en-Provence e dell’Alta Provenza).

Dal punto di vista organolettico, quest’olio è caratterizzato:

— da un amaro e da un piccante ben presenti ma moderati e da aromi di erba fresca e/o di carciofo crudo;

— o da una quasi totale assenza di amaro e di piccante, con aromi di olive nere, frutta candita, sottobosco e/o pane tostato;

— da un’acidità inferiore allo 0,5 % di acido oleico oppure compresa tra lo 0,4 e l’1,5 % di acido oleico.

Le caratteristiche della zona geografica sono all’origine della composizione varietale di quest’olio. Ad eccezione di una frangia costiera, la zona di produzione costituisce infatti una zona «limite» di coltivazione dell’olivo. Questa zona settentrionale di limite dell’olivicoltura (fino a 750-800 metri di altitudine) è caratterizzata da un clima mediterraneo di tipo «provenzale» (periodo estivo secco che si inserisce tra due stagioni piovose e con un forte soleggiamento annuale), che è anche all’origine di forti gelate, frequenti nella storia dell’olivicoltura provenzale, oltre che da un forte vento dominante, il Mistral, che raffredda e purifica l’aria determinando condizioni di coltivazione più sane e favorevoli all’olivo ma che impongono anche agli agricoltori la selezione delle varietà più idonee. L’oliveto provenzale è contrassegnato da quattro varietà prevalenti: Aglandau, la cui zona di estensione massima si trova all’interno della zona geografica, ma anche Salonenque, Bouteillan e Cayon. Per via dei loro periodi di fioritura (mediamente o abbastanza tardiva) e della loro naturale resistenza (medio-forte) al freddo, queste varietà sono particolarmente adatte alle situazioni più o meno fresche della zona di produzione. Gli oliveti si trovano nelle aree collinari e pedemontane che presentano buone condizioni di esposizione, di terreno e di drenaggio naturale. A causa della forte presenza di vento, gli olivi vengono mantenuti bassi (adatti alla raccolta manuale) per offrire meno presa al vento. I terreni, prevalentemente calcarei e pietrosi, offrono condizioni ideali di aerazione non asfissianti, garantendo al contempo un approvvigionamento idrico sufficiente nelle situazioni più secche.

Nella parte settentrionale della zona geografica, a causa del suo alto rischio di gelate, le olive si raccolgono sin dalla fase delle «olive cangianti» (passaggio dal verde intenso al giallo) e prima della loro completa maturazione.

Le pratiche di produzione si basano su un’antica attività di produzione dell’olio, che si ottiene con la rapida molitura delle olive dopo la raccolta oppure con la molitura dopo una precedente maturazione delle olive per alcuni giorni in fase anaerobica.

Di conseguenza:

— La composizione specifica in acidi grassi di quest’olio d’oliva, definita al punto 3.2, è legata alla composizione varietale dell’olio: miscelatura delle quattro varietà Aglandau, Bouteillan, Cayon e Salonenque in proporzioni più o meno elevate a seconda dei settori interessati e delle scelte dell’olivicoltore, con almeno il 20 % di Agandau.

— I livelli di piccante e di amaro dell’olio sono legati alla composizione varietale dell’olio, ma anche alla fase di raccolta (raccolta nella fase «olive cangianti»). Tuttavia, quando l’olivicoltore decide di sottoporre queste olive a una fase preventiva di maturazione di alcuni giorni prima della molitura, l’olio perde quasi completamente l’amaro e il piccante.

— Gli aromi principali di erba fresca e/o di carciofo crudo dipendono anche dalla composizione varietale di quest’olio. Tuttavia, quando le olive sono sottoposte a una fase preventiva di maturazione di alcuni giorni prima della molitura, l’olio assume aromi particolari di olive nere, frutta candita e/o pane tostato, come indicato al punto 3.2.

— L’«Huile d’olive de Provence» Dop, seguito dalla dicitura «olive maturate», presenta un’acidità minima legata all’aumento della temperatura delle olive sottoposte a una fase di maturazione preventiva.

— Inoltre l’uso delle tecniche tradizionali di estrazione dell’olio, basate esclusivamente su procedimenti meccanici di estrazione mediante centrifugazione o pressatura, a temperature inferiori a 30 °C per l’intera durata del procedimento, fa sì che gli oli preservino, come indicato al punto 3.2, gli aromi varietali originari delle olive utilizzate ed evita il deterioramento degli acidi grassi specifici dell’«Huile d’olive de Provence».