Havarti

Danimarca – Havarti Igp ( pronuncia danese: [hævɑːtsʰi] ) o crema havarti ( danese : flødehavarti ) è un semisoft formaggio danese latte di mucca . Può essere affettato, grigliato o sciolto.

Nel 1800, Hanne Nielsen (1829–1903) viaggiò in giro per l’ Europa per imparare a fare il formaggio. La fattoria di Nielsen si trovava ad Havarthigaard, a nord di Copenaghen , e nel 1852, al ritorno dai suoi viaggi, sviluppò la tecnica per creare l’havarti, un formaggio semiduro punteggiato di piccoli fori.

Il formaggio Havarti Igp originale è diverso dal flødehavarti (“crema Havarti”), che è prodotto con latte altamente pastorizzato , in modo che le proteine del siero di latte (che altrimenti verrebbero eliminate durante la produzione), rimangono nella cagliata. Ciò aumenta i raccolti, ma altera il gusto e la consistenza. La crema havarti di solito matura molto poco, poiché le proteine ​​del siero di latte rimanenti causano problemi (sapore sgradevole , aspetto strano) durante la maturazione prolungata.

L’Havarti Igp viene prodotto come la maggior parte dei formaggi, introducendo caglio nel latte per provocare la cagliatura . La cagliata viene pressata in forme di formaggio che vengono scolate, quindi il formaggio viene stagionato .

L’Havarti Igp era tradizionalmente un formaggio a crosta spalmata , ma il moderno flødehavarti non lo è. Havarti è un formaggio a pasta lavata, che contribuisce al gusto sottile del formaggio. Havarti è un formaggio a stagionatura interna che è senza crosta, liscio e leggermente brillante con una superficie da crema a gialla a seconda del tipo. Ha aperture molto piccole e irregolari chiamate occhiature e distribuite ovunque.

Havart Igp ha un aroma burroso e può essere un po’ acuto nelle varietà più forti, proprio come il formaggio svizzero . Il sapore è burroso, da leggermente a molto dolce a leggermente acido. In genere è invecchiato circa tre mesi, anche se quando il formaggio è più vecchio, diventa più salato e sa di nocciola . Se lasciato a temperatura ambiente , il formaggio tende ad ammorbidirsi rapidamente. Sono disponibili varianti aromatizzate di havarti, come mirtillo rosso , aglio , cumino , aneto , basilico , cocco , panna acida , erba cipollina , pancetta , peperoncino e jalapeño .

Nel 2013 sono state prodotte 18.900 tonnellate in Danimarca. Nel 2019, in Danimarca vengono prodotte 17.000 tonnellate all’anno, di cui da 3.000 a 4.000 tonnellate sono consumate a livello nazionale. Nel 2015 sono state prodotte 17.700 tonnellate in Wisconsin e 7.400 in Canada. Nel 2018 il Wisconsin ha prodotto 18.400 tonnellate e il Canada 7.500 tonnellate.

Meno della metà della produzione mondiale è prodotta in Danimarca. Altri importanti produttori nell’UE sono la Germania e la Spagna. A livello internazionale, i principali produttori sono gli Stati Uniti e il Canada, con altri paesi produttori tra cui Finlandia, Polonia, Francia, Australia e Nuova Zelanda. Negli Stati Uniti il ​​principale stato produttore è di gran lunga il Wisconsin, con altri stati produttori come California, Illinois, Iowa, Michigan, Minnesota, New York, Ohio, Oregon, Pennsylvania, Vermont e Washington. La multinazionale danese Arla Foods produce il formaggio per il mercato americano in Wisconsin dal latte prodotto in Wisconsin.

Havarti Igp è uno dei dodici formaggi le cui caratteristiche e standard di produzione sono registrati nel Codex Alimentarius a partire dal 2019 ed è diventato un alimento base in Danimarca.

Il Consortium for Common Food Names (CCFN), un’alleanza industriale con sede in Virginia, Stati Uniti, che rappresenta gli interessi esportatori fondata dal Dairy Export Council degli Stati Uniti per combattere le linee guida dell’UE sulle indicazioni geografiche ha espresso indignazione per il 2019 Decisione dell’UE di riservare il nome alla Danimarca, rivendicando lo status di Igp non è “legittima protezione della proprietà intellettuale, ma piuttosto un protezionismo appena celato per guadagno economico”. Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, Uruguay e Argentina si sono uniti al CCFN per ribaltare la decisione. Il CCFN ha affermato che havarti è un formaggio generico,]e che l’UE sta cercando di “egregiamente … monopolizzare il commercio globale” in questo e molti altri prodotti tradizionali europei, e sta ignorando “gli standard internazionali stabiliti”. Il CCFN richiede che le Igp dell’UE siano modificate per includere il nome della regione in cui è prodotto, in modo tale che sia protetto solo il nome “Danish havarti”, una proposta che i produttori danesi sono suscettibili. I produttori danesi sostengono che sia conosciuto a livello nazionale come formaggio danese e la conoscenza del formaggio al di fuori della Danimarca è “estremamente limitata”. La CCFN ha sollecitato l’amministrazione Trump a sanzionare l’UE per i suoi “abusi”.