Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász

Ungheria – Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász Igp è prodotto dalla carne tritata e dal lardo sodo di specifici incroci di maiali, compresi i maiali ungheresi Mangalica. Vengono utilizzati anche maiali Hampshire, Duroc e Pietrain e loro ibridi. Le parti di carne si ottengono dalla coscia, articolazione della spalla, stinco, pancia, lonza, spalla e collo di manzo. La produzione si affida al metodo del disosso manuale, per togliere tutti i tendini e preservare la qualità della carne.

Le prime fasi della preparazione sono eseguite meccanicamente (macinatura e insaccatura), e prevedono la conservazione al freddo degli ingredienti principali, la carne e il grasso. Per preparare le salsicce si tritano le parti di carne e lo strutto, prima di aggiungere tutto il condimento indispensabile: una gustosa combinazione di sale, paprika dolce e piccante macinata, aglio, pepe e cumino macinato. La pasta ottenuta viene insaccata in budelli di intestino tenue di suino a coppie, e le salsicce vengono poi tagliate alla fine. Quando viene prodotto per l’affettatura, il preparato viene trasferito in budelli artificiali permeabili al vapore. La fase successiva consiste nell’affumicare le salsicce, solitamente su legno di faggio. Questo processo avviene per un periodo di due o tre giorni in uno spazio relativamente umido.

Infine, le salsicce vengono stagionate e conservate mediante essiccazione. Per la fase di polimerizzazione sono necessari dai 14 ai 16 giorni. Segue una fase di post-stagionatura, durante la quale si uniforma il contenuto di umidità del prodotto confezionato. L’effetto antiossidante delle spezie naturali stabilizza il colore delle salsicce.

Le salsicce Gyulai kolbász o Gyulai pároskolbász Igp devono essere lunghe da 18 a 26 cm. Si presentano a coppie o a fette, nel qual caso si toglie il budello. Hanno una superficie leggermente irregolare e bitorzoluta, di colore bruno-rossastro, da cui traspaiono particelle di strutto. Hanno un profumo piacevolmente affumicato e speziato e devono il loro sapore e profumo armonico alla miscela di spezie utilizzate.