Gula Kelapa Kulonprogo Jogja
Indonesia – Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Dop è zucchero di cocco granulare ricavato dalla linfa di cocco derivata da piante di cocco coltivate nella Reggenza di Kulonprogo. Le piante di cocco utilizzate per produrre ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ sono la variante locale dell’Area Geografica Demarcata: Cocco Verde (Cocos nucifera, L. var viridis) e Cocco Rosso (Cocos nucifera, L. var rubescens).
Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Dop ha un’elevata percentuale Brix compresa tra 16 e 16,2% (16-16,2 grammi di solidi solubili da 100 grammi di linfa), saccarosio tra 63,60% e 66,56%, zuccheri riducenti tra 5,83% e 9,71%, contenuto di acqua tra 1,82% e 4,92% e contenuto di ceneri tra 1,84% e 2,14%.
L’elevata percentuale di Brix influenza direttamente il sapore di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ che ha un sapore dolce intenso. Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Dop ha una forte fragranza aromatica di cocco, un aroma affumicato e un aroma di caramello, che dipende molto dal metodo di lavorazione tradizionale locale. Il colore di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ è giallo brunastro, con una consistenza morbida e liscia.
Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ è zucchero di cocco granulato prodotto dalla linfa di cocco raccolta dagli alberi di cocco coltivati solo nei seguenti tre (3) distretti della reggenza di Kulonprogo, vale a dire: Kokap, Girimulyo e Samigaluh.
La produzione contiene diversi punti da considerare, come qui mostrato: 1) Preparazione del terreno, 2) Coltivazione delle piante, 3) Raccolta della linfa di cocco, 4) Ritardo della fermentazione, 5) Lavorazione )della linfa di cocco in zucchero semolato, 6) Procedimento dello zucchero semolato.
Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Dopè prodotto in tre (3) distretti della Reggenza di Kulonprogo, vale a dire: Kokap, Girimulyo e Samigaluh. Il confine occidentale della Reggenza di Kulonprogo si trova a 110,0458 ° di longitudine est, il confine orientale si trova a 110,2428 ° di longitudine est, il confine settentrionale si trova a 7,6584 ° di latitudine sud e il confine meridionale si trova a 7,9741 ° di latitudine sud.
Sia i fattori naturali che quelli umani hanno un impatto su ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’, come si può vedere dall’elevata percentuale di Brix tra il 16 e il 16,2% (16-16,2 grammi di solidi solubili da 100 grammi di linfa), saccarosio tra il 63,60% e il 66,56%, zucchero riducente tra il 5,83% e il 9,71%, contenuto di acqua tra l’1,82% e il 4,92% e contenuto di ceneri tra l’1,84% e il 2,14%. L’elevata percentuale di Brix influenza direttamente il sapore di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ che ha un sapore molto dolce.
Ciò che rende ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Dop diverso dagli altri zuccheri di cocco è l’uso di sostanze chimiche per ritardare la fermentazione. La gente della Reggenza di Kulonprogo non usa prodotti chimici come il bisolfito di sodio/bisolfito di sodio per ritardare la fermentazione quando si estrae la linfa. Ma la gente di Kulonprogo usa una sostanza naturale chiamata Laru . Inoltre, la gente di Kulonprogo usa la legna da ardere tradizionale per cucinare Gula Kelapa Kulonprogo Jogja Dop che conferisce il suo distinto aroma affumicato.
Come accennato in precedenza, ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ viene prodotto solo nei seguenti tre (3) distretti della Reggenza di Kulonprogo, vale a dire: Kokap, Girimulyo e Samigaluh. L’area si trova tra 100-500 m sopra il livello del mare con pendenze ondulate del 2-15%. Il terreno è dominato da suoli inceptisol e alfisol con i materiali principali di arenaria stratificata con argilla, calcare e andesite con un solum relativo piuttosto profondo. La tessitura del terreno è argillosa e sabbiosa. La reazione del terreno è neutra o leggermente acida con sufficiente fertilità del terreno. La capacità del terreno di trattenere l’acqua è bassa, il che influisce direttamente sul contenuto di acqua della linfa, con conseguente alta percentuale di concentrazione di zucchero nella linfa e di conseguenza il sapore di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ è molto dolce. Questo è uno dei fattori che causano l’alta percentuale di brix di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’. Oltre al terreno, le precipitazioni di Kulonprogo Regency svolgono un ruolo importante nell’elevata percentuale di brix. Kulonprogo Regency ha una bassa piovosità inferiore a 2.500 mm all’anno, con conseguente basso contenuto di acqua nel terreno.
Le piante di cocco utilizzate per produrre ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’ sono la variante locale dell’area geografica demarcata. La variante di cocco nella reggenza di Kulonprogo è la noce di cocco alta, che consiste in cocco verde (Cocos nucifera, L. var viridis) e cocco rosso (Cocos nucifera, L. var rubescens). Questo tipo di pianta di cocco ha un grande tronco d’albero che può raggiungere i 30 metri di altezza. Questa noce di cocco inizia a dare frutti dopo 6-8 anni di coltivazione. Le noci di cocco di questo tipo possono vivere per più di un secolo.
Il fattore umano e il know how locale influenzano fortemente le caratteristiche di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja’, come spiegato di seguito: Il sistema di coltivazione del cocco si basa su alberi di cocco locali, varianti di alberi di cocco alti di cocco verde (Cocos nucifera, L. var viridis) e cocco rosso (Cocos nucifera, L. var rubescens). La gente di Kulonprogo ha già un sistema tramandato dai loro antenati per coltivare le piante, come l’implementazione della rotazione delle colture per le giovani piante tra alberi di cocco e l’uso di concime verde e pacciame (pacciame). Inoltre, la gente di Kulonpogo ha anche un sistema di controllo di parassiti, malattie ed erbacce tramite potatura, zappatura o diserbo (dangir) . Ciò mantiene la qualità delle piante di cocco in modo da produrre una buona qualità per Gula Kelapa Kulonprogo Jogja. La raccolta della linfa di cocco avviene in un contenitore chiamato bumbung (contenitore di bambù) che è molto igienico e, poiché il contenitore è fatto di bambù, non c’è ossidazione della linfa di cocco. La linfa viene raccolta al mattino e alla sera per mantenere la qualità della linfa di cocco. Il momento della raccolta è molto cruciale per mantenere la qualità della linfa perché la gente di Kulonprogo evita di lasciare il contenitore per troppo tempo in modo che la linfa possa fermentare e influenzare il sapore della linfa. La gente di Kulonprogo ha trovato la giusta quantità di tempo per raccogliere la linfa per evitare di lasciare il contenitore per troppo tempo, questo può mantenere il caramello e l’aroma di cocco di ‘Gula Kelapa Kulonprogo Jogja. I produttori di Gula Kelapa Kulonprogo Jogja non ammettono prodotti chimici (bisolfito di sodio/bisolfito di sodio) per ritardare la fermentazione quando si prende la linfa, mentre sono ammesse sostanze naturali come il laru (ingredienti). Il laru deriva da ingredienti naturali, vale a dire: linfa di mangostano + acqua calcarea o solo linfa di mangostano. Controllare e ritardare la fermentazione della linfa è una pratica fondamentale per garantire la qualità del prodotto finale.
I produttori di Gula Kelapa Kulonprogo Jogja cucinano (fanno bollire) la linfa due volte al giorno (mattina e sera) subito dopo la raccolta, per evitarne la fermentazione.
Per cucinare la Gula Kelapa Kulonprogo Jogja, gli abitanti della reggenza di Kulonprogo utilizzano la tradizionale legna da ardere. Attraverso questo processo la «Gula Kelapa Kulonprogo Jogja» ottiene il suo aroma affumicato.
Le tradizioni sopra descritte, tramandate di generazione in generazione, influiscono notevolmente sulle caratteristiche della linfa e sul prodotto finale.
Gazzetta ufficiale delle indicazioni geografiche indonesiane, serie A, n. 02/IG/IV/A/2014 (16 aprile 2014 – 16 luglio 2014)