Gualtiero Marchesi, “Cuoco dell’Anno”
Ha classe, Gualtiero Marchesi e semplicità; forse per questo piace al grande pubblico.
Nella sua relazione (è stato il primo relatore del giorno inaugurale di Identità Golose), ha parlato di sè in modo umile, ma chi ha ben seguito le sue parole lo ha accostato al grande Picasso che con un unico tratto di pennello disegnava figure intere, divertendosi…così semplicemente.
Anche Gualtiero Marchesi, che nelle sue preparazioni ora si rifà ai grandi artisti della pittura, realizza opere gastronomiche artistiche con una facilità che gli è data dal saper ormai fare tutto…e di più!
Del resto, oltre ad essere figlio d'arte, capì sin da giovane che per fare bene una professione occorre studiare e così fece negli Istituti alberghieri prima, e girando il mondo poi per perfezionarsi costantemente.
Ora, che è al compimento del 78° anno di età, si accinge ad aprire un nuovo Ristorante, il "Biffi Scala" che diventa così il "Marchesino" ed afferma che, raggiunti gli ottant'anni inventerà qualcosa di nuovo per proseguire nella carriera, ragione della sua vita. Intanto nel nuovo Ristorante vi sarà una sala con dodici posti nella quale egli stesso commenterà i piatti preparati perchè considera questo un nuovo modo di presentare in cucina, più familiare e più vicino a chi sceglie il suo locale.
Maestro, formatore di una serie di chef di rango, molti dei quali "stellati", afferma che i suoi collaboratori devono avere intelligenza, gusto e passione.
Fra i consigli, raccomanda la semplicità, ricordando che un piatto è fatto di due cose: le giuste tecniche di cottura e l'accuratezza nella scelta delle materie prime.
La gastronomia è una qualsiasi forma d'arte e come tale pone in opera la verità.
Presiede una Scuola Internazionale di cucina (ALMA), sita nel Palazzo Ducale di Colorno in provincia di Parma
Weblink: www.alma.scuoladicucina.it
Durante la sua lezione al Congresso, ha illustrato cinque ricette, spaziando dalla coda di rospo in nero di seppia su un letto di gazpacho, all'antipasto di mare, alle animelle, al risotto in crema di barbabietole per finire con una rivisitazione della classica minestra di pasta e fagioli presentata al commensale prima solo con un misto di pasta al centro del piatto, al quale lo stesso chef aggiunge una crema di fagioli caldissima completata da pezzetti di pancetta tesa arrostita e croccante.
Tutto quindi si può trasformare con la creatività; l'importante è che venga mantenuto il gusto e la bontà della preparazione.
Un'ovazione alla chiusura della sua relazione e un arrivederci, al Maestro
per antonomasia della grande cucina italiana.
Danila Orsi Tibaldeschi