Gravad lax (salmone marinato)

Ricetta per 4 persone

Ingredienti : 800 gr di salmone (fresco), 80 gr di sale (grosso), 100 gr di zucchero, 1 cucchiaio di bacche di ginepro, 1 cucchiaio di pepe (in grani), 1 cucchiaino di semi di cumino

Procedimento:
Abbatti il filetto di salmone per almeno 96 ore in congelatore.
Per preparare il salmone alla svedese marinato (o gravlax) prima di tutto dovrai iniziare dalla scelta del filetto di salmone, che deve essere freschissimo (sarebbe preferibile che fosse della tipologia “selvaggio”), con la pelle ma privo di spine, preferibilmente un pezzo che vada verso la coda del pesce, e deve essere stato abbattuto, cioè congelato ad una temperatura di -18°C per 96 ore, quindi scongelato lentamente in frigorifero (ci vorrà circa una giornata).
Preparare la marinatura
Dopo che il filetto di salmone è stato abbattuto ed è pronto potrai passare alla preparazione della marinatura. Riunisci in un mortaio le bacche di ginepro, i grani di pepe e i semi di cumino, quindi pestali, per sprigionare i loro aromi. In una terrina riunisci il sale e lo zucchero, aggiungi gli aromi e mescola tutto. Prepara la marinatura e lasciala in frigorifero.
Distribuisci un primo strato di marinatura sulla base di una pirofila, quindi sistema il filetto di salmone, scongelato ed asciugato con della carta da cucina, ricopri poi il pesce con un altro filetto (se ne hai preparati due o se lo hai tagliato a metà, assicurati che i filetti combacino con le carni) e ricopri ancora con la restante marinatura. Avvolgi la terrina con della pellicola, se hai utilizzato due filetti ricopri con un peso, e riponi in frigorifero. Il salmone dovrà marinare per 48 ore, e dovrai scolare i succhi che man mano vengono prodotti ogni 12 ore. Marina il salmone e lascialo in frigorifero
Il salmone è pronto, taglialo a fettine, sciacqualo velocemente sotto l’acqua corrente, asciugalo tamponandolo con della carta da cucina e taglialo a fettine. Servi con pane nero imburrato e con questa salsina:  1 cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 1 dl d’olio d’oliva, aneto.
Preparazione della salsa:
Mescola in una ciotolina la senape con l’aceto e lo zucchero. Unisci un cucchiaio di aneto tritato e versa l’olio a filo, mescolando regolarmente con un cucchiaio.

Curiosità: La ricetta originale semplice del gravlax prevede una marinatura a base si sale, zucchero e aneto. Ma in molti libri di cucina nordici ho visto che c’è chi aggiunge degli aromi, io ho trovato il risultato molto più simile a quello assaggiato in Norvegia, quindi vi propongo questa variante.

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