Gailtaler Speck

Austria – Il Gailtaler Speck Igp è il salume tipico della regione Gailtal, in Austria. Si ottiene dalla coscia disossata e ridotta in pezzi che vengono salati ed aromatizzati con varie erbe quali alloro, pepe, noce moscata, ecc, vengono poi fatti riposare per circa 30 giorni, successivamente si passa all’affumicatura: si mettono i pezzi su telai di ferro all’interno di grandi camini alimentati da trucioli di acero e faggio, l’affumicatura dura circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20° poi si passa alla stagionatura per cinque mesi. Il segreto di un buon speck sta nell’affumicamento. La salatura è condotta a secco utilizzando un miscuglio di sale aromatizzato con zucchero, spezie e nitrati. Lo speck può essere preparato a partire da parti anatomiche differenti.
Per la sua produzione è possibile utilizzare direttamente la mezzena suina (speck di mezzena), oppure, dopo sezionamento, si possono ricavare speck di pancia, speck di costato e speck di coscia. Lo speck più noto e pregiato è sicuramente quello di coscia. Preparazione delle cosce: dopo essere state isolate dalla mezzena e dopo essere state raffreddate, le cosce suine vengono aperte per essere private del femore; le carni, quindi, subiscono una toelettatura che prevede l’asportazione dei tendini e una rifilatura del grasso e della cotenna in modo da essere pareggiate in un pezzo piatto e aperto a forma di cuore. Salatura e salagione: si procede poi alla salatura, che viene condotta a secco utilizzando un miscuglio di sale aromatizzato con zucchero, nitrati e nitriti, spezie (ginepro, alloro, cannella, noce moscata, coriandolo, pimento, pepe). Dopo lo sfregamento con il sale, le carni sono accatastate in grandi vasche e per circa 20 giorni sono periodicamente sottoposte a massaggio con la stessa miscela. Alla fine della salagione, sono appese con uno spago infisso nella cotenna dell’area del ginocchio e trasferite nelle celle di affumicamento. Affumicamento: per circa altri 20 giorni, un fumo proveniente dalla combustione di segatura umida di legni non resinosi (faggio, ginepro e frassino) investe, grazie a una ventilazione forzata, le carni e vi trasferisce il suo caratteristico aroma. Ad affumicamento terminato, le cosce sono ricoperte da una sottile crosticina superficiale di colore scuro e mostrano una cotenna leggermente raggrinzita in lunghe pieghe. Stagionatura: è giunto il momento di mettere le carni a riposo in condizioni di temperatura e umidità relativa, tali da consentire la loro maturazione. Per 4-6 mesi, sempre appesi, gli speck completano il loro ciclo produttivo a una temperatura di 8°-12°C e in presenza di un’ umidità del 50-60% prima e del 70-75% poi. Dopo circa 3 mesi si comincerà a notare il primo sviluppo delle muffe sulla superficie carnosa, che alla fine presentano la tipica crosta.