Fourme d’Ambert

Francia – La Fourme d’Ambert Dop è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta, prodotto da latte vaccino cagliato. La zona di produzione della Fourme d’Ambert Dop comprende numerosi comuni nei cantoni dei dipartimenti di Puy-de-Dôme e del Cantal, nella regione Rodano-Alpi, e della Loira, nella regione dell’Alvernia.

Il latte utilizzato per l’elaborazione viene cagliato ad una temperatura di circa 30 – 35°C, successivamente inseminato con Penicillium Roqueforti, a cui si deve la tipica erborinatura blu che caratterizza il formaggio. La cagliata viene tagliata in grani di 1-2 cm circa, successivamente siero e caglio vengono miscelati e il tutto viene collocato nelle forme. Dopo essere state sgocciolate, le forme vengono sottoposte a salatura in salamoia e/o con sale. La spillatura, invece, avviene in una stanza a temperatura compresa tra 6 e 15°C, almeno quattro giorni dopo l’aggiunta del caglio. Segue la stagionatura in cantina o essiccatoio per almeno 17 giorni, ad una temperatura di circa 6 – 12°C. Infine, il prodotto viene conservato in una stanza a temperatura di circa 0 – 6°C per 28 giorni a partire dall’aggiunta del caglio.

La Fourme d’Ambert Dop ha forma cilindrica, altezza variabile tra i 17 e i 21 cm, diametro da 12,5 a 14 cm e peso compreso tra 1,9 e 2,5 kg. La sua crosta è secca, erborinata e di colore da grigio chiaro a grigio, ma può presentare muffe bianche, gialle e rosse. Internamente, la pasta è di colore variabile, dal bianco al panna, con occhiature ed erborinatura dall’azzurro al verde, regolarmente distribuita. Questo formaggio si caratterizza per sapore rustico, raffinato e dolce, con leggero retrogusto di noci e funghi.

Il termine Fourme deriva da forme, ovvero il recipiente utilizzato per la cagliata, termine rimasto in uso per indicare i formaggi di montagna della Francia centrale. Le origini della Fourme d’Ambert DOP risalgono al Medioevo, nella regione dell’Haut-Forez, dove si è mantenuto un sistema agropastorale fino alla Seconda Guerra Mondiale. I contadini, infatti, producevano la Fourme nelle jasseries, baite situate negli alpeggi alpini. Numerose le leggende a riguardo e le prove della sua già nota fama. Il nome di questo prodotto, originariamente Fourme d’Ambert ou Fourme de Montbrison, derivava dal nome dei due più importanti mercati situati agli estremi del massiccio, ovvero Ambert nel Puy-de-Dôme e Montbrison nella Loira. Questo fino al 2002, quando fu deciso di chiedere il riconoscimento dei due formaggi, la Fourme d’Ambert DOP e la Fourme de Montbrison DOP, come due DOP distinte.

La Fourme d’Ambert Dop si conserva nello scomparto meno freddo del frigorifero, chiusa nel suo imballaggio originale o in un contenitore ermetico. È consigliabile consumare il prodotto preferibilmente a temperatura ambiente, avendo l’accortezza di toglierlo dal frigorifero circa due ore prima di degustarlo. Può essere servito tanto a fine pasto quanto come aperitivo. Ottimo se gustato in insalate, crêpes o soufflé, abbinato a vini rossi o rosati come il Côtes de Forez o il Côtes d’Auvergne. Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Fourme d’Ambert Dop. È commercializzato in forme intere o porzionato.

La Fourme d’Ambert Dop è uno tra i formaggi francesi a pasta erborinata più caratteristici e rinomati, frutto dell’esperienza e dell’abilità dei produttori che hanno saputo affinare nel tempo le tecniche di lavorazione. Durante la produzione, le fasi dello sgocciolamento e della salatura delle forme contribuiscono a conferire al prodotto caratteristiche peculiari, che lo distinguono dalla Fourme de Montbrison Dop.