Formaggio di Capra Transmontano

Portogallo

Il Queijo de Cabra Transmontano è prodotto con latte crudo di capra Cabra Serrana, caglio animale e sale. Matura per un minimo di 60 giorni, durante i quali le forme vengono girate e lavate più volte. I formaggi stagionati per periodi più lunghi sono indicati con l’aggettivo Velho, che significa “vecchio”. Le scorze dei formaggi sono bianche, anche se a volte i formaggi Velho vengono strofinati con olio d’oliva e paprika, conferendo loro un colore rosso esternamente.Il formaggio ha una consistenza da semidura a extra dura. La pasta è compatta, con qualche occhio e un colore bianco uniforme. I singoli formaggi sono disponibili in due formati, cilindri di 6-12 cm di diametro e 12-19 cm di diametro, con un’altezza di 3-6 cm e un peso compreso tra 300-600 g per le forme piccole e 600-900 g per forme grandi.
Le capre Serrana locali vengono allevate seguendo metodi tradizionali e un’alimentazione naturale, pascolando sulle piante selvatiche presenti nei pascoli, ed in particolare sui tralci e sulle foglie di alcuni alberi e piante arbustive come ginestre ed eriche. La loro dieta contribuisce a conferire al formaggio stagionato un aroma e un sapore caratteristici. Il periodo più produttivo per il loro latte si verifica generalmente tra marzo e agosto. Durante il resto dell’anno la produzione è ridotta.
Il Queijo de Cabra Transmontano è prodotto nel Portogallo nord-orientale da tempo immemorabile, e ha un ruolo fondamentale nella dieta delle persone nella regione dell’altopiano di Tras-os-Montes, con produttori sparsi nei distretti di Bragança e Vila Real. Il formaggio può essere trovato in vendita nella zona, così come nei negozi specializzati in città più grandi come Porto e Lisbona. Nonostante la certificazione DOP che ha contribuito a mantenere la purezza e la quantità della razza caprina Serrana, a causa del forte calo demografico in questa zona negli ultimi decenni e dell’allontanamento dalla pastorizia e dalla caseificazione delle giovani generazioni, questa tradizione casearia di alta qualità è a rischio di essere perso.