Foie gras d’oie du Sud-Ouest
Francia – Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» Igp è un prodotto cotto o semicotto preparato a partire da fegati grassi di oche che beneficiano dell’IGP «Oie du Sud-Ouest». Il condimento si limita al 4 % della massa della preparazione. Sono autorizzati: sale, zucchero (al massimo 2 g di saccarosio per ogni kg di foie gras), spezie e piante aromatiche, acquaviti, vini liquorosi e vini. Gli additivi sono vietati. Ai foie gras possono essere aggiunti tartufi (Tuber melanosporum) e/o gelatina di rivestimento: gelatina di rivestimento: la sua percentuale è limitata al 20 % per le preparazioni di massa inferiore a 250 g e al 15 % per le altre preparazioni. L’aggiunta di gelatina destinata ad assorbire il succo fuoriuscito è ammessa al momento dell’inscatolamento nel limite dell’1 %. In tal caso, la denominazione di vendita è completata dalla dicitura «en gelée», l’indicazione dei tartufi (Tuber melanosporum) nella denominazione di vendita è ammessa solo se il tenore garantito è di almeno il 3 %.
Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» comprende il foie gras d’oca intero, il foie gras d’oca e il blocco di foie gras d’oca con o senza pezzi.
Il foie gras d’oca intero è una preparazione composta da un foie gras intero o da uno o più lobi di foie gras crudo e da un condimento. Si tratta di un prodotto cotto o semicotto.2.
Il foie gras d’oca è una preparazione composta da pezzi di lobi di foie gras crudo agglomerati e da un condimento. Si tratta di un prodotto cotto o semicotto. Si distinguono per un ridotto tasso di fusione:
Il blocco di foie gras d’oca (con o senza pezzi) è una preparazione ottenuta da un’emulsione composta da foie gras, da un condimento e da acqua, con l’eventuale aggiunta di pezzi di foie gras d’oca. La quantità d’acqua aggiunta e quella apportata dai condimenti non deve superare, in totale, il 10 % della massa della preparazione. Si tratta di un prodotto cotto o semicotto.
Il blocco di foie gras d’oca è privo di inclusioni rilevanti di grasso e di marezzatura, e la sua massa presenta un colore omogeneo.
Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest Igp può essere commercializzato sotto forma di porzioni ottenute da un taglio secondario (*). *Processo di affettatura che consente di ottenere una porzione del prodotto iniziale.
Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» è commercializzato in conserva, refrigerato o surgelato.
Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» Igp è preparato a partire da foie gras crudi d’«Oie du Sud-Ouest» IGP. Questo foie gras si distingue per lo stato di ingrasso elevato dell’«Oie du Sud-Ouest» IGP, che deriva da un metodo ad hoc di allevamento e di alimentazione delle oche, basato su un ingrasso progressivo di questi palmipedi mediante alimentazione forzata.
Il blocco di foie gras d’oca (con o senza pezzi) è preparato a partire da foie gras crudi d’«Oie du Sud-Ouest» IGP ed eventualmente da foie gras d’oca intero e/o foie gras d’oca trasformati conformemente alle presenti condizioni di produzione.
I pezzi di fegato incorporati nei blocchi di foie gras d’oca con pezzi provengono da foie gras d’«Oie du Sud-Ouest» Igp crudi o sbollentati. Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» è preparato a partire da foie gras crudi d’«Oie du Sud-Ouest» Igp. Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» è elaborato, confezionato e stabilizzato termicamente nella zona geografica.
Il confezionamento ha luogo nella zona geografica. Costituisce parte integrante del processo di lavorazione dei foie gras che sono prodotti cotti o semicotti; è una fase preliminare al trattamento di stabilizzazione termica (pastorizzazione o sterilizzazione).
Nell’etichettatura è autorizzato solo il nome geografico («Sud-Ouest»), eventualmente integrato dalle menzioni geografiche aggiuntive («Gers», «Landes», «Périgord» o «Quercy»). Al di fuori dei riferimenti all’origine nazionale e del blocco dell’indirizzo, sull’etichetta è vietato qualsiasi riferimento alla provenienza.
La zona geografica comprende i seguenti dipartimenti e comuni: regione Nuova Aquitania: dipartimenti di Corrèze, Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées Atlantiques; i seguenti comuni del dipartimento della Haute-Vienne: Bussière-Galant, Les Cars, Le Chalard, Châlus, La Chapelle-Montbrandeix, Coussac-Bonneval, Dournazac, Flavignac, Glandon, Ladignac-le-Long, Lavignac, Maisonnais-sur-Tardoire, Marval, Pageas, Pensol, Saint-Mathieu e Saint-Yrieix-la-Perche; regione Occitania: dipartimenti di Ariège, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Lot, Hautes-Pyrénées, Tarn, Tarn et-Garonne;
i seguenti comuni del dipartimento dell’Aude: Airoux, Baraigne, Belflou, Belpech, Les Brunels, Cahuzac, Carlipa, Les Cassés, Castelnaudary, Cenne-Monestiés, Cumiès, Fajac-la-Relenque, Fendeille, Gourvieille, Issel, Labastide-d’Anjou, Labécède-Lauragais, Lafage, Lasbordes, Laurabuc, La Louvière-Lauragais, Marquein, Mas-Saintes-Puelles, Mayreville, Mézerville, Mireval-Lauragais, Molandier, Molleville, Montauriol, Montferrand, Montmaur, Payra-sur-l’Hers, Pécharic-et-le-Py, Pech-Luna, Pexiora, Peyrefitte-sur-l’Hers, Peyrens, Plaigne, La Pomarède, Puginier, Ricaud, Saint-Amans, Sainte-Camelle, Saint-Martin-Lalande, Saint-Michel-de-Lanès, Saint-Papoul, Saint-Paulet, Saint-Sernin, Salles-sur-l’Hers, Souilhanels, Souilhe, Soupex, Tréville, Verdun-en-Lauragais, Villautou, Villemagne, Villeneuve-la-Comptal, Villepinte e Villespy.
Il legame all’origine del «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» Igp si basa sulla sua reputazione, unita alla specificità dei foie gras utilizzati e alle competenze impiegate per la loro preparazione. Le competenze dei conservieri nella selezione dei fegati e nella loro preparazione incidono sulla qualità e sull’aspetto visivo del «Foie gras du Sud-Ouest».
La zona geografica corrisponde globalmente all’entità geologica del bacino aquitano, che occupa gran parte del Sud-Ovest della Francia. Essa è delimitata a ovest dall’oceano Atlantico, a sud dalla catena dei Pirenei, a est da una linea che corre tra il Massiccio centrale e la città di Castelnaudary e a nord dai confini amministrativi dei dipartimenti Gironde e Dordogne.
È caratterizzata da un susseguirsi di pianure, colline e altipiani coltivabili dove si alternano praterie e superfici prative o foreste e lande associate a seminativi. Presenta così vaste distese di praterie punteggiate da pozze e stagni e irrigate da numerosi corsi d’acqua.
Il clima della zona geografica, con la sua ampia apertura all’Oceano Atlantico, è di tipo oceanico temperato con temperature miti e precipitazioni medie superiori a 900 mm, ben distribuite nel corso dell’anno.
Nel Sud-Ovest, l’allevamento di palmipedi in generale e delle oche in particolare si sviluppa già nel Medioevo, nell’ambito dei sistemi ancestrali di policoltura-allevamento.
Nelle piccole aziende agricole, gli agricoltori puntano sulla presenza di aie di dimensioni rilevanti, che costituiscono la principale fonte di carne e grasso per queste popolazioni. L’introduzione del granturco nella regione nel corso del XVII secolo trasforma radicalmente l’allevamento degli animali da cortile. L’aumento della quota di granturco nella loro alimentazione e l’osservazione dei suoi effetti sull’ingrasso delle oche contribuiscono allo sviluppo delle tecniche di alimentazione forzata alla fine del XVIII secolo. «Nelle regioni del Sud-Ovest della Francia, dove è particolarmente sviluppata l’industria dei foie gras, gli allevatori utilizzano il metodo dell’alimentazione per l’ingrasso rapido delle oche e delle anatre». «Mentre i confit costituiscono la provvista di ogni famiglia, i foie gras sono per lo più portati al mercato, dove grandi quantità sono acquistate dai commissionari e dai compratori di fabbricanti di conserve […] Nel Sud-Ovest non c’è locanda che non sia in grado di servire paté di fegato di propria produzione» (rivista di carattere pratico La vie à la campagne del 15 aprile 1930).
Solo i fegati più belli sono portati ai marché au gras per essere commercializzati. Si sviluppa allora una selezione minuziosa per sceglierli e decidere il loro utilizzo nell’una o nell’altra preparazione. Queste competenze difficilmente codificabili si trasmettono da operaio a operaio in tutte le aziende conserviere del Sud-Ovest e mirano ad anticipare il tasso di fusione del foie gras dopo la trasformazione.
L’asportazione delle vene è anch’essa una fase importante nella presentazione del foie gras d’oca intero e del foie gras d’oca. Questa pratica, che necessita di competenze autentiche, consiste nel rimuovere manualmente la vena centrale del fegato e le vene laterali rispettando la struttura dei lobi, ed è volta a evitare la presenza di residui di vene o di sangue nel prodotto finito
Il foie gras viene poi condito e lasciato maturare prima della sua trasformazione.
È nel 1954 che compare il blocco (bloc) di foie gras, una preparazione che diventa rapidamente un successo tra i conservieri. Si distingue nettamente da altri prodotti come la mousse di foie gras per la sua composizione esclusivamente a base di foie gras.
La specificità del «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» risiede nella qualità dei foie gras crudi di «Oie du Sud-Ouest», che presentano un peso minimo (segno di un ingrasso riuscito) e la cui idoneità alla trasformazione è valutata manualmente (competenze autentiche in materia di selezione).
Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» è composto esclusivamente da foie gras crudo d’«Oie du Sud-Ouest» IGP e da un condimento privo di additivi.
Il foie gras è caratterizzato da un basso tasso di fusione e non presenta inclusioni visibili di vene o di grasso.
Il blocco di foie gras d’oca è una preparazione specifica, ottenuta a partire da un’emulsione di foie gras condita, che può contenere pezzi di foie gras d’oca.
È privo di inclusioni rilevanti di grasso e di marezzatura, e la sua massa presenta un colore omogeneo.
La coltivazione del granturco ha permesso agli allevatori di sviluppare competenze tecniche basate sulla somministrazione intensiva di questo cereale e sulla gestione progressiva dell’ingrasso mediante alimentazione forzata. Tale ingrasso, associato a un allevamento all’aperto reso possibile dal clima mite e temperato presente tutto l’anno, consente di ottenere oche ben ingrassate e dunque foie gras crudi con uno stato di ingrasso elevato.
I marché au gras sono un’autentica tradizione commerciale del Sud-Ovest, come nel Gers con il mercato di Samatan, nelle Landes con il mercato di Peyrehorade, nel Périgord con il mercato di Périgueux e infine nel Quercy con il mercato di Cahors. Essi svolgono, inoltre, un ruolo importante nell’approvvigionamento dei professionisti del settore (trasformatori-conservieri) e dei ristoranti.
Fino al 1968 le statistiche agricole mostrano che una modesta quantità di foie gras d’oca (135 tonnellate) era destinata all’autoconsumo, mentre la maggior parte (477 tonnellate) veniva commercializzata su questi mercati.
La reputazione del «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» si è rafforzata grazie al miglioramento delle tecniche di conservazione (appertizzazione) e all’espansione dei mezzi di trasporto, che hanno favorito lo sviluppo di canali di commercializzazione regionali, nazionali e internazionali.
Nel corso del XX secolo, alcune aziende di produzione del foie gras sono diventate la vetrina della gastronomia della regione del Sud-Ovest, creando in tal modo una filiera agroalimentare regionale.
Secondo F. Duhart (De confits en foie gras – Une histoire des oies et des canards du Sud-Ouest, Edition elkar — terres et gens, 2009): «La presenza del foie gras nel corpus degli ingredienti legittimi delle cucine del Sud-Ovest è stato uno degli elementi che ha permesso loro di figurare tra le cucine regionali che hanno avuto maggiore successo nella Parigi tra le due guerre».
In «Voyage à travers le temps. L’oie du Sud-Ouest entre mémoire et histoire, XVIe-XXIe siècles» (Annales de l’Académie Polonaise des Sciences, vol. 18, 2016) C. Marache e P. Meyzie precisano che «Le aziende conserviere situate nel Sud-Ovest continuano a proporre nei loro cataloghi l’oca, essenzialmente sotto forma di foie gras intero in conserva, come da Delpeyrat, Lafitte o Labeyrie […]». «Tuttavia, in generale, l’oca è quasi assente nella ristorazione e nell’alta cucina. Solo il foie gras d’oca riesce a conservare il suo posto e ad essere presente persino nelle occasioni più solenni».
Nel 2018 l’Association de friands amateurs de mets épicuriens et savoureux (AFAMES) ha pubblicato il libro Il était une foie dans le Sud-Ouest, che dedica al foie gras un capitolo dal titolo «Un grand foie», in cui afferma che «Il “Foie gras d’oie du Sud-Ouest” non deriva dalla tradizione di produzione romana […]. È l’autentico prodotto di un’innovazione locale».
Il sito web Le Cœur des Chefs lo celebra nell’ottobre 2023 con un articolo dal titolo «Le Foie gras d’oie du Sud-Ouest revient sur la scène gastronomique française».
Il «Foie gras d’oie du Sud-Ouest» fa parte dei piatti delle festività e occupa un posto d’onore nei menù delle grandi occasioni, come ad esempio la Vigilia di Natale: «Mentre Pierre spalma il “Foie gras d’oie du Sud-Ouest” sulle fette di pane ai fichi, il proprietario imbandisce la tavola della sala con una raffinata decorazione rossa e oro» (Dominique Pajian, Harcèlement en héritage, 2018).
È anche un prodotto che si può utilizzare in alcune ricette, come quella di Karen Torosyan, chef del ristorante Bozar celebrato sul sito web Be Perfect (anche pubblicato come rivista cartacea) nel settembre 2018: «Chiudete gli occhi. Immaginate di mangiare alla tavola di Victor Horta. Immaginate poi un paté in crosta al maiale nero di Bigorre, anatra e “Foie gras d’oie du Sud-Ouest”, talmente perfetto che esitate a tagliarlo».
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2026/420/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)