Foggia inaugura il 1° Sa.E.S

C'erano una volta sapori sani e genuini, che portavano con sé sentimenti autentici, profumi della natura, il cuore e la forza di braccia che lavoravano la terra, lavoravano prezioso latte per produrre formaggi inconfondibili, impastavano farina e uova per tirar su sfoglie leggerissime, dolciumi dal gusto che sa tanto di nonna e di mamma.
Oggi, come nel più classico dei corsi e ricorsi storici, la sapienza di una volta torna a farla da padrone e, abbandonati accostamenti gastronomici arditi, a volte improbabili, dettati dalla moda, la tradizione ritorna a dettare legge. Ma lo fa in maniera morbida, senza imposizioni, consapevole di avere dalla sua la storia, il passato, la bontà degli ingredienti, la possibilità di essere rivisitata, senza stravolgimenti eccessivi, perché in fondo se “l'uomo è ciò che mangia” allora amare la tipicità e la tradizione significa amare noi stessi, il presente, il nostro passato e costruire un immaginario trate d'union col futuro.
Per questo a chi domanda “Dove va la ristorazione del 2000?” non si può non fare presente che la cucina italiana sta riscuotendo enormi successi sul palcoscenico internazionale e se ciò avviene si deve, innanzitutto, alla valorizzazione dei prodotti tipici italiani, al loro essere in “non plus ultra” e all'abilità degli chef che, nello Stivale e nel mondo, fanno del “Made in Italy” un vanto senza eguali.
Quanto la nicchia stia conquistando il mercato lo dimostrano le manifestazioni che si stanno sviluppando a livello esponenziale in ogni angolo del Paese, una su tutti SAES, il primo salone enogastronomico specializzato dell'Italia centro meridionale (Fiera di Foggia 27/30 ottobre 2007) che punta sulle produzioni di nicchia e da loro la giusta valorizzazione.
La valenza della cucina tradizionale, compresa anche dalle istituzioni che più di ogni altro hanno il potere di valorizzare degnamente il mangiare bene italiano, è diventata un pass par tout in ogni settore, è l'acceleratore che spinge sulle voci: arte, cultura, turismo.
Itinerari enogastronomici costruiti ad hoc, una lunga bibliografia di guide dedicate alle attività atte alla ristorazione (dall'osteria al ristorante di lusso), sagre di paese, kermesse per gourmets e turisti del gusto, la cucina tradizionale resta la più amata, da italiani e stranieri.
I menu s'indirizzano sempre più verso ricette simili a quelle fatte in casa, costruite però con l'occhio più attendo dello chef professionista che ha dalla sua anche una sapienza più moderna in termini di apporti nutrizionali e tecnologie alimentari. L'artista del fornello, oggi, evita errori che si facevano un tempo, per esempio cerca di ridurre i tempi di cottura, di mantenere più a lungo il prodotto fresco, dare più attenzione alla presentazione del piatto, esaltando il gusto della tipicità con accostamenti indicati, con piccoli accorgimenti che rendono una pietanza davvero speciale.

Nel percorso fatto sinora è stato possibile verificare, inoltre, che la Capitanata risponde concretamente agli stimoli ed alle indicazioni offerte anche a carattere promozionale, dalle Istituzioni e dagli eventi come A.R.C.O. e Sa.E.S, ottenendo un'offerta di prodotti e servizi di elevata qualità che consentono ai Produttori di nicchia di ottenere un valore aggiunto, giusto e riconosciuto.

Sa.E.S. vuole dare, infatti, l'opportunità a tutti i produttori di tipicità enogastronomiche di essere conosciuti da un pubblico fatto di operatori, alla ricerca non solo di macchinari, attrezzature, soluzioni per l'arredo della propria attività…, ma anche di prodotti alimentari non producibili in altre zone d'Italia, in quanto si riconoscono solo nei gusti e sapori del Territorio di produzione.

La manifestazione prevede, inoltre, un ricco carnet di attività coinvolgenti per gli operatori – visitatori e per gli operatori – espositori: presso stand appositamente predisposti si svolgeranno esibizioni di chef, pasticcieri, pizzaioli ed altre figure professionali, che metteranno in mostra destrezza e utilizzo delle nuove tecnologie per la tutela del gusto e dei sapori, nonché delle caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate.

Alfredo Zavanone