Filetto “alla Rossini” vegetariano

Ingredienti per 4 persone: 2 Barbabietole rosse cotte, 1 Sedano rapa, 4 Carote nere, 4 Ravanelli, 100 gr , Foie gras” di lenticchie, 50 gr Burro, 100 gr Farina di riso, 1 cucchiaio Amido di mais, 1 dl Vino rosso, 1 dl Brodo vegetale
q.b., Olio di arachidi per friggere q.b., Olio extravergine d’oliva (evo), 1 Rametto di timo, 1 Ciuffo di dragoncello q.b., Sale affumicato q.b. Pepe nero, 250 gr Lenticchie verdi o marroni, 125 gr Burro, 1
Scalogno, 1 , Pezzettino di alga kombu (5cm circa, oppure 2g di agar-agar), 1 Foglia di alloro, 1 Rametto di timo, 2 Foglie di salvia, 1 Bacca di ginepro, 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro, 1 dl Porto, Olio extravergine d’oliva (evo) q.b., Sale q.b., Pepe q.b.

Preparazione dei Filetti alla Rossini vegetariani:

Lava e asciuga il sedano rapa, avvolgilo in un foglio di carta stagnola con 1 rametto di timo e cuocilo in forno a 150°C per 2 ore circa.

A cottura ultimata, libera il sedano rapa dal foglio di carta stagnola e taglia 4 fette alte 2 cm circa, quindi, con l’aiuto di un coppa pasta, ricava dei cerchi di 6 cm di diametro.

Sciacqua e asciuga 2 barbabietole cotte e con l’aiuto di un coppa pasta ottieni 4 medaglioni (filetti) di 5 cm di diametro e 4 cm di altezza.

Sistema i filetti così ottenuti in un piatto, condiscili con 1 pizzico di sale affumicato, 1 macinata di pepe, 1 ciuffo di dragoncello e un filo di olio extravergine di oliva, quindi lascia marinare per circa 30 minuti.

Preparazione delle chips di carote e ravanelli

Nel frattempo, affetta finemente 4 carote nere e 4 ravanelli, tutto precedentemente mondato e passa le fettine in poca farina di riso eliminando l’eventuale eccesso.

A questo punto, friggi in abbondante olio di arachidi ben caldo fino a ottenere delle chips croccanti. Dopo la frittura, scola su carta da cucina e asciuga in forno a 100°C fino al momento del servizio.

Preparazione della Salsa

In una padella antiaderente sciogli 20 g di burro e un filo di olio extravergine di oliva e rosolavi i filetti di barbabietola da entrambi i lati. Quando saranno ben dorati in superficie, toglili, sfumare con 1 dl di vino rosso, lascia evaporare e unisci 1 dl di brodo vegetale. Fai restringere la salsa unendo 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua e avendo cura di mescolare con una frusta fino a ottenere una salsa densa e senza grumi.

A questo punto, allontana dal fuoco, riporta i filetti in padella, copri con un coperchio e tieni in caldo fino al momento del servizio.

Preparazione della terrina di lenticchie (dall’aspetto di foie gras):

Sciacqua le lenticchie sotto acqua corrente, riponile in una pentola e coprile completamente con acqua fredda, unisci 1 foglia di alloro e 1 pezzetto di alga kombu, quindi cuoci per 20 minuti a fuoco moderato.

Nel frattempo, trita finemente 1 scalogno e fallo appassire dolcemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

A cottura ultimata, scola le lenticchie e uniscile al soffritto, aggiungi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia e 1 bacca di ginepro, rimesta e lascia cuocere per 5 minuti.

A questo punto, sfuma con 1 dl di Porto e lascialo evaporare a fuoco vivo. Aggiusta di sale, unisci una macinata di pepe ed elimina la foglia di alloro, le erbe, il ginepro e l’alga kombu per poi frullare le lenticchie con un mixer fino a ottenere una crema.

Unisci alla crema ancora calda 125 g di burro freddo tagliato a pezzettini e manteca fino a ottenere un composto omogeneo, quindi versa il tutto in una terrina rivestita di pellicola trasparente, stendi uno strato sottile di olio extravergine di oliva, copri con la pellicola trasparente e lascia raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo, preleva dal frigorifero e servi come fosse una tradizionale terrina di foie gras.

Per comporre il piatto:

Sistema nel piatto 1 fetta di sedano rapa, sormonta con 1 filetto di barbabietola e con 1 fetta di foie gras di lenticchie tagliata al diametro di 4 cm.

Versa abbondante salsa e completa con le chips di carote nere e ravanello.

Ricetta di Viviana Lapertosa

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