Figatelli de l’Ile de Beauté
Corsica – I Figatelli de l’Ile de Beauté Igp sono Salsiccie di fegato di maiale da cuocere . Preparare su fuoco a legna o in forno per 20 minuti.
Composizione : Pancia di suino, fegato di suino 35%, gola di suino, destrosio, sale, vino rosso AOC, fermenti di maturazione, spezie e aromi, sciroppo di glucosio, conservante E252, budello naturale.
Valori nutrizionali per 100 g : Energia 2093 kj / 505 kcal, grassi 41 g di cui saturi 17 g, carboidrati 5,1 g di cui zuccheri 3,8 g, proteine 28 g, sale 3,9 g.
Il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è una salsiccia di fegato cruda da cuocere a forma di «U» insaccata in budello naturale. La fetta rivela un impasto a grana grossa ottenuto tritando grossolanamente carne, grasso e fegato di suino.
L’affumicatura conferisce al prodotto un tipico colore da ambrato a marrone, non necessariamente omogeneo.
Il colore interno è determinato dall’alternanza di grana bianca e di grana tra il bordeaux e il marrone,
mentre i prodotti con una più alta percentuale di fegato hanno un colore tendente al nero.
L’odore pronunciato, inizialmente di affumicatura e pepe, successivamente lascia spazio a un odore di carne essiccata e fegato.
In bocca si presenta in modo eterogeneo, per la consistenza della grana di carne, da un lato, e la morbidezza del fegato, dall’altro Il grasso della gola è un misto di morbidezza e croccantezza. Il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» presenta un buon equilibrio tra sale, carne essiccata, fegato e grasso, accompagnato da una nota pepata particolarmente pronunciata e da un gusto affumicato persistente in bocca ma che non nasconde i vari sapori.
Il prodotto è venduto intero o a fette.
Intero, si presenta sotto forma di salsiccia a «U» con le due aperte aperte con un laccio o un gancio e unite da uno spago.
Le fette sono confezionate in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
la carne ha colore da rosato a rosso.
I tagli utilizzati sono la gola, il petto, i ritagli di sezionamento, il fegato e il cuore opportunamente scotennati.
I tagli devono presentare almeno il 25 % dell’impasto croccantezza.
Anche la presenza del fegato è obbligatoria, nella misura del 30-50% dell’impasto.
I tagli arrivano freschi o congelati.
Tutte le fasi di produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté», dalla tritatura all’essiccazione, devono avere il luogo nella zona geografica.
L’affettatura dei prodotti deve essere seguita dal loro confezionamento (i prodotti affettati non presentano più l’involucro) in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La zona geografica dell’indicazione geografica protetta del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è costituita dai due dipartimenti della Corse-du-Sud e della Haute-Corse.Legame con la zona geografica
Il legame tra la zona geografica e il «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» si basa anche su competenze tradizionali e caratteristiche specifiche.
La perifrasi «Ile de Beauté» è comunemente usata per presentare la Corsica, regione amministrativa francese e isola montuosa del Mediterraneo.
Il clima della Corsica è di tipo mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. Sull’isola soffiano 2 venti dominanti: «a tramuntana», di notte, e «u maestrale», di giorno, responsabili rispettivamente delle notti fresche e delle giornate secche.
Le condizioni pedoclimatiche sono nel complesso molto favorevoli allo sviluppo delle foreste. La Corsica è infatti una regione a vocazione forestale nella quale le latifoglie, specie il castagno, la quercia e il faggio, sono particolarmente presenti su tutta l’isola. La Corsica presenta nel complesso un tasso medio di forestazione del 46 %, con una superficie boschiva di 401 817 ha, di gran lunga superiore alla media nazionale (26,9 %). Tra le latifoglie, la quercia è la specie più rappresentata, soprattutto il leccio che copre il 22% delle aree boschive dell’isola. La quercia da sughero si trova principalmente al centro e al sud e rappresenta circa il 15% della copertura forestale. Con una superficie di oltre 200 000 ettari, la macchia forma spesso un popolamento forestale che può raggiungere i 5 o 6 metri di altezza.
Per quanto riguarda la produzione dei salumi, gli abitanti della Corsica hanno sviluppato, per effetto dell’insularità, competenze idonee a queste condizioni e alle risorse forestali dell’isola.
Il clima secco e ventoso dell’isola ha infatti favorito lo sviluppo della salatura a secco come metodo di conservazione della carne di suino, a differenza dei salumi cotti tipici del nord della Francia.
La produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è una delle pratiche di conservazione della carne di suino più antiche di tutta la Corsica. È uno dei prodotti da consumare a breve termine dopo la macellazione del suino. La salatura a secco è sempre stata un importante elemento dell’alimentazione corsa e, quindi, della sua cultura.
La tritatura del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è grossolana per riprodurre quella tradizionale ottenuta al coltello.
I pezzi, ai quali viene aggiunto sale fino, possono essere conditi con vino o aromi.
Le alte temperature per gran parte dell’anno hanno determinato un adattamento della tecnica di salatura, con l’utilizzo di pepe nero ad alte concentrazioni (tra 2 e 6 g/kg). Il pepe nero, originariamente utilizzato come repellente naturale contro gli insetti, è diventato nel tempo una delle principali caratteristiche distintive del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté».
Per l’affumicatura si utilizza legna di latifoglie locali, diversamente da altre produzioni più orientate all’uso di legna di conifere. La legna più usata è quella proveniente dalle risorse più vicine e più disponibili, ossia quercia, castagno, faggio, corbezzolo e brugo. Si tratta di una tecnica tradizionale che in passato è stata usata in relazione all’attività castanicola, che aveva un ruolo importante nell’agricoltura dell’isola. La legnata dalle latifoglie dell’isola è sempre utilizzata stata per l’affumicatura dei salumi perché queste varietà sono diffuse su tutta l’isola e perché hanno un legno più resistente al fuoco e con meno residui di combustione rispetto alla legna delle conifere. Questa legna rende l’affumicatura delicata, contrariamente a quella delle conifere che potrebbe determinare una saturazione del gusto. È un’affumicatura delicata che ha tra l’altro una funzione di conservazione dei salumi e di protezione esterna contro gli insetti. L’affumicatura è un elemento culturale che si riscontra soprattutto nelle aree che hanno conosciuto un forte popolamento germanico. Sviluppata su tutto il territorio isolano, questa pratica costituisce una vera e propria specificità, essendo molto poco diffusa nel bacino del Mediterraneo.
Infine, la fase di essiccazione viene ottenuta con aria proveniente dall’esterno. Questa fase garantisce l’affermazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il «Figatelli de l’Ile de Beauté» è un prodotto di punta della Corsica, frutto di competenze che sono il riflesso di tutta un’isola, della sua cultura e dei suoi costumi. Si distingue per le particolari tecniche di produzione, tramandate di generazione in generazione. Queste competenze al prodotto caratteristiche specifiche:—un tipico colore dall’ambrato al marrone non omogeneo, tendente tanto più al nero quanto maggiore è la percentuale di fegato nel prodotto;
Le competenze di produzione del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» sono sviluppate in base a tecniche tradizionali come la tritatura grossolana e tenendo conto del clima e delle risorse naturali dell’isola: l’uso di grandi quantità di pepe nero, l’affumicatura con legna di latifoglie locali e l’essiccazione con apporto di aria esterna abbastanza idonee al clima secco e ventoso, alla condizione insulare e alla copertura forestale della Corsica.
La triturazione dei pezzi garantisce una consistenza eterogenea, mentre i tagli della gola e del spettacolo caratteristica al prodotto caratteristiche caratteristiche di croccantezza e morbidezza. La presenza del fegato e l’aromatizzazione determinano un complesso e potente bouquet aromatico.
L’uso del pepe nero in grandi quantità conferisce una nota marcatamente pepata, caratteristica del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté».
L’affumicatura con legna proveniente da latifoglie locali (castagno, quercia, faggio, ecc.) è responsabile di una gamma aromatica molto complessa (gusto affumicato persistente in bocca), oltre a essere una particolarità molto importante del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté» è conferire al prodotto un pronunciato odore di affumicatura e un tipico colore ambrato.
L’essiccazione con apporto di aria esterna all’interno dell’essiccato permette di stabilizzare e di sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche e grasso contribuito.
L’insularità ha favorito la trasmissione di queste competenze di generazione in generazione e ha permesso di ottenere le caratteristiche del «Figatelli de l’Ile de Beauté»/«Figatellu de l’Ile de Beauté».