Escavèche de Chimay
Belgio – L’Indicazione Geografica Protetta Escavèche de Chimay si riferisce ad una preparazione fredda a base di pesce cotto ricoperto di una salsa gelatinosa all’aceto contenente cipolle.
Sono ammessi i seguenti pesci di acqua dolce: anguilla (Anguilla anguilla); barbo (Barbus barbus); luccio (Esox lucius); rutilo (o gardon) (Rutilus rutilus); salmerino di fontana (Salvelinus fontinalis); pesce persico (Perca fluviatilis); scardola (Scardinius erythrophthalmus); luccioperca (Sander lucioperca); trota (Salmo trutta sp. e Oncorhynchus sp.). Sono ammessi i seguenti pesci di mare: anguilla (Anguilla anguilla); grongo (Conger conger); gallinella (Chelidonichthys cuculus); rana pescatrice (Lophius piscatorius); pesce San Pietro (Zeus faber); specie appartenenti ai generi Mustelus, Scyliorhinus o Squalus.
La zona di produzione del Escavèche de Chimay Igp si estende in alcuni comuni della provincia di Namur e della provincia di Hainaut in Belgio
Il pesce utilizzato per l’Escavèche de Chimay Igp si presenta in pezzi interi, con una consistenza soda, non secco che si scioglie in bocca. L’odore predominante è quello dell’aceto, eventualmente accompagnato da limone, mentre il profumo del pesce è presente in misura ridotta, così come gli odori di spezie o di cipolla. Il sapore di pesce, sempre presente, è di intensità variabile, così come quello della cipolla, al gusto si può sentire un sapore salato. L’aroma e l’acidità dell’aceto sono di bassa o bassissima intensità. Può essere presente sapore di pepe o di cipolla. All’aspetto la salsa deve avere una consistenza liscia, vellutata e omogenea e può assumere diversi colori (bianco, marrone o rosso) a seconda del metodo di preparazione e degli ingredienti utilizzati. Ha una consistenza che va da cremosa a molto gelatinosa. I pezzi di cipolla sono sempre presenti, anche se in quantità variabile, può contenere anche pezzi di limone. Al palato è cremosa e non si percepisce nessuna sensazione farinosa, di grasso o grumi. Nella salsa si percepisce una certa nota di acidità e si avverte nettamente l’aroma di aceto o di limone. L’Escavèche de Chimay Igp è commercializzata confezionata in vasetti.