Da “AgireOra” un approccio alla cucina vegana

Il Ratatouille è un rinomato Ristorante di Torino (www.ratatouille.to.it); ha quattro soci suddivisi, fra le altre attività, in due compiti: le preparazioni salate (Simona Colucci) e quelle dolci (Fabrizio Trevisson e Silvia Voltolini).
Mercoledì, 26 marzo scorso hanno tenuto un corso per ristoratori premettendo ad elencare tutto ciò che non è vegan.

Un ingrediente non è vegan quando contiene ingredienti di origine animale, vale a dire carne, latte, latticini e formaggi. Anche uova, il prodotto derivato dal lavoro delle api quale miele, propoli, ecc, ed infine strutto, colla di pesce, gelatina animale, dadi di carne, coloranti quali cocciniglia che è per l'appunto un insetto. In sostanza tutto ciò che proviene dal mondo animale non viene preso in considerazione per l'utilizzo delle prparazioni alimentari.
I vegani sostituiscono questi prodotti alimentari con altri alternativi di origine vegetale. Ad esempio il latte vaccino viene sostituito dal latte di soia, di riso o di avena, il dado di carne con il dado vegetale e così via.
Il risultato che si ottiene è comunque una cucina gustosa che può essere sia semplice, sia ricercata.
Un esempio? Il classico ragù alla bolognese viene sostituito con un ragù di lenticchie o semplicemente con un sugo di verdure (ottimo quello preparato con peperoni gialli, melanzane e peperoncino).
La ricotta si può preparare in casa facendo cagliare il latte di soia con limone o aceto di mele e serve per infinite preparazioni, quali ad esempio le torte salate realizzate utilizzando anziché la classica pasta sfoglia una pasta brisé casalinga (farina, acqua e sale), guarnita con ricotta vegan, verdure e panna vegetale.
In commercio ed in particolare dall'Austria provengono formaggi vegani tipo le sottilette che si fondono e servono per preparare fra l'altro pizze che non hanno niente da invidiare a quelle completate con la mozzarella. L'industria si sta attrezzando per soddisfare queste esigenze ed in commercio (anche su Internet), vi sono parecchi indirizzi che sotto riporteremo.
Le preparazioni dolci aboliscono del tutto uova e derivati. Al loro posto si utilizzano liquidi quali latte di mandorle, di riso, di soia, burro (di soia), margarina vegetale oppure olio d'oliva. Con una miscela di farina bianca e farina gialla (tipo fioretto) si preparano squisiti biscotti e la pasta frolla base (con l'aggiunta di una bustina di lievito), serve per un'infinità di preparazioni nella pasticceria vegan. Croissant, tiramisù, crema pasticcera, torta sbrisolona, profiterol e torte tradizionali, per giungere sino al classico panettone.
Un vegano è così attento a che l'alimentazione sia assolutamente tutta naturale e non proveniente dall'impiego di materie prime provenienti dal mondo animale che sceglie vini prodotti senza l'utilizzo di caseina e birre preparate senza l'impiego di albumina (ingredienti che devono essere riportati sulle etichette). Grande attenzione infine all'uso dei coloranti e degli additivi che non rientrino nel loro concetto etico.
Via libera all'uso della gran varietà di cereali e, naturalmente agli ortaggi e alla frutta. Gli stessi dolci semifreddi si preparano semplicemente con panna vegetale già zuccherata e le diverse varietà di frutta. Il risultato di quest'alimentazione è sia una dieta senza colesterolo sia un approccio etico sociale più rispettoso.
Non male, vero?
Al termine dell'incontro è stato distribuito ai corsisti il seguente Dvd:

DVD – Corso introduttivo di cucina e pasticceria vegan‭

Un bellissimo corso su dvd che presenta ben 32 ricette di cucina e pasticceria vegan, realizzate da chef con anni di esperienza, spiegate passo-passo.

Nelle ricette proposte,‭ ‬sono illustrate alcune preparazioni di base,‭ ‬antipasti originali e sfiziosi,‭ ‬primi della tradizione mediterranea,‭ ‬secondi della tradizione orientale e un assortimento variegato di pasticceria.

Si tratta solo alcuni esempi dell'infinita varietà di piatti realizzabili nella cucina vegan, ma ci auguriamo siano sufficienti a illustrarne i concetti di base e‭ ‬le potenzialità e a dimostrare che con la scelta vegan non si rinuncia a nulla.‭ ‬Semplicemente si parte da ingredienti diversi per preparare piatti gustosi,‭ ‬vari,‭ ‬tradizionali o innovativi,‭ ‬semplici o ricercati.

La durata è di un'ora e un quarto, ma il corso è talmente vivace, coinvolgente, dinamico, che il tempo passa in un lampo senza che ce ne accorgiamo!
Si può prenotare on line.

I docenti che hanno messo a disposizione la propria professionalità per questo corso sono, in ordine di apparizione: Riccardo Gessa, Angela Verduci, Yari Prete, Fabrizio Trevisson.

Assieme al dvd è compreso un opuscolo cartaceo che riporta gli stessi contenuti del corso. L'opuscolo si può anche ordinare a parte (nel caso in cui si desideri avere un solo dvd ma più copie dell'opuscolo):

Infine, elenchiamo alcuni indirizzi di fornitori di materie prime vegan:

Baule volante (www.baulevolante.it)
Finestra sul cielo (www.lafinestrasulcielo.it)
Compagnia ital biologico (www.alibio.it)
Vegourmet (shop.ivegan.it)
Stuffer (www.stuffer.it)

L'indirizzo del Ristorante Ratatouille a Torino, è il seguente: C.so Tortona, 2.
www.ratatouille.to.it

I Soci:

Simona Colucci
Da sempre appassionata di cucina, ha seguito corsi di ogni genere fino ad approdare, nel 2007, a La Sana Gola di Milano dove apprende principi e tecniche della cucina macrobiotica.
Nel 2011 apre la gastronomia Sale in Zucca che gestisce in totale autonomia. Grazie a questa esperienza aquisisce dimestichezza e competenza sulla variegata e talvolta fantasiosa offerta nazionale ed estera di prodotti vegan. È stata per diversi anni organizzatrice e coordinatrice del VegFestival di Torino.

Fabrizio Trevisson
Con I suoi 25 anni nel settore della ristorazione (di cui alcuni all'estero) fanno di lui uno chef completo.
Nel 2009 apre la pasticceria Delizi specializzandosi in arti bianche. A lui il grande merito di aver ideato la pasticceria mignon vegan oggi proposta da Ratatouille. È coautore del libro edito da Sonda "La cucina etica dolce'".

Stefano Calza
Informatico da svariati anni, al progetto si dedica anima e corpo fin da subito, occupandosi con cura e professionalità al sito e all'ecommerce, responsabile grafica e amministrazione.

Silvia Voltolini
Responsabile accoglienza eventi e pubbliche ralazioni con e soprattutto cake designer e addetta alla parte artistica della produzione.

Danila ORSI