Cozze gratinate

Ingredienti: cozze 1 kg, pangrattato 250 g, pecorino (stagionato 12 mesi) 50 g, olio evo 50 ml, aglio (facoltativo), origano, pomodori secchi per la salsa, nero di seppia, menta, basilico, timo e origano (per il pesto). Olio Evo per cucinare, acqua fredda e ghiaccio, sale grosso e sale fino

Procedimento: pulisci le cozze accuratamente: per farlo, serviti di una spugnetta con cui grattare via residui estranei come i “denti di cane”, delle incrostazioni biancastre che si attaccano al guscio; elimina pure il “bisso” del mollusco, vale a dire la barbetta che fuoriesce dalla sua conchiglia. Fatto ciò, spurga i frutti di mare per diversi minuti in acqua e sale grosso (28 grammi per litro). In ogni caso, una mezz’oretta può bastare. Dopodiché, apri i molluschi bivalvi in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Immergi ogni cozza che si apre in acqua ghiacciata e sale fino per bloccarne la cottura. Questo passaggio reca un doppio effetto: da una parte, consente al mollusco di gonfiarsi attraverso la soluzione salina; dall’altra, lo sottopone a uno shock termico che gli impedisce di ridursi a un corpo secco e gommoso. In seguito, crea un impasto a base di origano, pepe, pecorino e pane grattugiati, cui aggiungere l’olio Evo previsto e l’acqua delle cozze precedentemente filtrata.

Sguscia e impana una per una le cozze. Inforna a 230° per 7-8 minuti, tempo che può variare in base alla pezzatura della specie ittica (se più piccole potrebbero essere sufficienti pure 5 minuti di cottura). Qui, il consiglio della chef è di inserire la modalità misto vapore nel caso in cui si usi un forno professionale; oppure, sempre con l’idea di preservare l’umidità interna, di spruzzare un po’ di acqua prima dell’infornata. Considerato che le cozze son già state cotte, l’ultimo step in forno ventilato serve solo a conferire loro una panatura croccante.

Prima di disporre sul piatto le cozze spennella la portata di servizio con il pesto preparato con nero di seppia, olio Evo e un mix di erbe aromatiche (menta, basilico, timo e origano). Una volta impiattate, puntella ciascuna con un dispenser o una sac à poche contenente la salsa al pomodoro secco, ottenuta frullando il frutto sott’olio con una parte del liquido di conserva e un goccetto d’acqua, la giusta combinazione per raggiungere una consistenza liscia.

Ricetta del ristorante L’altro Baffo in Salento