Contro i falsi alimentari l’unione fa la forza

L'Accademia Italiana della Cucina, in collaborazione con il Comando Carabinieri per la tutela della Salute, ha realizzato il libro "Il falso in tavola" mettendo a nudo tutte le facce del falso alimentare dalla A alla Z

Dalle cronache quotidiane apprendiamo costantemente la triste realtà dei cibi sofisticati e contraffatti, delle nostre produzioni alimentari di alto valore imitate all’estero, al punto che negli Stati Uniti è stato coniato il termine “Italian sounding” per significare un prodotto “NON made in Italy”.
Da qualche tempo l’Accademia italiana della cucina si preoccupa anche di un altro “falso” che avanza: il falso culinario, vale a dire la realizzazione di piatti chiamati in un modo che non coincide con gli ingredienti e i procedimenti relativi alle ricette di riferimento.
Per citare alcuni esempi, i risotti preparati con risi non idonei, le paste (alla carbonara, alla Norma, al pesto, lasagne ecc) realizzate non tenendo conto degli ingredienti richiesti, bensì sostituendo ingredienti basilari con alimenti di fantasia, stravolgendo così l’autenticità della ricetta.
Ne è nato uno studio, frutto di una ricerca dell’Accademia, sia delle delegazioni nazionali, sia internazionali, i cui risultati sono stati pubblicati in un libro realizzato in collaborazione con l’Arma dei Carabinieri. “Il falso in tavola – Una mistificazione da conoscere e contrastare” scritto dal Presidente Giovanni Ballarini e dal Consigliere nazionale Paolo Petroni.
Durante la presentazione della pubblicazione, tenutasi presso il Circolo della stampa di Milano, giovedì 5 marzo, il tenente colonnello Conti, responsabile del Nucleo antisofisticazioni e sanità (Nas) della Lombardia ha presentato il settore di sua competenza con questo breve discorso: “Il nostro comandante è il generale Cosimo Piccinno e l’ Arma cui appartengo ha fra i suoi compiti, a partire dal 1962, anche quello della tutela della salute.
Disponiamo di 1200 unità e siamo suddivisi in 36 Nas, che a breve diventeranno 37-38
Nell’ambito della sanità ci occupiamo di farmaci, opere pubbliche sanitarie, veterinaria, del settore alimentare e con la legge 626, di sicurezza sul lavoro; combattiamo le numerose frodi agro-alimentari, sia nazionali, sia internazionali; disponiamo di un settore analisi con operazioni di sintesi in collegamento con l’estero e la nostra attività, oltre che di carattere ispettivo, repressivo, è anche di prevenzione, con richieste di formazione, conferenze, seminari e convegni; il 70% degli 800 marescialli carabinieri sono ispettori sanitari, vale a dire specialisti che hanno competenza nel settore dei vini, come assaggiatori di oli, e comunque di materie prime riguardanti il settore alimentare. La nostra attività spazia anche nel settore della farmacopea, nell’agro-farmaceutica e nel controllo gas medico".
Un valido apporto, dunque per l’attività di tutela che svolge l’Accademia italiana della Cucina e che è stata ben espressa nei discorsi del Presidente Giovanni Ballerini e del consigliere Paolo Petroni, i quali hanno definito, fra l'altro, che "la gastronomia è un’arte, e non vi è arte senza critica", proseguendo che "il piatto italiano “piange”, intendendo con ciò le astuzie frequenti che si scoprono, come i troppi “aceti balsamici di Modena” che possono essere prodotti in tutta Italia, le mozzarelle ricavate da latte colombiano e romeno e sbiancate con calce e soda, gli oli mescolati con il betacarotene per dare colore, la pasta preparata anche con grano tenero (la legislazione italiana prevede esclusivamente l’utilizzo di grano duro), le tagliatelle gialle colorate con betacarotene e capsantina, gli pseudotartufi profumati con derivati del petrolio , lo zafferano che in realtà è curcuma e cartamo, il salame rotolato a fine produzione nella farina di riso, per imitare le muffe “buone” di un tempo, il salmone che viene “punturato” con pluriaghi per effettuarne la salagione più rapidamente, lo speck preparato con carne di zebù ed affumicato con fumo liquido e si potrebbe continuare così ancora a lungo".
Il pesce è in assoluto l’ingrediente più falsificato, e quindi occorre fare molta attenzione ai cartellini esposti al momento dell’acquisto.
Una pubblicazione “Il falso in tavola” che si legge d’un fiato, per l’interesse in materia che riveste.
Durante l’incontro sono stati proposti all’assaggio due piatti preparati, uno con la ricetta tradizionale e l’altro con la ricetta cosiddetta “falsa”.
Si è trattato degli “spaghetti alla carbonara” e della classicissima “costoletta alla milanese”. Nel primo piatto al posto del guanciale è stato utilizzato prosciutto cotto, mentre nel secondo la costoletta era di carne di maiale anziché di vitello come prevede la ricetta autentica, e guarnita con cubetti di pomodoro assenti nella ricetta tradizionale.
Per amore della verità trascriviamo le due ricette “vere”, auspicando che la difesa dell’italianità gastronomica provenga anche dalle mura domestiche, poiché le donne possono fare molto per tutelare l’autenticità della cucina italiana.
E’ utile comunque sapere che sul sito dell’Accademia italiana della cucina Weblink: www.accademiaitalianacucina.it vi è un data base di oltre 2000 ricette autentiche “made in Italy” e che, sempre sul sito, si può leggere la rivista mensile "Civiltà della Tavola"

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti

600 gr di spaghetti, 120 gr di guanciale (o pancetta), uno spicchio d’aglio, due uova, 100 gr di formaggio parmigiano misto a pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto tagliare il guanciale a listarelle, metterlo in una grande padella con poco olio e l’aglio schiacciato; soffriggere finché il guanciale sarà ben rosato. Togliere l’aglio. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino. Quando la pasta sarà cotta, scolarla e passarla nella padella col guanciale, abbassare al minimo il fuoco ed unire le uova sbattute. Mescolare per un minuto, poi togliere dal fuoco, condire con il rimanente pecorino, mescolare ancora e servire caldo.

Costoletta alla milanese

Ingredienti

quattro costolette di vitello (tagliate alte quanto l’osso), 100 gr di burro, due uova, pane grattugiato, un limone, sale

Preparazione

Incidere la pelle esterna delle costolette perché non si alzi durante la cottura e appiattirle un poco con il batticarne. Non salare a questo punto, ma successivamente, sul piatto di portata, per non influire sulla tenerezza della carne. In un piatto fondo versare le uova e senza salarle sbatterle bene, poi immergervi le costolette una per volta, meno il “manico”, passarle successivamente nel pane grattugiato grosso (che si sarà preparato pochi minuti prima con del pane secco che non abbia odore di “stantio”), premerle poi con il palmo della mano affinché il pane aderisca bene e non si stacchi durante la cottura. In un largo tegame scaldare soltanto (non soffriggere!) il burro e, alzando un poco la fiamma e mantenendo il colore biondo al burro, sistemarvi in un solo strato le costolette. Cuocerle sette o otto minuti per parte (devono risultare morbide e leggermente dorate), metterle poi su un piatto di portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone. Sono ottime anche gustate fredde. Per questa preparazione è necessaria carne di primissima qualità, come quella fornita dai rinomati vitelli della Brianza, e tolta dal quadrello (carré). Ogni costoletta deve avere l’osso cui la carne aderisce “in banderuola”.

Danila Orsi Tibaldeschi