Con la carne in tavola, c'è del ''tenero''

Lessa, stracotta, arrostita. Oppure cruda: affettata, tritata o battuta al coltello.
La si può preparare in mille modi, la si abbina a molteplici ingredienti, la si utilizza per una infinità di ricette. Fa bene, nella giusta misura, ai bambini, agli adulti e agli anziani. L’importante però è che sia di alta qualità e garantita. E’ la carne: la carne bovina. Questi i concetti fondamentali emersi dalla due giorni di fine Giugno, dedicata alla stampa, voluta e organizzata dall’Asprocarne Piemonte, in collaborazione con la Comunità Europea e lo Stato Italiano, al fine di dare ai consumatori una corretta informazione sulla filiera produttiva della nostra tanto amata bistecca. Per il secondo anno consecutivo infatti, alcuni giornalisti, provenienti da diverse aree geografiche del paese, hanno raggiunto il Piemonte e partecipato ad un vero e proprio viaggio all’interno del mondo della carne. Due allevamenti, un macello, un centro di sezionamento carni e un mangimificio sono state le tappe salienti dell’incontro, meeting che si è concluso, a pranzo del secondo giorno, con una tavola rotonda alla quale ha preso parte il noto nutrizionalista Prof. Giorgio Calabrese.
Tipologia di allevamento, razze bovine, alimentazione animale, etichettatura, controlli sanitari, ma anche e soprattutto la carne nell’ambito della nostra alimentazione. Queste sono state le argomentazioni trattate e spiegate agli invitati sia dai tecnici Asprocarne, per quanto riguarda la filiera di produzione, che dal Prof. Calabrese per l’utilizzo della carne in cucina.
Per dovere di cronaca bisogna ricordare al lettore che più del 50% della carne che consumiamo annualmente nel nostro paese appartiene a capi importati, in modo particolare dalla vicina Francia e che tre le razze prescelte sono: la Charolaise, la Limousine e la Blonde d’Aquitaine.
Per la parte restante il mercato viene soddisfatto dalle nostre razze autoctone, nel caso del Piemonte l’ottima razza piemontese. Questo per spiegare le diverse tipologie di allevamento. C’è chi alleva animali nati in azienda e chi, importando i capi dall’estero, si dedica esclusivamente all’ingrasso dei bovini stessi.
Così come per l’alimentazione dei capi possiamo trovare delle diversità tra le aziende che si auto producono buona parte degli ingredienti e quelle che li acquistano dai mangimifici specializzati. Al fine di garantire sin dall’inizio il controllo sull’intera filiera, agli animali appena nati, sia in Italia che all’estero, vengono applicati ai lobi delle orecchie due auricolari che li accompagneranno per tutta la loro vita. In parallelo le autorità competenti emettono un passaporto del capo che sarà il suo vero e proprio documento identificativo. Il tutto viene registrato all’anagrafe bovina.
I controlli veterinari producono un’altra documentazione che, come nel caso del passaporto, accompagna l’animale in tutto il suo percorso. Anche per i mangimi esistono dei registri di carico e scarico che vengono controllati regolarmente dagli enti preposti. In questo caso sappiamo tutto sul capo, dov’è nato e cresciuto, che cosa ha mangiato, e naturalmente se gode di buona salute.
La documentazione segue il bovino fino al macello dove si opera attentamente dando dei riferimenti all’animale in modo tale da non perdere nessuna informazione sul suo conto. Lo stesso discorso vale per il centro di sezionamento carne, per arrivare poi in chiusura di filiera al punto vendita. Stando alle disposizione della Comunità Europea sull’etichetta che ci rilascia il macellaio, al momento dell’acquisto della nostra carne, dobbiamo trovare alcuni dati riguardanti l’animale. L’Asprocarne Piemonte da alcuni anni lavora per dare al consumatore ancora più informazioni. Motivo per cui non solo applica l’etichettature obbligatoria, quella voluta dalla Comunità, ma utilizza l’etichettatura volontaria. Un sistema che ci consente di conoscere: il taglio anatomico, la razza, il codice auricolare, l’azienda agricola, il sesso, il luogo di nascita, l’età, dove l’animale è stato allevato, macellato e sezionato e infine l’ente terzo che certifica, controlla e assicura la veridicità delle informazioni fornite in etichetta. Per potere operare in tal senso è chiaro che bisogna essere molto sicuri del lavoro che l’intero comparto produce; dall’alimentazione dei capi sino ad arrivare al punto vendita finale.
La due giorni piemontese ha fornito ai partecipanti molte informazioni sul citato lavoro dando a loro la possibilità di dialogare in modo approfondito con i tecnici, i veterinari, gli allevatori, in poche parole con gli uomini che operano per far si che la carne raggiunga le nostre cucine. E’ stato invece il Prof. Calabrese a sostenere nel corso della tavola rotonda, svoltasi nelle Langhe a Verduno, quanto la carne sia importante nell’alimentazione umana. “Bisogna mangiare un pò di tutto” ha sostenuto il celebre luminare “inclusa nel modo più assoluto la carne”.
Dunque un alimento idoneo per tutti nella giusta misura ma, attenzione sempre all’etichetta e che possibilmente ci sia del tenero…

Fabrizio Salce