Come dev'essere il cappuccino italiano certificato

Secondo la sperimentazione condotta dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano il cappuccino di qualità e rispettoso della tradizione è composto da 25 ml di espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5°C) e portato a una temperatura di circa 55°C per essere poi versato su un Espresso Italiano Certificato in una tazza della capacità di 150-160 ml.

Gli ingredienti:

– espresso italiano certificato*
– latte: vaccino fresco con un contenuto di proteine minimo del 3,2% e di grassi del 3,5%.

Come si preparara:

La preparazione deve essere affidata
ad un "Espresso Italiano Specialist", ovvero un barista professionista formato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Il profilo sensoriale:

Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, descrive sensorialmente il Cappuccino Italiano Certificato con queste parole:
dev'essere «di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Il Cappuccino Italiano Certificato ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi.
Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile.
L’astringenza è praticamente assente».

*Cos'è l'espresso italiano certificato:

L’Espresso Italiano Certificato è preparato in conformità alle regole previste nella certificazione del caffè espresso a marchio Espresso Italiano (certificazione di conformità di prodotto del Csqa n. 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 Ed. 1), e che si possono riassumere in:
– utilizzo di una miscela qualificata;
– impiego di attrezzature (macchina e macinadosatore) qualificate,
– impiego di personale abilitato.
Il tempo di preparazione ideale è lungo, ma non troppo, per la precisione, di 25 secondi: solo così si trasmette la parte migliore delle sostanze presenti nel chicco di caffè (glucidi, proteine, grassi e aromi). La bevanda, intorno a 25 millilitri crema compresa, deve offrirsi al consumatore ad una temperatura di circa 67 gradi e in una tazzina di porcellana bianca priva di decori interni.
L’Espresso Italiano si presenta con una crema color nocciola, tendente al testa di moro e con riflessi fulvi; ha una tessitura finissima, senza maglie larghe o bolle, e il suo intenso profumo evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato. Queste sensazioni permangono in bocca anche dopo che lo si è bevuto per decine di secondi, a volte anche per minuti.
Il gusto è rotondo, consistente e vellutato; l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi siano prevalenze dell’uno sull’altro.
La percezione astringente è assente, o comunque ridottissima.

Dove si può bere il cappuccino italiano certificato:

Disponibile, a breve negli oltre 1000 bar certificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

L’elenco è sul sito:

www.espressoitaliano.org

Chi è l'Istituto Nazionale Espresso italiano

L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all’espresso di qualità, oggi conta 28 associati che insieme aggregano un fatturato complessivo annuo di più di 350 milioni di euro.
Dal 1998 l’Istituto Nazionale Espresso Italiano si impegna a difendere l’espresso di qualità attraverso una certificazione riconosciuta dal Csqa (certificato di conformità numero 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 ed. 1) che prevede esclusivamente l’impiego di miscele certificate, macinadosatori, macchine qualificate e operatori abilitati.

Dichiarazioni:

Marco Paladini, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, sull’importanza della certificazione, afferma:
«L’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha ritenuto necessario tutelare e proteggere questa importante espressione della nostra cultura gastronomica. Così all’azione di tutela del caffè espresso che portiamo avanti ormai da diversi anni, si affianca ora la protezione del cappuccino, prodotto che conosce notevole successo all’estero ma non sempre di adeguata qualità sensoriale».
Sull’importanza della tutela del caffè italiano, prosegue: «Il caffè ha un giro d’affari che lo rende seconda commodity a livello mondiale, dopo il petrolio.
In Italia si stimano in oltre 150.000 gli esercizi pubblici che preparano caffè, e circa 35 milioni di caffè che si consumano in essi ogni giorno.
Il giro d’affari complessivo relativo a questa bevanda è stimabile in circa 10 miliardi di euro all’anno.
L’espresso, frutto della creatività italiana, famoso in tutto il mondo, è concupito dalle grandi multinazionali per evidenti motivi di business: si diffondono sempre più catene internazionali di franchising che vorrebbero chiamare il caffè che servono col nome di espresso italiano. Ma dietro l’espresso nel nostro Paese c’è una sapiente tradizione di creazione delle miscele, ci sono delle persone che si tramandano i modi di preparazione da generazioni, c’è una cultura profonda e irripetibile: l’Istituto Nazionale dell’Espresso Italiano è nato per tutelare questo grande patrimonio.

Il cappuccino non sarà di qualità se il barista compie i seguenti errori che segnaliamo con alcuni approfondimenti

Punto 1°:

– non pulisce mai la lancia dalla quale esce il vapore che scalda il latte;
– riscalda il latte già scaldato per i cappuccini precedenti;
– bolle il latte invece di scaldarlo;
– in tazza mette prima il latte montato e poi il caffè;
– prepara un espresso scadente come base del cappuccino (perché viene usata troppo poca polvere, perché è vecchia, perché è di cattiva qualità, perché non fa regolarmente la manutenzione della macchina o del macinadosatore);

Punto 2°:
– La tazza da cappuccino

Il materiale più idoneo è la porcellana feldspatica bianca: elegante, non solo non interferisce sull’aspetto visivo del cappuccino, ma ne mette in evidenza la maestria nella preparazione. La capienza ideale è di 165 millilitri, più o meno il 10%: in breve, tra i 150 e i 180 millilitri si ha la misura giusta per contenere 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato (che assume un volume di 125 ml circa).
Il cappuccino deve infatti essere presentato a tazza colma, con la cupola in bella evidenza.
Se materiale e capacità sono importanti, la geometria non è da meno, perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l’inglobamento del caffè e la creazione di quell’anello perfetto che orna la superficie nel cappuccino classico. Il fondo deve dunque essere ellittico, a spessore differenziato. La bocca, di giusta larghezza, deve presentare un bordo abbastanza sottile per non trasmettere l’idea di grossolanità.

Punto 3°:

– La lattiera

Rigorosamente di acciaio inossidabile, le lattiere devono avere una geometria particolare ed essere preferibilmente tre, di diversa capacità.
Le capacità consigliate sono da 0,5, 0,75 e 1 litro per preparare, rispettivamente, due, tre e quattro cappuccini alla volta senza che rimanga mai latte da riscaldare nuovamente. Occorre infatti considerare che una lattiera non si riempie mai oltre la metà.

Punto 4°:

“Latte montato” o “crema di latte”?

Il latte che si usa nel cappuccino deve evidenziare una cremosità perfetta, una tessitura tanto fine da impedire la percezione delle maglie, l’assenza di bolle e di separazione di fase. Ma dal punto di vista semantico la “crema di latte” o “panna” è il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto dei nutrienti, per legge con una quantità di lipidi non inferiore al 10%. Per evitare confusione è quindi meglio parlare di “latte montato”.