Cima alla genovese

Ricetta per 6 persone

Ingredienti

Per il ripieno: 400 g di trita di vitello (o bovino), 200 g di testina di vitello, 250 g di bietoline fresche, 100 g di piselli, 100 g di carote, 70 g di formaggio grattugiato, 2 mazzetti di maggiorana, noce moscata q. b., , sale q.b, pepe q. b., 5 uova.

Per la cima: 1 kg tasca di vitello (o bovino), 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote

Procedimento: parti preparando il ripieno, metti a rosolare la carne in padella con un filo d’olio, nel mentre lava e pulisci la testina di vitello e mettila a bollire. Prendi le bietole lavate e tagliale a julienne, mettile in una ciotola insieme con i piselli freschi, le carote tagliate a brunoise, la trita di vitello, la cervella e la maggiorana tritata. Una volta messi tutti gli ingredienti insieme aggiungi le uova , mescola il tutto, aggiusta sale, pepe e noce moscata. A questo punto prendi la tasca di vitello e controlla che non sia bucata, riempila semplicemente con acqua corrente; qualora fosse bucata lo vedresti subito, predi ago e spago da cucina e la cucila. Prendi il ripieno e introducilo nella sacca di vitello: a metà farcitura, se vuoi, aggiungi un uovo sodo e completa con la farcitura. Importantissimo è non riempirla troppo, perché durante la cottura si gonfierà, rischiando che scoppi, quindi è importante che il ripieno abbia il giusto spazio per gonfiarsi. Una volta riempita, cucila in maniera serrata e cuocila per due ore e mezza circa in un classico brodo vegetale. Importantissimo introdurla in acqua in maniera delicata in modo che non abbia un cock violento: una volta immersa vedrai che si gonfierà, e a questo punto con un ago bucala, per fare fuoriuscire l’aria che si è formata. Termina la cottura, falla raffreddare e tagliala a fette per servirla.