Cena al ''radicchio'' in Oltrepo pavese

Sabato 1 dicembre 2007 al Ristorante Selvatico di Rivanazzano (PV) sarà presentato, per la prima volta nell’Oltrepò Pavese, il “radicchio tardivo di Santa Giustina”, prodotto dall’azienda agricola “La Campagnola” di Santa Giustina, Belluno.

Il “radicchio tardivo di Santa Giustina” è uno dei radicchi più rari e difficili da trovare sul mercato invernale. Simile al radicchio tardivo di Treviso come forma, assume delle caratteristiche organolettiche peculiari essendo coltivato sulle Alpi Dolomitiche: è più croccante ed ha un sapore molto più dolce che lo diversifica dal suo cugino trevisano e lo fa apprezzare molto dagli amanti della cucina più raffinata.
L’azienda agricola “La Campagnola” lo coltiva sulle montagne di Santa Giustina (BL), dove il particolare ambiente offre al prodotto una fragranza, una dolcezza e una consistenza del tutto eccezionali.
Il primo impianto risale al 1992, quando Ugo Da Lan decise di provare a coltivare il radicchio tardivo nei suoi campi ottenendo un prodotto diverso da quello tradizionale. Un successo: terra ideale, temperatura ottimale. Risultato ottimo. Un prodotto “unico”.
Nel 2004 ha quindi costituito la società “La Campagnola” con il nipote Diego Da Lan che vi opera come tecnico e che si occupa della coltivazione e della promozione del radicchio.
L’anno scorso lo hanno presentato a Zurigo, in uno dei più rinomati ristoranti italiani, dove si è tenuta in assoluto la prima serata estera di degustazione del “radicchio tardivo di Santa Giustina”.
“Le peculiari caratteristiche di dolcezza e delicatezza nel gusto contraddistinguono il nostro prodotto da quello storico di Treviso – commenta Ugo Da Lan, presidente della società – e questo ci ha reso molto visibili anche all’estero, considerando l’interesse che alcuni noti chef hanno avuto nei confronti del nostro fiore d’inverno. Su invito di uno dei più noti ristoratori di Zurigo – continua Ugo Da Lan – abbiamo realizzato una serata di degustazione a base di radicchio che non ha precedenti in Svizzera. È stato l’entusiasmo del pubblico e di alcuni importatori presenti alla manifestazione che ci hanno fatto capire come gli anni di duro lavoro siano valsi a qualcosa e reso ancora più consapevoli dei livelli qualitativi raggiunti dal nostro prodotto. Pertanto con queste nuove energie siamo pronti ad affrontare le altre sfide che ci riserva il futuro sempre all’insegna dell’amore per il radicchio della nostra terra bellunese e della buona cucina”.
La dottoressa Lucia Bellia, agrotecnico, consulente del “Consorzio tutela radicchio rosso di Treviso” e dell’azienda agricola “La Campagnola”, spiega le differenze tra i due radicchi: “Il radicchio tardivo di Treviso è coltivato a livello del mare e deve in parte le sue caratteristiche all’acqua sorgiva da falda utilizzata in fase d’imbianchimento e di ricaccio, che rimane sempre, in modo naturale, a temperatura costante.
Il “radicchio tardivo di Santa Giustina” è prodotto a partire dalla stessa varietà del trevisano, ma viene coltivato in quota, dai 600 agli oltre 1200 metri delle Alpi Dolomitiche, in terreni ricchi di sostanze organiche. L’elevata escursione termica favorita dall’altitudine, essenziale nell’ultima fase in campo, determina una maggiore presenza di zuccheri ed una colorazione più accentuata della pianta. Anche il raccolto è anticipato, rispetto a quello di Treviso. In effetti, le caratteristiche di questo splendido prodotto sono state una fatalità e una sorpresa anche per noi! Dal punto di vista nutrizionale, il radicchio tardivo è ricco di sali minerali e di antocianine, di vitamine A e C, oltre a vitamine B1, B2 e PP, seppure in quantità minore. Per il basso contenuto calorico e proteico, il radicchio di Santa Giustina è un ottimo alimento, ideale nelle diete e coadiuvante nella diuresi.”
L’azienda agricola “La Campagnola” ha scelto l’Oltrepò Pavese per la prima presentazione in Lombardia del suo “radicchio tardivo di Santa Giustina”, che si terrà il 1 dicembre al ristorante Selvatico di Rivanazzano (PV).
Saranno mostrati i luoghi dove viene coltivato, il metodo di coltivazione e la “toelettatura”, quindi lo si potrà gustare nei piatti preparati da Piera e Michela Selvatico:

crostini di pane con “radicchio tardivo di Santa Giustina”, uvetta e lardo
bertagnino con il “radicchio tardivo di Santa Giustina”
risotto con “radicchio tardivo di Santa Giustina” e miele di tiglio
fagottini di “radicchio tardivo di Santa Giustina” e stafforella
filetto di maiale avvolto in pastafillo con “radicchio tardivo di Santa Giustina” e pere
fantasia di dolci al “radicchio tardivo di Santa Giustina”.

La cena di presentazione si terrà alle ore 20.30 al Ristorante Selvatico di Rivanazzano, via Silvio Pellico, 11. Prenotazione obbligatoria.

Eccovi una ricetta:

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO

Ingredienti: 4 hg riso violone nano – 3 cespi di Radicchio Rosso Tardivo – 3 Salsicce – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio – 50 g burro – ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato –
1 bicchiere di vino bianco secco – sale e pepe – 2 lt di brodo di carne –

Preparazione: In una casseruola fate rosolare la cipolla finemente tritata con l’aglio, aggiungete il Radicchio lvato e tagliato a striscioline. Infine unite la salsiccia sbriciolata. Dopo un paio di minuti mettete il riso, versate il vino bianco e cuocete sempre mescolando, aggiungendo di tanto in tanto il brodo.
A tre quarti di cottura salate e pepate, unite il burro, il parmigiano, e se necessario aggiungete il brodo.

Rosita Viola

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