Cassoulet
Ingredienti:
400 g di fagioli bianchi, 400 g di lonza di maiale, 100 g di cotenna, 4 fette di pancetta o pancetta salata, 1 stinco di maiale, 1 confit d’anatra, 4 salsicce di Tolosa, 1 o 2 spicchi d’aglio, 1 o 2 cipolle, 100 g di carote, 1 carcassa di pollame o alcune ossa di maiale, timo, alloro, prezzemolo, sale e pepe.ì
Procedimento:
Se i fagioli sono asciutti, mettili a bagno per una notte in acqua fredda. Butta via quest’acqua. Metti i fagioli in una pentola di acqua fredda, porta a ebollizione per sbollentare i fagioli per cinque minuti. Getta di nuovo quest’acqua.
In questo periodo prepara un brodo con le cotenne tagliate a listarelle larghe, con la carcassa del pollame (se ce l’avete) e / o qualche osso di maiale e secondo i tuoi gusti qualche verdura come ad esempio: cipolla, carota, porro.
Sale e pepe. Infine aggiungi un trito fatto con qualche spicchio d’aglio e la pancetta salata. Filtra il brodo ,Dovresti ottenere un volume di brodo di circa il doppio del volume dei fagioli sbollentati ed è meglio averne troppo che non abbastanza.
Metti a cuocere i fagioli con il brodo tra mezz’ora e 3/4 d’ora. I fagioli devono essere flessibili ma rimanere interi. Mentre i fagioli stanno cuocendo prepara le carni.
In una padella grande o in una padella soffriggi, rimuovi il grasso dai pezzi di confit a fuoco basso. Rimuovi i pezzi. Nel grasso rimasto rosola i pezzi di maiale che dovrebbero risultare ben dorati. Togli e scola. Infine nello stesso grasso fai rosolare le salsicce. Termina tutte queste preparazioni, metti gli ingredienti in una casseruola di terracotta.
Fodera il fondo della casseruola con le scorze, aggiungi circa un terzo dei fagioli. Quindi disponi le carni e coprile con i fagioli rimasti. In cima al piatto metti le salsicce spingendole nei fagioli, ma la parte superiore delle salsicce rimane visibile. Completa la casseruola versando il brodo caldo che dovrebbe coprire appena i fagioli e pepe in superficie.
Infornate a 150/160 gradi (termostato 5/6) e fai cuocere per due o tre ore. Durante questa cottura si formerà una crosta dorata sulla parte superiore del preparato che dovrà essere spinto più volte (gli antichi dicevano 7 volte), senza schiacciare i fagioli. In questa occasione controlla che i fagioli non si secchino perché, in questo caso, sarà necessario aggiungere del brodo ma senza affogare i fagioli. Servi spumeggiante nella sua pirofila.