Cassoulet

Ingredienti:

1 litro di fagioli bianchi secchi ( Haricot de Castelnaudary), 800 g carré di agnello (4 costolette), 750 g di lonza di maiale, 2 pezzi di confit d’anatra, 6 pomodori,
0 g di salsicce di Tolosa, 0,5 Salsiccia all’aglio, 300 g di pancetta di petto, 1 vasetto di Grasso d’oca, 200 g di cotenna. 200 g di cipolle tritate, 1 cipolla, 1 carota, 5 spicchi d’aglio, 2 mazzi di bouquet garnì

Procedimento:

Metti a bagno i fagioli Haricot de Castelnaudary per 6 ore in acqua fredda. In una casseruola capiente con un cucchiaio di grasso d’oca cuoci la pancetta, la cotenna, la carota, la cipolla piccante, 3 spicchi d’aglio, un mazzolino di garni e le fave ricoperte d’acqua; cuoci a fuoco lento (solo un po ‘di brodo) per 1 ora. Regolai il sale durante la cottura perché la pancetta a volte è molto salata. Inuna padella soffriggi nel grasso d’oca la lonza e il carré di montone, sala e soprattutto metti il pepe generosamente, quindi togli le carni ben rosolate e nella stessa padella aggiungi la cipolla tritata, un mazzetto guarnito, 2 spicchi d’aglio schiacciati, pomodori schiacciati e salsiccia. Cuoci a fuoco basso e copri, bagnando con un po ‘di sugo della pentola, per circa un’ora. Togli le carni che hanno cotto con i fagioli, privali delle verdure, taglia la salsiccia a fette spesse ± 1 cm, taglia le carni a pezzi di 5×5 cm, idem per la cotenna. In una grande pirofila di terracotta o in una pentola da forno, disponi le cotenne sul fondo, condisci con uno strato di carne e salsiccia e sugo di salsiccia, poi uno strato di fagioli, poi salumi e sugo, salsiccia e salsiccia, poi fagioli, metti sopra il confit senza il grasso in eccesso aggiungi un bel cucchiaio di grasso d’oca, metti in forno caldo (170 °) per circa 2 ore e il cassoulet è pronto.