Bulagna de l’Ile de Beauté

Francia – La «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp è un salume essiccato a forma di triangolo, trapezio o goccia d’acqua, la cui fetta, di aspetto quasi rettangolare, mostra diversi strati muscolari con marezzature. Si presenta con tutta la cotenna.
Il processo di affumicatura conferisce al prodotto un tipico colore ambrato, non necessariamente uniforme su tutta la superficie. Può essere presente una muffa naturale di colore biancastro o da verde a grigio cenere. Il colore interno varia dal bordeaux (per gli strati di magro) al bianco (per quelli di grasso). L’odore pronunciato, inizialmente di affumicatura e pepe, lascia successivamente spazio a un odore di carne essiccata e stagionata. Al palato si distingue per una consistenza soda ma fondente, grazie all’alternanza di grasso e magro. È caratterizzata
da un buon equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso, accompagnato da una nota pepata particolarmente pronunciata e da un gusto affumicato persistente in bocca ma che non nasconde i vari sapori.
Le sue dimensioni possono arrivare a 15-25 cm in larghezza e a 15-35 cm in lunghezza. Il peso è compreso tra 500 g e 2 kg.
La «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp è venduta intera, in porzioni o a fette.
È commercializzata a nudo o confezionata in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva. Le porzioni (da 100 a 350 g) e le fette sono vendute confezionate in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
Le materie prime usate nella produzione della «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp provengono da suini da carne che soddisfano i seguenti criteri:
— la percentuale di suini da carne sensibili all’alotano è inferiore al 3 % e tutti sono indenni all’allele Rn-;
— la razione fornita durante la fase d’ingrasso dei suini da carne contiene meno dell’1,9 % di acido linoleico;
— il tempo di attesa tra l’arrivo dei suini da carne in macello e la loro macellazione è di almeno 2 ore;
— il peso a caldo della carcassa del suino da carne è ≥ 75 kg;
— il pH ultimo (misurato a livello del muscolo semimembranoso del prosciutto) è compreso tra 5,50 e 6,20;
— le carni non presentano nessuno dei seguenti difetti di aspetto: punti di sangue, ascessi, materie fecali o cere
lubrificanti, gravi difetti di colore o di consistenza;
— il grasso del suino è bianco e sodo;
— la carne ha colore da rosato a rosso.
Il taglio da cui si ottiene la «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp è la gola di suino con la sua cotenna. Il pezzo viene tagliato e rifilato a forma triangolare, trapezoidale o a goccia d’acqua. Il peso dei pezzi rifilati è compreso tra 750 g e 3 kg. I tagli arrivano freschi o congelati.
Tutte le fasi della produzione della «Bulagna de l’Ile de Beauté», dalla salatura all’essiccazione, devono avere luogo nella
zona geografica.
La porzionatura e l’affettatura dei prodotti devono essere seguite dal confezionamento in apposita pellicola, sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La zona geografica dell’indicazione geografica protetta «Bulagna de l’Ile de Beauté» è costituita dai due dipartimenti della Corse-du-Sud e della Haute-Corse.
Il legame tra la zona geografica e la «Bulagna de l’Ile de Beauté» si basa essenzialmente su competenze tradizionali e caratteristiche specifiche. La perifrasi «Ile de Beauté» è comunemente usata per indicare la Corsica, regione amministrativa francese e isola montuosa del Mediterraneo.
Il clima della Corsica è di tipo mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e umidi. Sull’isola soffiano due venti dominanti: «a tramuntana», di notte, e «u maestrale», di giorno, responsabili rispettivamente delle notti fresche e delle giornate secche.
Le condizioni pedoclimatiche sono nel complesso molto favorevoli allo sviluppo delle foreste. La Corsica è infatti una regione a vocazione forestale nella quale le latifoglie, specie il castagno, la quercia e il faggio, sono particolarmente presenti su tutta l’isola. La Corsica presenta nel complesso un tasso medio di forestazione del 46 %, con una superficie boschiva di 401 817 ha, di gran lunga superiore alla media nazionale (26,9 %). Tra le latifoglie, la quercia è la specie più rappresentata, soprattutto il leccio che copre il 22 % delle aree boschive dell’isola. La quercia da sughero si trova principalmente al centro e al sud e rappresenta circa il 15 % della copertura forestale. Con una superficie di oltre 200 000 ettari, la macchia forma spesso un popolamento forestale che può raggiungere i 5 o 6 metri di altezza.
Il faggio, caratteristico della vegetazione dei versanti poco esposti al sole (ubac) della fascia supramediterranea, si incontra a partire dai 1 000 m di altitudine. Il castagno è una specie che si adatta molto bene all’ambiente della Corsica ed è infatti presente su tutta l’isola, dal lungomare fino a 1 200 metri di altitudine.
Per quanto riguarda la produzione dei salumi, gli abitanti della Corsica hanno sviluppato, per effetto dell’insularità, competenze idonee a queste condizioni climatiche e alle risorse forestali dell’isola.
Il clima secco e ventoso dell’isola ha infatti favorito lo sviluppo della salatura a secco come metodo di conservazione della carne di suino, a differenza dei salumi cotti tipici del nord della Francia.
La produzione della «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp è una delle pratiche di conservazione della carne di suino più antiche di tutta la Corsica. È tra i prodotti da consumare a medio termine dopo la macellazione del suino. La salatura a secco è sempre stata un importante elemento dell’alimentazione corsa e, quindi, della sua cultura. Una volta salata con sale, la «Bulagna de l’Ile de Beauté» viene lasciata riposare nei locali di salatura per un tempo variabile in base al peso. Questa fase deve essere ben gestita ai fini della stabilizzazione e della conservazione del prodotto. La salatura con sale si è naturalmente imposta come metodo di conservazione più adatto alla Corsica e come modo per consumare prodotti a base di carne tutto l’anno, utilizzando per la sua preparazione un minimo di attrezzature.
Le alte temperature per gran parte dell’anno hanno determinato un adattamento della tecnica di salatura, con l’utilizzo di pepe nero ad alte concentrazioni (tra 5 e 15 g/kg per i pezzi interi e tra 1 e 5 g/kg per quelli da affettare). Il pepe nero, originariamente utilizzato come repellente naturale contro gli insetti, è diventato nel tempo uno dei principali tratti distintivi della «Bulagna de l’Ile de Beauté».
Per l’affumicatura si utilizza legna di latifoglie locali, diversamente da altre produzioni più orientate all’uso di legna di conifere. La legna maggiormente usata è quella proveniente dalle risorse più vicine e più disponibili, ossia quercia, castagno, faggio, corbezzolo e brugo. Si tratta di una tecnica tradizionale che in passato veniva generalmente usata in relazione all’attività castanicola, che aveva un ruolo importante nell’agricoltura dell’isola. La legna ricavata dalle latifoglie dell’isola è sempre stata utilizzata per l’affumicatura dei salumi perché queste varietà sono diffuse su tutta l’isola e perché hanno un legno più resistente al fuoco e con meno residui di combustione rispetto alla legna delle conifere. Questa legna rende l’affumicatura delicata, contrariamente a quella delle conifere che potrebbe determinare una saturazione del gusto. È un’affumicatura delicata che ha tra l’altro una funzione di conservazione dei salumi e di protezione esterna contro gli insetti. L’affumicatura è un elemento culturale che si riscontra soprattutto nelle aree che hanno conosciuto un forte popolamento germanico. Sviluppata su tutto il territorio isolano, questa pratica costituisce una vera e propria specificità, essendo molto poco diffusa nel bacino del Mediterraneo. Infine, la fase di essiccazione viene effettuata con aria proveniente dall’esterno. Questa fase garantisce l’affermazione
delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
La «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp è un prodotto di punta della Corsica, frutto di competenze che sono il riflesso di tutta un’isola, della sua cultura e dei suoi costumi. Si distingue per le particolari tecniche di produzione, tramandate di generazione in generazione. Queste competenze conferiscono al prodotto caratteristiche specifiche:
— un tipico colore ambrato (tra il marrone e il dorato), non necessariamente omogeneo su tutto il prodotto;
— un odore pronunciato, inizialmente di affumicatura e pepe, che lascia poi spazio a un odore di carne essiccata e stagionata;
— un buon equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso;
— una pronunciata nota pepata che dà continuità all’attacco in bocca e persistenza a sapori resi più marcati;
— un gusto di affumicatura persistente in bocca ma che non nasconde i vari sapori.
Le competenze specifiche di produzione della «Bulagna de l’Ile de Beauté» si sono sviluppate tenendo conto del clima e delle risorse naturali dell’isola: la salatura con sale, l’uso di grandi quantità di pepe nero, l’affumicatura con legna di latifoglie locali e l’essiccazione con apporto di aria esterna costituiscono pratiche particolarmente idonee al clima secco e ventoso, alla condizione insulare e alla copertura forestale della Corsica. La padronanza della tecnica di salatura con sale permette di ottenere un prodotto di buona conservabilità e con un
gusto salato equilibrato.
L’uso del pepe nero in grandi quantità conferisce una nota marcatamente pepata, caratteristica della «Bulagna de l’Ile de
Beauté» Igp. L’affumicatura con legna proveniente da latifoglie locali (castagno, quercia, faggio, ecc.) è responsabile di una gamma aromatica molto complessa (gusto affumicato persistente in bocca), oltre a essere una particolarità molto importante della «Bulagna de l’Ile de Beauté» Igp e a conferire al prodotto un pronunciato odore di affumicatura e un tipico colore ambrato.
L’essiccazione con apporto di aria esterna all’interno dell’essiccatoio permette di stabilizzare e di conservare il prodotto e contribuisce allo sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche (giusto equilibrio tra sale, carne essiccata e grasso).
L’insularità ha favorito la trasmissione di queste competenze di generazione in generazione e ha permesso di salvaguardare le caratteristiche della «Bulagna de l’Ile de Beauté».Francia – Elaborata in Corsica, la “Bulagna dell’Isola della Bellezza” proviene dalla gola di maiale salata con vendita secco, affumicata con legno duro della Corsica ed essiccata. Il tempo di stagionatura varia principalmente in base al peso del pezzo. La fetta di Bulagna dell’Isola della Bellezza rivela diversi strati di muscolo striati orizzontalmente. La compattezza dipende quindi dallo stadio di essiccazione. The sua consistenza è consistente e fondente allo stesso tempo offer una polpa cremosa in bocca per alternanza tra strati di magrezza e strati di grasso. Si trova in varie forme: triangolo, trapezio o goccia d’aqua. La sua fetta – ricca di grasso e che rivela diversi strati muscolari marmorizzati – è quindi quasi rettangolare. La Bulagna dell’Isola della Bellezza si trova in negozio, a pezzi o a fette.