Brocciu Corse o brocciu

Francia – Il brocciu corso, o brocciu, è un latticino tipico della Corsica. È prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra, con un peso variabile dai 250 g ai 3 kg. Dal giugno 1996, a livello europeo, la denominazione Brocciu Corse ou brocciu è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (Dop).
È fabbricato a partire dal siero con una aggiunta del latte intero in proporzione variabile dal 25 al 35 %. È venduto sia fresco, che in cestini di vimini, ma dopo un periodo che va da 21 giorni a diversi mesi di stagionatura, col nome di Brocciu passu. La produzione è stata di 485 tonnellate nella stagione 2001-2002 (- 25 % dal 1996).

E’ tradizione portarlo in tavola sin dalla prima colazione e gustarlo in abbinamento con marmellate, frutta fresca o miele. Si gusta anche zuccherato o con una spruzzata di liquore e per preparare specialità dolciarie tipiche della Corsica. E’ infine consuetudine consumarlo semplicemente come formaggio da tavola. Per questi formaggi freschi esiste un apposito coltello a lama triangolare.

Il periodo di degustazione migliore va da novembre a giugno. È consumato prevalentemente alla fine dei pasti e rientra in vari piatti della Corsica. In cucina entra in ricette sia salate che dolci. In particolare entra nei piatti tradizionali corsi e nel celebre dolce tradizionale del Fiadone. Parecchie specialità della cucina dell’isola utilizzano il Brocciu. Tra le più importanti: la frittata incù u brocciu, l’imbrocciata, gli sturzapreti, la pulenta incù u brocciu, i cannelloni riempiti di brocciu, la cocciula

Il nome di questa specialità corsa deriva dal termine Brousse, il cui significato è “formaggio cremoso prodotto con latte di pecora o capra”. La peculiarità del Brocciu consiste nel fatto che è il primo formaggio ottenuto dal siero di latte a detenere la certificazione AOC dell’Unione Europea. Di norma il siero viene considerato un sottoprodotto della caseificazione e come tale scartato. Si tratta invece di una sostanza ricca di proteine e di altre sostanze nutritive e minerali.
Il Brocciu è diffusissimo in Corsica, dove viene venduto in panieri riciclabili. Purtroppo, è raro trovare questa specialità al di fuori della Corsica.
L’intera produzione (dal latte, al lattosiero, alla fabbricazione e per finire con la stagionatura) deve avvenire nel territorio dei due dipartimenti della Corsica del Sud e dell’Alta Corsica (Corse-de-Sud et Haute Corse).
E’ un formaggio che si ottiene dal latte caprino e/o ovino. Ha una pasta tenera, di color bianco, senza crosta. Il sapore è dolce e gradevole. La forma è a tronco di cono. Il peso va dai 500 ai 1500 grammi. In genere il brocciu è un formaggio da tavola che si consuma fresco e vi è proprio la dicitura “frais” , ma esiste il Brocciu denominato “passu” o “sec” che viene stagionato almeno per 15 giorni.