Bollito misto con le sue salse

Ricetta per 4 persone

Ingredienti del bollito: 1 cotechino, 250 g testina di vitello, 250 g lingua di vitello, 250 g biancostato, 250 g fiocco di vitello, 250 g reale di manzo, 25 g coda di bure, 750 gallina (metà), 5 lt brodo vegetale, 5 lt acqua.

Procedimento: bruciacchia alla fiamma la gallina per eliminare gli eventuali residui di piume. Eviscerala, lavala e asciugala
Eliminare il grasso e le eventuali nervature dal biancostato, dal fiocco di vitello, dal reale di manzo, lavali e asciugali.
Lava la testina di vitello, la lingua e la coda di bue.
Sbianchisci le carni versandole in una pentola con acqua bollente salata. Scolale e raffreddale in acqua, ghiaccio e sale.
Versa le carni in una pentola con il brodo vegetale bollente e cuocile sobbollendole per 2 ore circa a fuoco moderato. Toglile mano a mano che sono cotte e conservale in caldo.
Schiuma il brodo dalle impurità delle carne che salgono a galla. Filtralo con il passino i e conservalo per essere bevuto.

Ingredienti per il brodo di verdura: 200 g scalogni senza buccia interi, 200 carote pelate e tagliate a rondelle, 200 g sedano verde pulito e tagliato a pezzetti, 200 g cavolfiori pulito e tagliato a rosette, 1 lt brodo vegetale.

Procedimento: pela le patate, lavale e tagliale a spicchi, pela lo scalogno e tienilo intero, pela le carote e tagliale a rondelle, pulisci il sedano e taglialo a pezzetti, pulisci il cavolfiore e taglialo a rosette. . Cuoci le verdure bollite nel brodo vegetale, scolale e lasciale raffreddare.

Servi il bollito misto su un vassoio tagliato a fette nel seguente ordine:
cotechino, testina di vitello, lingua di vitello, gallina, biancostato, fiocco di vitello, reale di manzo, coda di bue.
Posiziona a fianco una ciotlina con le verdure a bagno nel brodo bollente, e altre ciotoline con le diverse salse che tradizionalmente accompagnano il bollito e che, nell’ordine elenchiamo le più comuni:

Salsa verde, salsa pearà, salsa lombarda, mostarda di agrumi, mostarda di cipolle, mostarda vicentina