"Bisque" d’avocado e granchio

Ricetta per 4

Procedimento

Sguscia il granchio, conserva il corallo e il liquido interno. Preleva le chele, rompi il guscio e le zampe con un martello, quindi pestalo nel mortaio
In una padella, fai rosolare la polpa pestata del guscio e delle zampe nell’olio e nel burro.
Non appena il granchio si è colorito, aggiungi le carote tagliate a rondelle, il verde del porro, la cipolla sminuzzata e una piccola quantità d’aglio. Lascia stufare, quindi fair rosolare.
Posale chele del granchio su questo letto e bagna con un bicchiere di vino bianco secco.
Profuma con il mazzetto di odori e il pepe di Caienna. Bagna con un litro d’acqua e lascia cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo, passa la polpa di avocado nel mixer, insieme al succo e al corallo del granchio.
Sguscia le chele e conservane la polpa. Passa il brodo con un colino. Mescola con un po’ di puré d’avocado, quindi aggiungi il resto del brodo.
Passa nuovamente con il colino.
Lega con la panna da cucina lavorata con un pizzico di fecola di patate e i tuorli d’uovo. Aggiungi la polpa delle chele, decora con qualche dadino di pomodoro e qualche foglia di cerfoglio.

"Bisque" d’avocado e granchio