Belokranjska Pogaca

Slovenia – La «Belokranjska pogača» Stg ha la forma di una pagnotta piatta e arrotondata ed è prodotto secondo una ricetta originale. Gli ingredienti sono: farina bianca fluida di tipo 500, acqua tiepida con aggiunta di sale e lievito. La «Belokranjska pogača» Stg ha forma arrotondata, un diametro di circa 30 cm e uno spessore di 3-4 cm al centro e 1-2 cm ai bordi; la superficie superiore è incisa con linee oblique distanti circa 4 cm l’una dall’altra, che si intersecano formando dei quadrati, è spennellata di uovo battuto e spolverata con cumino e sale grosso. Una volta cotta, la crosta diventa uniforme, priva di bolle d’aria ed assume aroma e gusto pronunciati, caratteristici del cumino e del sale.
La «Belokranjska pogača» è un prodotto alimentare protetto in Bela krajina nel senso che la sua preparazione si tramanda di generazione in generazione. Esistono buone ragioni di credere che sia stata introdotta dagli Uskoks, i quali si sono stabiliti sulle alture del massiccio dei Gorjanci, nei pressi di Bela krajina.
Esistono prove scritte e orali dell’origine della «Belokranjska pogača»; va detto tuttavia che le fonti scritte sono più rare.
Janez Trdina, celebre scrittore sloveno originario della regione di Dolenjska, viaggiatore e collezionista di documenti sulla cultura popolare locale, amava partire alla scoperta di queste contrade, conoscere gli abitanti del versante soleggiato del massiccio dei Gorjanci e scrivere sul loro conto. E’ così che la «Belokranjska pogača» viene citata nel suo libro Bajke in povesti o Gorjancih (1882).
Ivan Navratil, linguista di Metlika e grande conoscitore della coltura popolare, infatti, ne parla anche in una canzone popolare su Zeleni Jurii «dajte mu pogače, da mu noga poskače …», che i bambini canticchiavano andando di casa in casa. Nel suo libro Kresovanje v Metliki (1849), egli parla della pagnotta di farina bianca che gli abitanti chiamavano «pogača».
La «pogača» è citata altresì nell’Enciclopedia della cucina iugoslava (1967) di L. Simeonovič. Nella Topografia etnologica del territorio etnico sloveno nel ventesimo secolo (1994), anche l’etnologo M. Balkovec, che ha lavorato per il museo di Bela krajina a Metlika, accenna alla «Belokranjska pogača».
Nell’opera Nerajska prehrana (1999), Ksenja Vitkovič Khalil adopera il termine «prostača» per parlare della «Belokranjska pogača». La «Belokranjska pogača» è citata anche nel Leksikon Cankarjeve založbe (1973) e nel libro Dobra kuharica di Minka Vasičeva (1902).
La «Pogača» gode di una antica tradizione in Bela krajina e si tramanda di generazione in generazione in quanto specialità locale. Una volta, quando le massaie cuocevano il pane al forno per il consumo quotidiano, esse infornavano anche una «Pogača» che i bambini potevano mangiare calda, mentre per il pane bisognava aspettare che si raffreddasse prima di poterlo consumare.
La «Pogača» è tuttora molto presente. In effetti, le massaie la preparano per offrirla agli invitati, in segno di benvenuto; essa è servita inoltre nelle fattorie a vocazione turistica, all’arrivo degli ospiti. La si serve anche in occasione della vendita dei vini. Gli anziani sostengono che la «pogača» assorbirebbe il vino impedendo così di ubriacarsi.
Si serve preferibilmente calda, non deve essere tagliata con il coltello ma va spezzata manualmente lungo le linee incise in superficie.
Ingredienti:
500 g di farina bianca fluida (tipo 500)
3 dl di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale
20 g di lievito
Mezzo cucchiaio di zucchero
1 uovo intero
1 presa di cumino
1 presa di sale marino grosso
P r e p a r a z i o n e d e l l ‘ i m p a s t o :
Lievitazione:
sbriciolare 20 g di lievito, aggiungere 3 cucchiai di farina bianca fluida, ½ dl di acqua tiepida e lo zucchero. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liquido e spesso da far lievitare fino a quando non abbia raddoppiato il proprio volume.
Impastamento:
impastare il composto di farina bianca fluida (tipo 500), di acqua tiepida e di lievito per 8-10 minuti, o fino all’ottenimento di una pasta liscia e morbida, che non si incolla alle dita. Lasciar riposare l’impasto nello stesso recipiente adoperato per l’impasto e coprirlo; lasciare lievitare l’impasto fino a quando non abbia raddoppiato il proprio volume.
Preparazione della «Belokranjsko pogačo»:
lasciare l’impasto lievitato nello stampo imburrato, lavorarlo ed appiattirlo in modo che raggiunga un diametro di 30 cm ed uno spessore di 1-2 cm, che si assottiglia sui bordi. La pasta non deve toccare il bordo dello stampo e deve essere più sottile ai bordi rispetto al centro.
Spennellatura, spolveratura e taglio della superficie:
una volta preparato l’impasto, praticare delle incisioni profonde (fino a raggiungere il fondo dello stampo), a distanza di circa 4 cm l’una dall’altra. Spennellare quindi l’impasto con uovo battuto a cui saranno state precedentemente aggiunte due prese di cumino ed una di sale marino grosso.
Cottura:
Cuocere l’impasto da 20 a 25 minuti in forno preriscaldato a 220 °C. Una volta cotta, la «Belokranjska pogača» Stg deve presentare un colore marrone chiaro, la crosta deve essere uniforme e nel colore e nella croccantezza, senza bolle d’aria; il centro deve essere di consistenza
uniforme, senza formazione di «anelli d’acqua» né di grumi di sale o di farina e non deve essere collosa al tatto. La «Belokranjska pogača» deve avere, al centro, uno spessore di soli 3 o 4 cm, e di 1 o 2 cm ai bordi. La spolveratura con il cumino e il sale deve essere uniforme. L’aroma e il gusto devono essere caratteristici della «Belokranjska pogača» Stg, ovvero del cumino e del sale.