Beaufort

In Francia, tutti i formaggi a pasta dura prodotti in forme dalle dimensioni ragguardevoli appartengono alla famiglia dei Gruyères, da non confondersi con il Gruyère svizzero o il formaggio Greyezer. "Principe dei Gruyères", così il gastronomo e scrittore francese Jean Anthelme Brillat-Savarin detto Beaufort definì questo formaggio nel diciannovesimo secolo. La culla natale del Beaufort, questo formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente utilizzando latte crudo in grandi forme rotonde sono le Alpi. Il Beaufort si caratterizza per le forme appiattite dalla superficie con un accenno di concavità e crosta umida e collosa. Il gusto è ricco e cremoso, con note fini di frutti. Il peso di un Beaufort può variare tra 20 e 70 kg. Per produrre una forma da 45 kg occorre la mungitura giornaliera di 45 vacche (circa 540 litri). Il Beaufort è caseificato con latte proveniente da mucche della razza Tarine o Tarentais dal manto color mogano. Il loro latte diventa più aromatico nel periodo da giugno a settembre, quando le mucche vengono condotte agli alpeggi. Dopo sei mesi di stagionatura, il formaggio caseificato con il latte delle mungiture estive è pronto per la vendita. Il momento migliore per consumare il Beaufort va pertanto da novembre a marzo. Il formaggio ottenuto dal latte munto durante l'estate è riconoscibile per il caratteristico colore giallo della pasta, mentre quello prodotto con il latte invernale ha la pasta di colore bianco. Il modo migliore per gustare il Beaufort è da solo con un bicchiere di vino bianco della Savoia o un Côtes de Provence rosé. Inoltre, il Beaufort si presta alla preparazione di fondute, torte salate e sformati.
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