Balatoni hal

Ungheria – Balatoni hal Igp (pesce di Balaton) è il nome attribuito esclusivamente alla carpa (Cyprinus carpio L. 1758) e al luccioperca (Sander lucioperca L. 1758) che vivono, sono fatti riprodurre e sono allevati nel lago Balaton o nel suo bacino idrografico (maggiori dettagli al punto 4) e sono venduti vivi o trasformati (freschi, refrigerati o congelati; solitamente al pezzo e raramente in filetti).

a) Il luccioperca «Balatoni hal»Igp è un pesce appartenente alla specie della sandra (Sander lucioperca L.) del genere Perca che vive e/o è allevato esclusivamente nella zona geografica definita al punto 4 (il bacino idrografico del lago Balaton). È uno dei pesci più richiesti e pregiati dell’Ungheria. La carne del luccioperca è bianca, magra, senza lische e saporita, ha un basso contenuto di grassi ed è ricca di proteine. Si ritiene che la carne del luccioperca «Balatoni hal» sia più bianca e più saporita di quella del luccioperca di fiume. I parametri di qualità della carne del luccioperca «Balatoni hal» sono: tenore di acqua: 78,0-79,5 %; proteine: 19-20 %; grasso: 0,5-1,0 %. «Balatoni Hal» Igp è venduto (vivo, fresco, refrigerato o congelato) al peso minimo di 0,5 kg.

b) La carpa «Balatoni hal» è un pesce appartenente alla specie della carpa (Cyprinus carpio L.) della famiglia dei ciprinidi la cui riproduzione avviene esclusivamente nel bacino idrografico del lago Balaton e comprende unicamente le varietà locali riconosciute dallo Stato «Balatoni sudár» e «Varászlói tükrös» allevate nella zona geografica definita al punto 4.

I parametri di qualità tipici della carne «Balatoni sudár ponty» della carpa «Balatoni hal» sono (OMMI [National Institute for Agriculture Quality Control], 2004; MgSzH [Agricultural Office], 2011; Gorda e Borbély, 2013): tenore di acqua: 74,1-77,4 %; proteine: 16,6-17,6 %; grasso: 4,2-8,0 %. I parametri di qualità tipici della carne «Varászlói tükrös ponty» della carpa «Balatoni hal» sono: tenore di acqua: 73,9-78,3 %; proteine: 16,8-17,7 %; grasso: 3,5-7,7 %. La carne della carpa «Balatoni hal» è soda e friabile. La carpa «Balatoni Hal» è venduta (viva, fresca, refrigerata o congelata) al peso minimo di 1,5 kg (idealmente 1,5-3 kg).

Nella zona geografica è vietato l’uso di concimi per aumentare la resa di produzione. L’alimentazione del luccioperca «Balatoni hal» è specifica in quanto il novellame passa da un’alimentazione a base di zooplancton a una a base di pesce dopo aver raggiunto una lunghezza di 12-15 cm, ovvero relativamente tardi rispetto ad altri pesci predatori. Anche le fonti di alimentazione disponibili sono specifici del bacino idrografico del lago Balaton, dove l’alborella (Alburnus alburnus), l’abramide (Abramis brama) e il chekhon (Pelecus cultratus) abbondano nella dieta del luccioperca (Specziár, 2010). La quantità e la composizione degli alimenti sono simili in tutto il bacino idrografico del lago Balaton. Al luccioperca «Balatoni hal» non sono somministrati mangimi complementari e il loro allevamento si fonda interamente su mangime naturale per pesci proveniente dagli affluenti degli stagni piscicoli, ovvero i corsi d’acqua del bacino idrografico del lago Balaton.

Alla carpa «Balatoni hal» sono somministrati alimenti naturali e mangimi complementari costituiti da due componenti principali. Il primo include miscele nutritive (grano, triticale e granturco/mais) e il secondo specie esotiche di cozza zebrata (Dreissena polymorpha e Dreissena bugensis). I piscicoltori (titolari di un permesso di pesca ecologica e selettiva) raccolgono la biomassa di mitili utilizzata per i mangimi da zattere mobili installate in diversi punti del lago Balaton (la parte meridionale di tutti e tre i bacini, principalmente i luoghi nei pressi delle aziende di allevamento ittico). La biomassa di mitili, che cresce in un periodo compreso tra 8 e 12 mesi, è raccolta dalle zattere e utilizzata per i mangimi delle aziende che allevano carpe, facendo sì che questi tipi di mitili rimangano all’interno delle stesse.

Tutte e quattro le fasi della produzione del «Balatoni hal» devono essere eseguite nella zona geografica delimitata dettagliata al punto 4. Tali fasi includono la riproduzione naturale, la riproduzione artificiale (incubatrice), l’allevamento in acque naturali e l’allevamento nell’azienda di allevamento ittico. Ai sensi della legislazione attuale, la pesca pelagica nel lago Balaton è vietata dal 5 dicembre 2013, a eccezione della pesca selettiva permessa a fini ecologici e dimostrativi (3 000 kg di carpe e 500 kg di luccioperca all’anno utilizzando trappole per anguille). Il «Balatoni hal» è pertanto principalmente un pesce d’allevamento, tuttavia esemplari cresciuti in ambiente naturale sono occasionalmente disponibili come sottoprodotto della pesca selettiva di anguille a fini ecologici.

In Ungheria il «Balatoni hal» è allevato nelle aree del bacino idrografico del lago Balaton seguenti. Lago Balaton e relativa rete idrografica (acque dove si pratica la piscicoltura: 61 139 ha), l’intera area del lago Balaton; il tratto del fiume Zala che si estende dalla foce al ponte della ferrovia di Fenékpuszta; il tratto del canale di Hévíz dalla foce fino a 50 metri dalla riva a valle della diga sul lago Hévíz; il tratto del canale di Páhok dalla foce al canale di Hévíz; il tratto del canale delle Cinture unite (Egyesített-övcsatorna) dal ponte delle Barche (Bárkázó híd) al punto in cui affluisce il corso d’acqua di Gyöngyös; il tratto del canale di Fenyves (Fenyvesi-nyomócsatorna) dalla foce alla stazione di pompaggio a Balatonfenyves; il tratto del canale della Cintura occidentale (Nyugati-övcsatorna) che si estende dalla foce al ponte della ferrovia di Pálmajor; il tratto del canale della Boscaglia orientale (Keleti-Bozót-csatorna) dalla foce al ponte della strada che conduce alla stazione ferroviaria di Pusztaberény; il tratto del corso d’acqua di Jama dalla foce alle paratoie di sbarramento sullo stagno piscicolo di Bugaszeg; il tratto del corso d’acqua di Tetves dalla foce alle paratoie di sbarramento sugli stagni piscicoli di Balatonlelle; il tratto del Kismetszés dalla foce alla strada n. 70; il tratto del Nagymetszés dalla foce al ponte di legno a Szólád; i corsi d’acqua Lesence, Kétöles, Tapolca, Egervíz e Burnót e il tratto del canale di Egermalom dalla foce alla strada n. 71; i tratti dei canali di inondazione interni di Sár e Cigány dalla strada di accesso a Somogyszentpál al canale della Cintura occidentale (Nyugati-övcsatorna); il tratto del canale della Cintura occidentale (Nyugati-övcsatorna) dal ponte della ferrovia di Pálmajor al canale di Határ-Külvíz; il tratto del canale di Határ-Külvíz dalla foce alla strada principale tra Marcali e Öreglak; il canale di Cigány e il canale della Boscaglia orientale (canale di Keleti Bozót). Il legame tra il «Balatoni hal» e la zona geografica si fonda sulla qualità e sulla reputazione del prodotto.

Il luogo di produzione del «Balatoni hal» è principalmente il bacino idrografico meridionale e sudoccidentale del lago Balaton. Attualmente gli stagni piscicoli si trovano in aree che precedentemente erano baie sul lago Balaton prima che fosse dragato, ovvero l’antico letto del fiume. Il loro sottosuolo è di conseguenza simile a quello del lago Balaton.

La zona presenta un clima continentale umido con effetti sub-mediterranei. L’effetto sub-mediterraneo si riferisce principalmente alla distribuzione temporale delle precipitazioni, che normalmente presenta due picchi (a giugno e a settembre) ed è fondamentale per la piscicoltura. La zona è più umida rispetto alla media ungherese (620 mm p.a.). La precipitazioni piovose si verificano principalmente nei mesi estivi, un fattore favorevole alla piscicoltura poiché assicura quantità e qualità adeguate di ricarica idrica. Gli affluenti degli stagni piscicoli nel bacino idrografico sono generalmente brevi (30-40 km) e non presentano scarichi di acque reflue non trattate (Ferincz et al., 2017). Non sono inoltre utilizzati concimi organici, e questi due fattori rendono l’acqua e i sedimenti di questi stagni non anaerobici. La carne dei pesci che vi è prodotta è pertanto priva di sapori estranei. La temperatura media annua (11,2) è inoltre più alta della media nazionale, il che fa sì che i pesci crescano maggiormente. La composizione della loro carne è influenzata da una serie di fattori ambientali e produttivi tra cui età, specie, alimentazione con mangimi o alimenti naturali (Trenovszki, 2013); di fondamentale importanza sono la quantità e la qualità degli alimenti.

Per ragioni di tutela della qualità delle acque, la stessa importanza riveste il divieto di utilizzare concimi organici per aumentare la resa produttiva (una pratica abituale in altre zone) negli stagni piscicoli all’interno del bacino idrografico del lago Balaton. Di conseguenza i pesci che vi sono allevati non entrano a contatto con le sostanze estranee che pregiudicano il sapore regolarmente presenti nei concimi organici. La carne del luccioperca «Balatoni hal» deve la sua caratteristica qualità all’acqua degli stagni piscicoli che presenta quantità e qualità adeguate (letti degli stagni sabbiosi o di tipo loess; basso contenuto organico dell’acqua in entrata), ai sedimenti aerobici sul fondo del lago e alla quantità e percentuale elevate di rutili e alborelle dalla carne bianca principalmente autoctoni caratteristici della zona. Grazie alla buona qualità dell’acqua e agli alimenti naturali per i pesci, la carne del luccioperca «Balatoni hal» è di colore bianco candido, senza sapori secondari e friabile a causa della vasta superficie acquatica (maggiori spostamenti in cerca di cibo).

Specziár (2010) ha determinato che l’alimentazione del luccioperca «Balatoni hal» è speciale in quanto il novellame passa da una nutrizione a base di zooplancton a una a base di pesce dopo aver raggiunto una lunghezza di 12-15 cm, ovvero relativamente tardi rispetto ad altri pesci predatori. Anche le fonti di alimentazione disponibili sono specifici del bacino idrografico del lago Balaton, dove l’alborella (Alburnus alburnus), l’abramide (Abramis brama) e il chekhon (Pelecus cultratus) abbondano nella dieta del luccioperca (Specziár, 2010). A questi fattori si deve la particolare qualità del luccioperca «Balatoni hal». La carne della carpa «Balatoni hal» è soda e deve la sua consistenza elastica agli alimenti naturali ricchi di proteine e ai mangimi complementari naturali composti da molluschi, in quanto i nutrienti naturali ricchi di proteine hanno un effetto positivo sulla qualità della carne della carpa (Balogh, 2015).

Il «Balatoni hal» è uno degli elementi fondamentali della gastronomia locale. La carpa «Balatoni hal» è un ingrediente essenziale della zuppa di pesce «Balatoni halászlé», la cui ricetta è propria e tipica del bacino idrografico. La stretta relazione tra il lago Balaton e la carpa «Balatoni hal» è dimostrata anche dal fatto che nel 2019 si sia tenuta la quinta edizione della «International Balaton Carp Cup» (Coppa internazionale della carpa del Balaton).

Dal 2015 nella città di Balatonfüred si svolge regolarmente il «Balaton Fish and Wine Festival» (Festival del pesce e del vino di Balaton). Questo evento ha lo scopo di accrescere la consapevolezza dei consumatori in merito al pesce del Balaton e di combinare il consumo di pesce e vini locali, creando un mercato per le aziende di allevamento ittico e i produttori vinicoli locali. Preparata proprio a partire dal «Balatoni hal», la zuppa di pesce di Balaton («Balatoni halászlé») è diventata un nome conosciuto in ambito gastronomico.