Asparagi delle Landes alla “Mousseline”
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di “Asperge des Sables des Landes” Igp (calibro grande), 125 g burro, 2 tuorli ‘uovo, 50 ml panna fresca da montare, succo di mezzo limone, sale, pepe q.b.
Procedimento: pela accuratamente gli asparagi bianchi partendo da circa 3-4 cm sotto la punta verso la base. Rimuovi la parte finale del gambo (quella più dura e legnosa), circa 2 cm. e sciacquali velocemente in acqua fredda. Lega gli asparagi in un mazzetto con dello spago da cucina. Cuocili in acqua bollente salata per 12-18 minuti (il tempo dipende dallo spessore). Devono essere teneri se infilzati con un coltello, ma non sfatti. Scolali delicatamente e lasciali asciugare su un canovaccio pulito.
Ora prepra la salsa Mousseline: in un pentolino a bagnomaria, sbatti i tuorli con un cucchiaio d’acqua e il succo di limone finché non diventano chiari e spumosi. Aggiungi il burro fuso a filo, continuando a montare con la frusta come se fosse una maionese calda. Salate e pepate. Monta la panna a neve ferma e incorporala delicatamente alla salsa di uova appena prima di servire. Questo renderà la salsa “nuvolosa” e leggera.
Gli asparagi delle Landes si servono tradizionalmente tiepidi.
Variante rapida: Se non hai tempo per la salsa Mousseline, gli Asparagi delle Landes sono deliziosi anche solo con un filo di burro nocciola (burro fuso finché non profuma di biscotto) e un pizzico di sale.