Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu
Turchia – L’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» è una focaccia tradizionale turca ottenuta a partire da una pasta stesa sottile condita in superficie con un composto preparato accuratamente a base di carne d’agnello tritata, prezzemolo fresco, pomodori, aglio, peperoni rossi e verdi, pepe nero, eventualmente paprica, e sale e che, con la successiva cottura in forni in pietra, acquisisce la consistenza e il sapore caratteristici della sua origine regionale.
La carne tritata e i pezzi di ortaggi sono chiaramente visibili sulla superficie superiore. La superficie inferiore è cotta in modo uniforme. L’impasto è molto sottile, il composto è distribuito uniformemente sull’impasto, la carne tritata e i pezzi di ortaggi sono chiaramente visibili, i pezzi di carne tritata cotti al forno sono leggermente abbrustoliti e i pezzi di ortaggi rimangono verdi. –
La superficie inferiore è leggermente cotta e di colore marrone chiaro; la superficie superiore assume il colore della carne tritata, degli ortaggi e dell’impasto cotti al forno.-
Ha il sapore caratteristico di impasto cotto al forno, verdure, spezie e carne tritata mescolate insieme.-
Può essere ripiegata. Quando viene ripiegata, si flette senza rompersi.
Le fasi specifiche della produzione dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» sono le seguenti: preparazione della carne; preparazione dell’impasto; preparazione del composto; preparazione dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu»; cottura al forno dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu».
Sulla confezione del prodotto devono figurare il nome «Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» e il logo dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu».
La zona geografica di produzione dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» è l’intero territorio della provincia di Gaziantep.
Il legame tra l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» e la zona geografica si basa sulla solida reputazione del prodotto, sulla ricetta originale e sulle abilità tradizionali di produzione sviluppate dagli artigiani di Gaziantep.
Nel 2015 Gaziantep ha aderito alla rete delle città creative dell’UNESCO ed è stata riconosciuta città della gastronomia. L’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» è un prodotto tradizionale da forno di Gaziantep, città famosa per il suo ricco patrimonio culinario e il suo status di centro gastronomico.
Gaziantep dispone delle infrastrutture culturali necessarie per diventare uno dei più importanti centri del turismo gastronomico della Turchia e del mondo. A determinare il suo status di centro gastronomico è la sua ricca arte culinaria, forte di circa 600 pietanze uniche, tra cui spicca l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», il prodotto da forno più popolare e di più largo consumo. Questa duratura popolarità è da attribuirsi a secoli di tradizioni e competenze culinarie.
Molti dei viaggiatori che visitano Gaziantep e ne esplorano la storia e la bellezza naturale vengono attratti dalla ricca cucina offerta dalla città. Destinazione gastronomica di spicco, Gaziantep si distingue per le sue tradizioni culinarie uniche. L’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», che fa parte di queste tradizioni, si colloca al primo posto in termini di riconoscimento e consumo.
La profonda dedizione alle tradizioni che anima la popolazione di Gaziantep svolge un ruolo cruciale nel preservare l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu». Quella di preparare e servire questa specialità è una pratica molto sentita, parte integrante sia della vita quotidiana che delle occasioni speciali: riunioni di famiglia, cerimonie di fidanzamento, matrimoni, festeggiamenti per la circoncisione, compleanni, funerali, feste religiose e Ramadan.
La produzione dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» è un’arte talmente importante per gli abitanti della regione da essere tramandata in tutti i suoi complessi dettagli attraverso una relazione formativa maestro-apprendista che inizia già in giovane età. Dalle famiglie e dai maestri, gli apprendisti imparano presto il processo di produzione, assicurando in tal modo la conservazione di questa tradizione e diventando loro stessi i produttori esperti di domani.
Nella sezione «Antep» del libro Alleben Memories with Alleben Stories di Ülk Tamer (pubblicato per la prima volta da Can Yayınları, Istanbul, 1991; edizioni successive pubblicate da Adam Yayınları, Istanbul, 1995, e Yapı Kredi Yayınları), si afferma che l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» veniva preparato pressoché in tutte le strade e in tutte le famiglie, il che sottolinea che il consumo dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» è una tradizione culturale profondamente radicata.
Quando i residenti di Gaziantep desiderano gustare l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» caldo, preparano a casa gli ingredienti della farcitura e li portano dal macellaio di zona. Il macellaio taglia finemente tutti gli ortaggi, aggiunge il concentrato di pomodoro, le spezie e l’agnello tritato e mescola il tutto accuratamente. Il composto così preparato viene poi trasferito in uno dei numerosi panifici di Gaziantep specializzati nella produzione della pide. Poiché in molti casi la macelleria e il panificio si trovano a poca distanza l’uno dall’altra, il trasferimento del composto al panificio è facile. Il maestro fornaio stende l’impasto in uno strato sottile, vi distribuisce sopra il composto e lo cuoce in un forno a legna in pietra. Il lahmacun è servito caldo in modo da esaltarne i sapori freschi e caratteristici (Kılınç Şahin, S. e Baysal, K., «Samples of Street Foods of Gastronomic City Gaziantep», Premium E-Journal of Social Sciences, pagg. 422-431).
Nell’arco di 150 anni l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» ha saputo conservare il suo sapore autentico, diventando un elemento imprescindibile della cucina di Gaziantep. Questa pietanza è riconosciuta come uno degli elementi più significativi, rappresentavi e simbolici del ricco patrimonio gastronomico della città (Öztan, T. T. e Şüyün, F. Bir Lezzet Cenneti: Gurme Kent Gaziantep Mutfağı, Oğlak Yayınları, 2016, pag. 82).
Il produttore di «Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», İmam Çağdaş (anno di fondazione 1887), si è classificato al 28o posto nella categoria «World’s Most Iconic Food Places – Most Legendary Restaurants» di @tasteatlas Awards 23/24, diventando il primo ristorante turco a essere incluso in questo elenco prestigioso.
Nell’ambito dei «Turkey Brand Awards», organizzati dall’UGD (Uluslararası Gazeteciler Delegasyonu) (delegazione internazionale dei giornalisti) all’insegna del motto «100 premi per 100 anni», in onore del 100o anniversario dell’istituzione della Repubblica di Turchia, sono stati premiati numerosi produttori di «Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu».
Nel 2019 il produttore di «Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», Tatbak Company, è stato onorato con il premio «Türkiye Best Innovation and Achievement Award».
La gara di mangiatori di «Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», organizzata ogni anno dalla municipalità metropolitana di Gaziantep, si è trasformata in un famoso festival. Durante la manifestazione, i concorrenti si sfidano a mangiare per intero uno speciale «Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» di 120 cm che viene preparato per l’occasione. I vincitori ricevono diversi premi e il festival continua a catalizzare un interesse crescente di anno in anno. Il suo obiettivo principale è accrescere il riconoscimento e la promozione di questo prodotto unico.
Molti redattori di siti web e numerosi gourmet raccomandano di non lasciare Gaziantep senza aver provato l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» presso il famoso produttore Üçler Kebap. Questa raccomandazione è spesso menzionata in recensioni e articoli dedicati alla cultura culinaria di Gaziantep.
Al GastroAntep Festival che si tiene ogni anno, l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» continua a essere celebrato come specialità imprescindibile. In questo festival, che valorizza la ricchezza e la varietà della cucina di Gaziantep, l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» funge da simbolo chiave di questa tradizione culinaria. I visitatori possono assaporarne il gusto unico mentre apprezzano più da vicino il patrimonio culturale di Gaziantep. Questa speciale manifestazione svolge un ruolo importante nel migliorare ogni anno il livello di riconoscimento e promozione dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu».
Il celebre viaggiatore turco Evliya Çelebi parla dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» nella sua opera Seyahatname, scritta nel XVII secolo. Si tratta di un’opera importante che descrive nei particolari diverse località dell’Impero ottomano (Evliya Çelebi, Seyahatnamesi, 1o volume, a cura di Robert Dankoff e Seyit Ali Kahraman, Yapı Kredi Yayınları, Istanbul, 2011).
Durante la preparazione dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», la carne di agnello, solitamente di agnelli tra i 12 e i 14 mesi, viene tritata con particolari coltelli denominati «zırh». La carne tritata viene poi mescolata con le spezie specificate nella ricetta per creare il composto da aggiungere all’impasto dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu».
L’impiego di coltelli grandi e affilati, denominati «zırh», permette di tritare la carne di agnello senza schiacciarla. L’utilizzo dello «zırh» e la spezzettatura della carne richiedono abilità. I maestri della preparazione dei lahmacunu sono esperti nell’uso dello «zırh». La carne tritata con lo «zırh» ha un sapore più pronunciato e rende più omogenea il composto con gli altri ingredienti.
La carne di agnello utilizzata nell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» è di colore più chiaro, con tonalità rosate. Presenta fibre più sottili, che le conferiscono una consistenza croccante. Questa caratteristica spiega la facile masticabilità dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu».
È fondamentale che la farina utilizzata nell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» rispetti specifici standard di qualità e valori di resistenza all’estensione. La farina per l’impasto del lahmacun deve presentare determinati valori, misurati dall’estensografo (energia: 90-110 cm2, resistenza all’estensione: 280-350 BU, estensibilità: 150-190 mm).
Nella zona geografica, per la cottura dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», si utilizzano dei particolari forni in pietra. Sono questi forni a conferire al prodotto la consistenza croccante desiderata. Il pavimento dei forni è semicircolare e la loro struttura ha generalmente una forma a quarto di sfera. La base del forno è costituita da strati di materiali tra cui argilla rossa, materiale isolante, sale, polvere di vetro e pietra nera. La parte superiore sferica contiene argilla rossa, pietra e mattoni. I lahmacun vengono inseriti nel forno attraverso una bocca di circa 1 metro di larghezza e 70-75 cm di altezza. I forni sono inoltre dotati di un camino per lo scarico dei fumi e di un soffietto che permette di regolare il flusso d’aria, garantendo condizioni di cottura ottimali.
Grazie alla consistenza morbida e delicata della carne di agnello utilizzata nell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu», la cottura è rapida: 3-4 minuti a 300-350 oC. Il tempo di cottura per le altre varietà di lahmacun alla stessa temperatura può essere di 8-10 minuti. Tempi di cottura prolungati possono indurire l’impasto del lahmacun e renderlo fragile. Il tempo e la temperatura di cottura dell’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» evitano questo tipo di difetti, mentre un tempo di cottura sufficiente permette ai sapori degli altri ingredienti di emergere con maggiore forza.
La preparazione dell’impasto con il tipo di farina che presenta le anzidette proprietà specifiche richiede abilità e competenze. Adeguatamente preparato, l’impasto assume una consistenza croccante, che esalta il sapore caratteristico del prodotto. Grazie al metodo di cottura nel forno in pietra, il calore si distribuisce in modo uniforme sullo strato superiore e su quello inferiore del sottile impasto, garantendo una cottura perfetta sia dell’impasto che della farcitura. I sapori della carne e delle spezie si mescolano armoniosamente con l’impasto, dando luogo a un gusto unico.
L’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» presenta una caratteristica distintiva rispetto agli altri lahmacun: contiene una generosa quantità di ortaggi freschi come prezzemolo, aglio e pomodori. Questi ortaggi svolgono un ruolo cruciale nel definire sia il sapore che l’aroma del prodotto. L’aglio, in particolare, accentua il profumo e il gusto caratteristici del lahmacun. Inoltre la freschezza degli ortaggi e il giusto equilibrio tra di essi contribuiscono a generare il profilo di sapore unico del lahmacun. Uniti all’impasto speciale e alla carne di agnello finemente tritata, permettono all’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» di sviluppare un profilo gustativo equilibrato e ricco. Queste caratteristiche distinguono l’«Antep Lahmacunu / Gaziantep Lahmacunu» da altri tipi di lahmacun.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Bollettino elettronico ufficiale dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 236 del 15.6.2022, pag. 92.
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/3607/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)