Amici e sapori valtellinesi

Uno squillo del cellulare mentre sono alla guida e dal sedile accanto a me tuona la voce imperiosa di mia madre che mi avverte che sto guidando. Mentalmente mi chiedo chi mi vuole parlare in un’afosa e tarda mattinata di luglio mentre sono al volante e mi sto dirigendo – quasi costretta – a fare shopping con l’anziana genitrice, soprattutto per riempirle un po’ il tempo che nella vecchiaia non scorre mai.
Fermo la macchina sul ciglio della strada e mentre la mamma sciorina un rosario di frasi apprensive per l’incauta sosta, giunge al mio orecchio un invito entusiasta: “vi aspetto; ho fatto il programma e sarete nostri ospiti, un’accoglienza alla buona. Dormirete in mansarda da noi. Macché albergo in Val Chiavenna. Domani andremo insieme, partendo da Sondrio così vi potremo far conoscere la nostra cittadina. Se arriverete sabato mattina vi porteremo in visita ai dintorni e non dirmi di no perchè Maria ha già programmato il fine settimana con voi, solo non salirà in elicottero. Soffre di vertigini. Se a te piace volare, al mattino di domenica andremo insieme a Chiavenna per salire con l’elicottero all’Alpe Lago. Al rientro in valle voi sarete già sulla strada del ritorno. Vi aspetto, a presto, ciao”. Rispondo grazie meccanicamente, più trascinata dal suo entusiasmo che dal mio, un consenso quasi strappato perché spiazzata dalla sorpresa. Quel fiume di parole mi aveva trovato impreparata e l’invito di Piero tanto caloroso quanto inaspettato, mi lascia perplessa con il cellulare a mezz’aria. Volgendo lo sguardo a mia madre, mi trovo a dover rispondere alla raffica delle sue domande curiose: "dove andrete, tu e Michele e quando? Sono dei vostri amici"? Il caldo e l’affanno mi costringono ad una risposta istintiva e di getto nego che sarei andata in Valtellina, che è troppo lontana dal Piemonte, che io amo il mare e non la montagna e che poi si sarebbe trattato della fine di agosto quindi c’era ancora tempo; vedendo mia mamma rassicurata, le chiedo di ricordare cosa dobbiamo acquistare al supermercato.
La telefonata mi torna alla mente un giorno in cui, tornando dall’ufficio, mio marito mi comunica allegramente che Piero ha inviato per fax la piantina della città di Sondrio, il programma e gli orari della nostra visita.
Sorrido al pensiero dell’invito che procede e mi sorprendo a cominciare ad immaginare questa vacanza. Da anni seguo mio marito nelle sue trasferte italiche che, essendo stato come Piero per ben sei anni consigliere nazionale degli alpini mi ha permesso di conoscere Maria, una delle mogli più simpatiche fra quelle dei circa venti consiglieri dell’ANA, una donna disinvolta, schietta e sbrigativa.
Milano si raggiunge facilmente da Alessandria ed in un’ora circa, giunti ai caselli percorriamo la tangenziale seguendo l’indicazione Colico. Ci aspettano circa due ore di viaggio e le sorprese iniziano da subito. La nostra automobile scivola lungo la strada che costeggia un ramo del lago di Como; lungo il percorso ci lasciamo inghiottire da lunghi tunnel che affondano nella montagna e che, ad ogni uscita man mano ci offrono un paesaggio diverso che si fa vieppiù montagnoso. L’aria è tersa e la giornata serena. Ora i monti sono una costante del panorama e ci accompagnano nel viaggio; un altro specchio d’acqua in un ambiente ricco di piante e fiori.
La Valtellina offre il privilegio estetico delle terre generose e gli abitanti ne possono andar fieri. Sondrio all'arrivo, pare abbracciata dai monti e grandi piazze e fiori e case costruite sulla roccia, rendono questo ridente centro una meta esclusiva ed un luogo privilegiato per gli indigeni.
La casa dei nostri amici è un palazzotto a tre piani con una confortevole terrazza sul giardino. E lì pranzando all’aperto, conosco i primi sapori valtellinesi: funghi porcini freschi accompagnano tenere scaloppine, finferli in umido mai prima assaggiati, mentre pasteggiamo con un “Fraccia” del 1988 il cui sapore si è fissato nella mia memoria, mirtilli di bosco e per dolce “coppetta valtellinese” una sorta di torrone morbido con nocciole e miele del posto.
Piero e Maria sono semplici nella loro ospitalità ed io comincio ad incuriosirmi circa le prelibatezze del territorio e chiedo: “ la Valtellina non è la patria della bresaola”? "Certo! Anche dei pizzoccheri", risponde pronta Maria e questa sera andremo in un agriturismo con mia sorella ed il marito. Vedrete e assaggerete.
Un'anticipazione allettante che mi fa felice d’essere lì e di conoscere i doni di questa terra generosa.
Nel pomeriggio d’attesa il tempo non è trascorso invano; quando mai avrei potuto comprare mele nuove così buone e fragranti? Maria conosce i posti ed il bagagliaio dell’auto viene letteralmente caricato di frutti appena colti e proposti da unazienda agricola locale ed è solo l’inizio di questa ricerca eno-gastronomica. M’informo sulla farina di grano saraceno, acquisto formaggi, il Bitto e il Valtellina Casera; compro il pane scuro di segale e lo ripongo nell’auto contenta al pari d’aver acquistato un diamante. Ora mi sembra di conoscere meglio i valtellinesi. Ho visto nelle strade dei loro paesini, vere e proprie porte che sbarrano l’acqua allorché scende impetuosa dalla montagna; ho osservato gli scheletri della Falck quando l’industria, oggi dismessa, utilizzava l’acqua per ottenere energia e che oggi testimoniano ancora la forza di questo incanalamento naturale. Qualcuno sostiene che se si incanalasse nello stesso modo la sofferenza degli uomini si otterrebbe un’energia spaventosa. Mi lascio sorprendere da questi pensieri, mentre Maria ferma ad una chiesa mi narra come qui i luoghi di culto cristiani siano sorti numerosi in contrapposizione ai luoghi di culto eretici che anzi venivano distrutti per erigervi nuove chiese cattoliche.
L’Agriturismo “La Fraccia” è a mezza montagna; non so se si possa usare questo termine. So che una volta lasciata l’auto al parcheggio si deve salire e camminare una buona decina di minuti sino a che da uno spiazzo si osserva il paesaggio dall’alto ed è subito emozione. Le luci tutt’intorno disegnano i centri abitati grandi e piccoli. Nel buio si distingue nettamente Sondrio e la strada della valle che conduce al capoluogo; sparsi qua e là di fronte piccoli presepi di case che attestano quanto l’uomo cerchi il suo simile. Sembrano grappoli d’uva abbarbicati al terreno, fantastici quasi come lo sono i vigneti che qua a gradoni salgono fin su sulla montagna ad attestare il miracolo della laboriosità umana. Mi dice la sorella di Maria: “qua la vendemmia si fa con gli elicotteri e del resto come farebbero a portare l’uva sin giù”? Ammutolita dallo stupore, resto in silenzio e penso che una volta lo facevano, ma penso anche che sino ad allora avevo sempre creduto che solo le nostre vendemmie fossero faticose, anche se meccanizzate. In Piemonte, la terra è collinosa e raffrontandola con questa, le nostre colline hanno l’aspetto di un paffuto panettone dalla sommità tondeggiante e mi convinco che il paragone non tiene. Qui il vino deve essere rispettato come anche chi lo produce. Ora lo potrò assaggiare e meno male che a pochi metri da questo paesaggio mozzafiato c’è un posto a tavola riservato a noi.
Non poteva esserci inizio migliore: come aperitivo una “flute” di vino bianco valtellinese e la sorpresa m’assale. E’ lieve e scivola agilmente come l’acqua che scende dalle rocce; la mia ugola ha un impulso elettrico che rimanda al cervello il piacere ed è subito curiosità. La festa comincia e la tavola è invasa da colori e profumi. Un burro giallo oro è di fronte a me e m’intriga. Non riesco a resistergli e con il coltello lo spalmo su una fetta di pane di segale. In Piemonte un burro così è introvabile, almeno in pianura; queste sono cose di montagna perciò irrinunciabili. Gli occhi si posano su di un vassoio appena posto in tavola; un altro antipasto, la bresaola: “IGP”*, sentenzia il giovane cameriere. Se ne va, quasi orgoglioso di aver fatto quella precisazione ed io ambisco l’assaggio, ma aspetto. In un attimo il piatto ospita le fette, sottilissime, di un goloso rosso acceso. Vorrei essere indifferente; non sono una bambina e la golosità a tavola non si deve mostrare, ma tant’è il cibo per me è uno dei piaceri della vita, una scoperta continua ed i nostri amici hanno fatto centro. Posso già iscrivere questa giornata fra i giorni piacevoli da ricordare.
La bresaola che ho di fronte attesta il lavoro e l’ingegno dell’uomo; l’unione in un Consorzio di tutela e la protezione del marchio dell’Unione Europea è un’altra garanzia ancora.
Uniti per difendere la qualità, uniti nel rispetto e nel continuare le tradizioni, uniti per crescere. Questo lavoro degli uomini del territorio, fa grande il territorio stesso.
Avete presente le formiche? Una sola è inerme alla mercé del mondo, un esercito di formiche dà dei seri problemi anche alla società umana.
Le sorprese non finiscono qua. Maria è contenta di vedermi appagata e m’incoraggia nella sperimentazione della cucina valtellinese con una frase d’incoraggiamento: “ho fatto preparare i pizzoccheri”. Anche questi sono nostri e guai a chi ce li tocca. Reagisco e per campanilismo contrappongo gli agnolotti piemontesi, sorseggiando il vino rosso “di montagna” (che ha lo stesso nome dell’Agriturismo che ci ospita) e mi preparo ad un altro assalto. Il piatto che mi viene servito ha l’aspetto medioevale; è una pasta scura, sicuramente di preparazione artigianale, tagliata grossolanamente e resa cremosa dal formaggio che sprigiona, giusto all’altezza del mio olfatto, un profumo di latte e di erbe di montagna. Osservo i pizzoccheri e ricordo con rimpianto di aver lasciato la “digitale” in macchina. Come sempre sono distratta e me ne pento, ma subito dimentico la mia imperfezione per gustare quest’altra delizia gastronomica valtellinese.
Sono felice; i nostri amici si stanno allargando.Ora non sono più Piero e Maria, ma anche la sorella ed il cognato.
Un’ospitalità e un paesaggio così non possono che rafforzare l’amicizia. Domani, conoscendo anche la Val Chiavenna, oltre la Valtellina sono certa che avremo un panorama completo dei territori da ricordare e da amare.
A riconfermare la fortuna dei nostri amici per l’ambiente in cui vivono, mi è caro concludere con una frase di Roberto Formigoni, presidente della Regione Lombardia:
“È la strada giusta,
quella intrapresa con l'UNESCO,
per ottenere il riconoscimento
di questa parte di Lombardia
quale "Patrimonio dell'Umanità",
a partire dall'elemento centrale
dei vigneti come contenuto di un lavoro
e di un valore da tutelare".
Danila ORSI TIBALDESCHI

*IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un marchio certificato dall’Unione Europea; insieme con i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita) serve a proteggere i prodotti tipici che devono riportare in etichetta uno dei suaccennati marchi.
La DOP è una sigla assegnata a prodotti strettamente legati alla regione di cui sono originari. I Consorzi per ottenere questa denominazione devono dimostrare che la qualità del prodotto è legata a fattori naturali (clima, suolo) e umani (conoscenze tecniche locali) che si trovano esclusivamente in una zona geografica ben delimitata. La produzione delle materie prime e la lavorazione deve avvenire nella regione d’origine.
Un prodotto IGP a differenza di un prodotto DOP non viene esclusivamente ottenuto da materie prime prodotte nella zona d’origine che possono essere importate da altre regioni, ma devono essere lavorate in una zona ben delimitata. C’è un legame meno stretto tra prodotto e regione; la sigla IGP garantisce comunque che la produzione è caratteristica di un luogo anche se le materie prime possono avere un’altra provenienza.
La denominazione STG lega un prodotto non a un luogo ma a una ricetta che deve essere tradizionale. Deve essere derivata da materie prime tradizionali, o deve avere una composizione tradizionale o deve aver subito un metodo di produzione tradizionale.

Nel settore vinicolo vi sono marchi particolari che identificano un prodotto di qualità. In etichetta deve essere riportata una delle seguenti sigle:
DOC (Denominazione d’Origine Controllata). Sono vini DOC quelli prodotti in zone limitate (di solito di piccole/medie dimensioni), recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della DOC. La disciplina di produzione è rigida. Sono vini che sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali.
Il marchio DOCG è attribuito ai vini DOC che hanno un particolare pregio qualitativo e una notorietà nazionale e internazionale. I vini DOCG vengono sottoposti a controlli più severi, devono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore ai cinque litri e devono portare un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell’origine, della qualità e che consente di numerare le bottiglie.
Questi due marchi rientrano nella classificazione europea dei vini V.Q.P.R.D. cioé dei vini di qualità prodotti in regioni determinate.
Benché non rientrino nella categoria V.Q.P.R.D. è utile citare anche i vini “IGT” Indicazione Geografica Tipica. Sono particolari vini da tavola prodotti in ampie aree di produzione e il cui disciplinare produttivo è però poco restrittivo.