Alta cucina: la grande lezione di Leemann

Un vero peccato che il Congresso di “Identità Golose” non sia riservato al grande pubblico; sul palcoscenico i grandi maestri impartiscono lezioni d’alta cucina destinate a rimanere impresse in chi ha la fortuna di assistervi. Come quella di Pietro Leeman, alfiere della cucina vegetariana che giustamente definisce nel suo Ristorante “alta cucina naturale”
Weblink: www.joia.it
Un concentrato di concetti etici, culturali, salutistici, intimistici che hanno tenuto i presenti con un’attenzione assoluta per non perdersi alcunché di una lezione assolutamente unica.
Citiamo alcuni principi esposti:
l’uomo vive di abitudini alimentari, le quali possono essere evolutive, ma anche degenerative, ragion per cui occorre saper gestire il cibo e non, al contrario farsi gestire da esso.
Un principio di base è coltivare la buona qualità del cibo, poiché ciò è strettamente in relazione con la buona qualità del vivere. Lo dimostrano i numerosissimi disequilibri alimentari odierni: intolleranze, allergie, sino a patologie che risultano essere correlate ad un’alimentazione sbagliata.
Per questo Pietro Leemann è attratto dalla medicina ayurvedica, che si occupa da tutti i punti di vista del benessere dell'uomo, nel suo aspetto fisico, psichico e spirituale, aiutando le persone sane a mantenere il proprio benessere e prevenire le malattie.Sua convinzione è che persino lo stato d’animo con cui si cucina, influisca sulla resa finale di un piatto.
Le sue ricette? Leggere e perciò salutistiche, con attenzione ad un limitato utilizzo delle uova in cucina, poiché pur essendo raccomandato un consumo settimanale di due uova, in realtà si rischia di ingerirne ben di più poiché esse entrano prepotentemente nella realizzazione di innumerevoli preparazioni.
Alcuni suoi suggerimenti per ridurne il consumo in alcune ricette:

Maionese light con latte (di mandorle, di riso ecc.):

Ingredienti:

200 g di latte
1 cucchiaino di succo di limone
100 g di olio di mais
50 g di olio extra vergine d’oliva
4 g di sale

Come fare: versa il latte, il sale e il succo del limone in una ciotola e monta il preparato con l’aiuto del minipimer. Aggiungi man mano l’olio precedentemente miscelato (mais ed extravergine), sino ad ottenere la consistenza della maionese.
Un’altra versione “light” si ottiene sostituendo il latte con lo yogurt e mantenendo gli altri ingredienti.

Besciamella “light”

Maizena (40 g) e latte freddo (1 litro), senza utilizzare il burro. Mescola sul fuoco sino ad ottenere una crema senza grumi, poi – togliendo dai fornelli, altrimenti si separa – aggiungi 500 g. di grana padano.

Un piatto di stagione è lo sformato di carciofi e ricotta che il Maestro chiama “Punto di svolta”

Ingredienti: qui non ci sono le porzioni, e noi citeremo solo gli ingredienti:
Cuore di carciofi (si ottengono togliendo le foglie dure, sbucciando una parte del gambo ed eliminando i filamenti interni mentre si tagliano a quadretti. Falli saltare in padella con un po’ d’olio, sale e pepe.
Usa due tipi di ricotta: di mucca e di capra); mescolali e e condiscili con sale, olio e timo. Amalgama i due prodotti così ottenuti, mettili negli stampini e inforna a 110° per 23’ circa.
Completa il piatto con una fonduta di parmigiano e delle “quenelle” di ricotta affumicata.

Un altro piatto curioso presentato, denominato “Finalmente la non pasta”, è un primo preparato esclusivamente con verdure.
A mo’ di pasta si utilizzano le rape di barbabietola tagliate a rondelle fini e cotte velocemente, condite con una salsa composta da latte di mandorla, noce moscata, sale, olio extra vergine, barbabietole rosse tagliate con la “mandolina” (un apposito attrezzo per affettare sottilmente le verdure), con l’aggiunta di salvia, timo, prezzemolo, rosmarino, succo di limone. Dopo una cottura di 10’.
Infine “Le mie dolci verdure”, un dolce preparato anche con materie prime che gli ricordano la sua infanzia, come la bacca del giuggiolo, ma nel quale entrano una miriade di altre materie prime quali la patata, la zucca, il finocchio, le scorze d’arancia, la cannella, l’anice stellata e la panna e il cioccolato bianco.
Una nuvola di dolce che solo a sentire gli ingredienti ti rende la vita meno amara. O no?

Danila Orsi Tibaldeschi

Weblink: www.identitagolose.it