Allo studio e quasi pronti ad essere prodotti, burro e latte sintetici

Il burro è allo studio negli Stati Uniti e trova l’appoggio di Bill Gates, mentre il latte quasi pronto alla produzione artificiale verrebbe prodotto in Israele

Vediamoli nel dettaglio:

Burro sintetico – Il progetto appartiene a Savor, startup sostenuta dall’investimento di Bill Gates attraverso Breakthrough Energy. Il burro sintetico nasce da un processo termochimico che trasforma anidride carbonica catturata dall’aria e idrogeno estratto dall’acqua in molecole di grasso identiche a quelle del burro vaccino.

L’innovativa startup ha aperto un impianto di produzione pilota di circa 2.300 metri quadrati a Batavia, in Illinois, che ha una capacità iniziale di produzione di “tonnellate di grassi” a partire da quest’anno, secondo un comunicato. L’azienda ha anche recentemente ampliato le sue capacità di ricerca e sviluppo presso la sede centrale di San Jose, in California. Una novità che arriva dopo il gelato d’aria proposto da Solein un paio di anni fa.

Come si crea il burro sintetico

Il “burro d’aria” è stato realizzato attraverso un processo termochimico che estrae l’anidride carbonica dall’aria e la combina con idrogeno e ossigeno per creare un grasso sintetico. Questo grasso viene poi trasformato in burro aggiungendo acqua, un emulsionante, beta-carotene per il colore e olio di rosmarino per il sapore. Alla fine, «ha il sapore del burro», ha dichiarato Kathleen Alexander, fondatrice di Savor, alla rivista New Scientist. A entrare nel dettaglio del processo produttivo ci ha pensato Chiara Cecchini la vicepresidente responsabile della commercializzazione di Savor, che ad AgFunderNews ha spiegato come inizialmente si prendono carbonio e idrogeno e si applicano pressione e calore molto elevati all’ossigeno nel mix per creare acidi grassi in una struttura che in passato era un impianto di lavorazione del petrolio: «Si può pensare agli acidi grassi come a mattoni lipidici: a quel punto, si ha una “libreria” con cui si può giocare per costruire qualsiasi cosa si voglia. Da lì trasformiamo quei “mattoni” in trigliceridi che ci permettono di creare tutte queste diverse ricette per diverse applicazioni nell’industria alimentare».

La sfida di una produzione alimentare senza agricoltura

Un team di ricercatori, tra la stessa Kathleen Alexander, ha pubblicato nel dicembre 2023 un rapporto sulla rivista Nature Sustainability, esplorando la possibilità di una produzione alimentare senza l’agricoltura. Gli autori hanno messo in evidenza come questa tecnica abbia il potenziale per ridurre drasticamente l’impatto ambientale tipicamente associato ai sistemi alimentari. Secondo un’analisi del Breakthrough Institute, l’industria zootecnica è attualmente responsabile di una quantità di gas serra di origine antropica compresa tra l’11,1 e il 19,6%. Ridurre il consumo di prodotti animali contribuirebbe di conseguenza a ridurre l’impatto ambientale negativo dell’umanità, sebbene Gates scriva che «il nostro piano non può limitarsi a sperare che le persone rinuncino ai cibi di cui hanno un disperato bisogno». Creare burro utilizzando carbonio anziché emetterlo: il team di Savor spera di fare due cose in una. Gli alimenti sintetici che non richiedono l’agricoltura potrebbero anche liberare terreni per iniziative di conservazione e stoccaggio del carbonio. Gates sostiene che il processo termochimico di Savor utilizza meno di un millesimo dell’acqua utilizzata nell’agricoltura tradizionale. In questo senso Savor spera di fare progressi simili nella ricerca di alternative sintetiche ai grassi dell’olio di palma e dell’olio di cocco, alimenti molto popolari la cui produzione normalmente richiede la deforestazione.

Latte sintetico

Israele ha autorizzato l’azienda israeliana Remilk alla produzione e commercializzazione di latte prodotto artificialmente in laboratorio ed è completamente “animal-free” in quanto sfrutta solamente dei lieviti specializzati per la produzione delle proteine del latte. Così facendo il prodotto ottenuto non contiene lattosio e colesterolo, ma neanche tracce di antibiotici o ormoni.
Per produrre questo novel food si sfrutta un processo di fermentazione da parte di lieviti. I lieviti sono organismi formati da una singola cellula in grado di produrre, grazie al processo di fermentazione, l’alcol etilico delle bevande alcoliche.

Quello che si va a fare è semplicemente una modifica genetica al lievito: si inseriscono le “istruzioni” su come si producono le proteine del latte nel DNA del lievito. Questo è stato possibile in quanto è stato già identificato nel DNA delle vacche quale fosse il gene responsabile della produzione delle proteine.

Successivamente, i lieviti specializzati in produzione di proteine vengono fatti crescere e proliferare all’interno dei cosiddetti “fermentatori”, esattamente come per la birra. Qui i microrganismi si moltiplicano rapidamente e producono le proteine del latte. Vengono poi aggiunti vitamine, minerali, grassi non animali e zuccheri (quindi niente colesterolo o lattosio) per formare un latte “animal-free”, da cui sarà possibile ottenere qualsiasi prodotto lattiero-caseario immaginabile.

Possiamo quindi chiamarlo latte “coltivato”? Beh, tecnicamente il latte non è formato da cellule e quindi non si può “coltivare” il latte. È vero, dato che arriva da lieviti coltivati si potrebbe chiamare così ma non sarebbe propriamente corretto. E latte “sintetico”? Le proteine del latte vengono effettivamente sintetizzate dai microorganismi, ma ci sono tanti altri componenti che vengono aggiunti e quindi non è “sintetico” al 100%. Quindi? Si potrebbe più correttamente e genericamente chiamare “latte non animale” oppure sarà necessario inventare un neologismo.

Questo latte “sintetico” è più ecosostenibile?

Premessa: si tratta di una produzione ancora poco diffusa a livello mondiale quindi al momento non è possibile dire con esattezza qual è il suo impatto. Detto ciò, la produzione di latte sintetico avrà probabilmente un impatto positivo in termini ambientali rispetto alla produzione di latte vaccino che, a conti fatti, è quello più impattante. Produrre latte in laboratorio potrebbe potenzialmente ridurre la quantità di acqua utilizzata e soprattutto, non usando animali, limitare di moltissimo le emissioni di gas serra in atmosfera. E vista la situazione nella quale ci troviamo, si tratta di un parametro tutt’altro che trascurabile.

Possibili svantaggi

D’altra parte, così come gli allevamenti, anche questi impianti occupano spazio, oltre che a richiedere importanti quantità di cemento e plastica per la loro costruzione. Anche il consumo di energia elettrica potrebbe non essere trascurabile. Ribadiamo però che si tratta di ipotesi e al momento non ci sono studi sull’argomento. Ad ogni modo, come tutte le nuove tecnologie, man mano che prenderanno piede, diventeranno sempre più efficienti e sostenibili, riducendo consumi ed emissioni. Un’ultima possibile criticità legata alla produzione del latte sintetico potrebbe essere la proprietà intellettuale. Infatti la ricetta del latte sintetico potrebbe diventare qualcosa di gelosamente custodito da brevetti, che verrebbero contesi dalle grandi multinazionali biotecnologiche coinvolte nella sua produzione.
Senza accesso a questi brevetti, quindi, non ci sarebbero piccoli produttori locali, come quelli del settore lattiero-caseario tradizionale.