Allgäuer Sennalpkäse

Germania – L’«Allgäuer Sennalpkäse» è un formaggio Dop a pasta dura a lunga conservazione, che viene prodotto in modo artigianale e tradizionale direttamente in loco negli alpeggi dell’Algovia (Allgäu) con latte di mucca crudo non pastorizzato e lavorato a mano. Si tratta di un prodotto tipico dell’economia alpestre dell’Algovia.
L’«Allgäuer Sennalpkäse» Dop è un formaggio a pasta dura dalla forma cilindrica, del peso di 5-35 kg, del diametro di 30-70 cm e con un’altezza di 15 cm.
La crosta è secca e varia dal color giallo aranciato al marrone. La consistenza dell’impasto varia da compatta a morbida e presenta di norma una leggera occhiatura con buchi della grandezza di un pisello. Il colore varia dall’avorio al giallo.
Le forme che pesano dai 5 ai 15 kg possono essere tagliate e messe in commercio dopo 3 mesi di stagionatura con la denominazione di «Allgäuer Sennalpkäse» giovane. Il tenore di sostanza secca di un «Allgäuer Sennalpkäse» giovane è pari ad almeno il 55 %, mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Un «Allgäuer Sennalpkäse» giovane ha un sapore morbido di noce, un sottile aroma fragrante e una consistenza morbida in bocca.
I Sennalpkäse che pesano più di 15 kg vengono lasciati stagionare per almeno quattro mesi. Il tenore di sostanza secca dell’«Allgäuer Sennalpkäse» stagionato non può essere inferiore al 62 % mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 per cento. Ha un sapore aromatico, un retrogusto di noce ed, in alcuni casi, anche leggermente affumicato.
Più si aumenta la durata della stagionatura, più l’«Allgäuer Sennalpkäse» assume un gusto che va dal piccante all’intenso e l’impasto acquisisce consistenza e aroma, nonché intensità nel gusto, nell’odore e nel colore.

Il foraggio per le mucche deve provenire almeno per il 60 % dalla zona di produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse».
Dato che l’«Allgäuer Sennalpkäse» viene prodotto sulle Alpi solo durante la stagione di pascolo da maggio a ottobre (180 giorni), la maggior parte della base alimentare degli animali è erba dei pascoli montani. Il periodo di pascolo sulle Alpi dura almeno 80 giorni. Il bestiame non può né rientrare alla fattoria né pascolare a valle quotidianamente. Oltre al pascolo del foraggio verde è ammesso anche l’utilizzo di foraggio secco (fieno). Ciò accade soprattutto qualora si verifichi una penuria di alimenti imprevedibile (come nel caso di una massiccia caduta di neve) o per mantenere l’equilibrio strutturale richiesto e necessario all’alimentazione delle vacche da latte.
È consentito integrare l’alimentazione a base di foraggio con componenti energetici o ricchi di proteine come cereali, piante proteiche (mais verde, erba medica), con sottoprodotti dell’industria molitoria ed olearia, alimenti che rendono il latte più adatto alla produzione di formaggio a pasta dura e altri alimenti. Questi alimenti aggiuntivi possono essere lavorati singolarmente o mischiati tra loro. Essi non possono superare il 30 % del totale della razione giornaliera di foraggio per ogni animale.
L’alimentazione delle vacche da latte con insilato e fieno silo non è generalmente consentita.

Il latte utilizzato per la produzione dell’«Allgäuer Sennalpkäse» proviene da mucche di razza bruna tipiche della regione di produzione o da loro incroci.
Può essere utilizzato solo latte crudo proveniente da una o più mungiture dei rispettivi alpeggi che viene raffreddato se necessario. Il latte dalla mungitura della sera viene di solito scremato. Per la cagliatura del latte è permesso esclusivamente l’uso di caglio naturale e di colture di batteri lattici. Il caglio ricavato da microorganismi geneticamente modificati non può essere utilizzato. È vietato aggiungere al Sennalpkäse ingredienti chimici o sostanze conservanti eccetto il sale da cucina (obbligatorio) e i batteri brevibacterium linens (facoltativi) per intensificare il sapore e facilitare la formazione della crosta.

L’intera produzione (produzione e cagliatura del latte, lavorazione della cagliata, formatura, salatura, trattamento e stagionatura) deve avvenire nella zona geografica delimitata.
L’etichettatura deve recare il nome «Allgäuer Sennalpkäse». L’indicazione «formaggio di montagna» può essere inoltre inserita nell’etichetta se rispetta le condizioni dell’articolo 31, paragrafo 1 del regolamento (UE) n. 1151/2012 e il regolamento delegato (UE) n. 665/2014 della Commissione, dell’11 marzo 2014, che completa il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le condizioni d’uso dell’indicazione facoltativa di qualità «prodotto di montagna».

L’«Allgäuer Sennalpkäse» viene prodotto all’estremità sud del distretto governativo bavarese della Svevia in un’area alpina con un’altitudine non inferiore a 800 m. Comprende i seguenti circondari dell’Algovia: Algovia Orientale (Ostallgäu), Alta Algovia (Oberallgäu) e Lindau.

Allgäuer Sennalpkäse
Countries of Origin: DE Tipo di domanda: DOP
Dossier Number: DE/PDO/0005/0897
Tipo di prodotto: Classe 1.3. Formaggi
Situazione Registrata

Data di presentazione 11.10.2011
Date of Publication: 21.01.2016
Date of Registration: 14.06.2016