Alheira de Barroso-Montalegre

Portogallo – L’Alheira de Barroso-Montalegre Igp è un insaccato a base di carne suina di razza Bísaro, o incroci con tale razza ma con presenza, in quantità limitate, anche di carne di pollo e di cacciagione, di pane, di olio extra-vergine d’oliva, di cipolla, di aglio e di salsa piccante.

La zona di produzione dell’Alheira de Barroso-Montalegre Igp è circoscritta al Comune di Montalegre, mentre le materie prime utilizzate possono provenire, oltre che da Montalegre, dai Comuni di Boticas, Chaves, tutti ricadenti nel Distretto di Vila Real.

Le parti di carne utilizzate sono principalmente quelle prossime alle ossa dell’animale o della testa, che vengono tagliate in pezzi di dimensione media e forma omogenea, cosi da assicurare una cottura equilibrata. La carne, ancora calda, viene sminuzzata e ripulita dalle ossa, per poi essere unita al pane e agli altri ingredienti. Il composto viene amalgamato, fino ad ottenere un impasto omogeneo che sarà in seguito utilizzato per riempire il budello. Il prodotto così ottenuto viene affumicato per quattro giorni in una sala apposita o nel tradizionale fumeiro, mediante fumo ottenuto dalla combustione diretta di torba e legna di quercia, di salice e di pioppo, proveniente dai boschi ubicati nella zona di produzione. Successivamente l’Alheira de Barroso-Montalegre IGP, il cui nome deriva dalla presenza di aglio nell’impasto, è collocata in locali con umidità e temperatura controllata, fino a quando abbia acquistato le caratteristiche aromatiche tipiche.

L’Alheira de Barroso-Montalegre Igp ha una caratteristica forma a ferro di cavallo, derivante dalla pratica di chiudere alle estremità il budello, una volta riempito, con dei nodi fatti con filo di cotone. All’interno l’impasto di carne e pane si presenta di consistenza omogenea e di colore giallognolo.

Le origini dell’Alheira de Barroso-Montalegre Igp risalgono alla fine del XV secolo e sono associate all’arrivo nel Trás-os-Montes di un notevole numero di ebrei, in seguito alla loro espulsione dalla Castiglia nel 1492. Infatti, non potendo mangiare carne di maiale e costretti a nascondere la propria identità e a fuggire alla persecuzione, gli ebrei portoghesi confezionarono le prime alheiras senza carne di suino, ma solo con pollo e pane, mantenendone però l’aspetto tipico di un insaccato a base di carne. In seguito le popolazioni di Trás-os-Montes cominciarono ad apprezzarne il sapore, ed aggiunsero in seguito la carne suina. Sulla composizione di questo prodotto ha inciso anche la dieta alimentare tradizionale locale che è influenzata dalle condizioni climatiche, geografiche e socio-economiche ed è costituita principalmente da pane, patate e carne di maiale. La produzione dell’Alheira si legò successivamente alle feste religiose e popolari, nelle quali è ancora tradizione regalare e scambiarsi questo genere di insaccati affumicati.

L’Alheira de Barroso-Montalegre Igp viene conservata in maniera tale da preservare le proprie caratteristiche, ricorrendo quindi alla conservazione a basse temperature o al sottovuoto. Questo insaccato può essere consumato fritto, grigliato e accompagnato da patate lesse o uovo fritto e patatine fritte, come solitamente viene servito in certi ristoranti di Lisbona.

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Alheira de Barroso-Montalegre Igp. È commercializzato in unità intere preconfezionate all’origine perché per la sua natura e la sua composizione, né il taglio e né l’affettatura sono indicati.

Il clima freddo e secco della regione permette l’affumicamento indiretto dell’Alheira de Barroso-Montalegre IGP, infatti il focolare sempre acceso nelle case sottopone gli insaccati ad un lento processo di esposizione a fuoco moderato e poco intenso, sempre con legname proveniente dalla zona del Barroso che conferisce aromi unici al prodotto.

Fonte: Qualivita