Afyon Sucuğu 

Turchia – L’«Afyon Sucuğu» Igp è un prodotto a base di carne fermentata ottenuto riempendo strettamente un budello di intestino tenue ovino essiccato o di collagene con una miscela di carne di bufalo dell’Anatolia macinata, carne bovina, sego e varie spezie, sale e alcuni additivi (conservanti e antiossidanti). Il prodotto può essere sottoposto a trattamento termico per garantire una maggiore sicurezza alimentare. La sua sezione trasversale ha l’aspetto di un mosaico.

La composizione dell’«Afyon Sucuğu» pronto al consumo è la seguente.
— Il valore totale minimo di proteine della carne sulla massa è pari al 16 %
— La quantità massima di collagene nella massa totale di proteine della carne è pari al 20 %
— Il rapporto tra il tenore di umidità e la quantità totale di proteine della carne è inferiore a 2,5
— Il rapporto tra la quantità di grassi e la quantità totale di proteine della carne è inferiore a 2,5
— Il valore massimo del pH è 5,4. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Uno dei fattori che contribuiscono alle caratteristiche dell’«Afyon Sucuğu» Igp è il regime alimentare dei bufali dell’Anatolia. I bufali dell’Anatolia sono alimentati con foraggi che variano a seconda della stagione, trifoglio secco e canne fresche denominate «frig» coltivate in zone umide, e su pascoli caratterizzati da una flora unica. A causa delle sue rigide caratteristiche climatiche e geografiche, la provincia di Afyonkarahisar presenta pascoli dalla flora unica, dove sono presenti 1 800 taxa di specie e sottospecie appartenenti a 110 famiglie identificate, oltre a 234 specie endemiche. Un aspetto ancora più importante è che il panello di semi di papavero (noto localmente con il nome di haşkeş) incluso nella razione degli animali da carne contribuisce al sapore unico dell’«Afyon Sucuğu». Nel caratteristico «gusto di carne» prevale il panello di semi di papavero, in quanto ricco di acidi grassi insaturi.
Non esistono restrizioni alle razze di altri bovini che possono essere utilizzati come fonte di carne nell’«Afyon Sucuğu». I bovini destinati alla produzione di «Afyon Sucuğu» provengono dalla provincia di Afyonkarahisar e da altre regioni della Turchia. Tuttavia, in caso di bovini provenienti da altre regioni, all’arrivo nella provincia di Afyonkarahisar essi devono essere nutriti secondo le condizioni tipiche locali per almeno tre mesi, indipendentemente dalla stagione; si applica lo stesso regime di alimentazione sopra descritto per i bufali dell’Anatolia. Gli animali da carne che hanno raggiunto il peso di macellazione (2-4 anni) sono utilizzati come fonte di carne.
Tutti i processi devono aver luogo nella zona geografica delimitata al punto 4. Nella produzione dell’«Afyon Sucuğu» Igp, i bufali dell’Anatolia devono essere nutriti secondo le condizioni tipiche della provincia di Afyonkarahisar. In particolare, la razione alimentare di tali animali dovrebbe includere la farina di papavero prodotta nella regione. Inoltre, le fasi di produzione del sujuk – il taglio della carcassa, la macinazione della carne, l’aggiunta di spezie e additivi, la fermentazione, l’insaccatura in budelli di intestino tenue essiccato o di collagene e l’essiccazione – devono essere effettuati entro i confini geografici specificati.

Le caratteristiche distintive dell’«Afyon Sucuğu» Igpdipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. I bufali dell’Anatolia e i bovini sono alimentati con foraggi che variano a seconda della stagione (trifoglio secco e canne fresche coltivate in zone umide) e su pascoli caratterizzati da una flora unica. Il panello di semi di papavero incluso nella razione degli animali contribuisce al sapore unico del prodotto.
L’«Afyon Sucuğu» Igp viene prodotto da secoli nella provincia di Afyonkarahisar. Grazie al suo clima e alla sua geografia, questa provincia è adatta all’allevamento di bufali dell’Anatolia e di bovini. La preparazione dell’impasto del sujuk, la ricetta utilizzata, l’inserimento di tale impasto nell’intestino tenue bovino essiccato, la fermentazione e l’essiccazione sono procedure che si sono conservate fino ai giorni nostri, e le relative conoscenze sono state tramandate di generazione in generazione.
I turchi hanno iniziato a produrre il sujuk, per conservare la carne durante i lunghi viaggi e tale pratica è stata utilizzata fin dal periodo dell’Asia centrale. Hanno poi portato queste tecniche in Anatolia e avviato questo stile di produzione.
Le ricette utilizzate e le fasi di produzione richiedono una certa padronanza. Ad esempio il riempimento degli intestini è un processo molto delicato. Gli intestini, bagnati prima del riempimento, devono essere trattati con cura perché possono lacerarsi facilmente. Devono infatti essere riempiti senza lasciare sacche d’aria, poiché la presenza di queste ultime può favorire un rapido sviluppo di muffe o un deterioramento microbiologico. L’essiccazione e la fermentazione delle salsicce sono altri due processi che richiedono molta attenzione. Un’essiccazione rapida ed eccessiva delle salsicce indurisce il prodotto. Pertanto la temperatura ambiente e l’umidità sono parametri che devono essere costantemente controllati.

L’«Afyon Sucuğu» Igp si distingue dagli altri sujuk per colore, consistenza e sapore a causa della presenza di carne di bufalo dell’Anatolia nella sua composizione. La carne di bufalo è di colore rosso scuro perché presenta più pigmentazione e meno grasso intramuscolare (1-2 % di grasso) rispetto alla carne bovina (3-4 % di grasso). Il grasso è bianco perché non contiene carotene. Queste peculiarità cromatiche fanno sì che l’«Afyon Sucuğu» presenti al taglio un caratteristico aspetto a mosaico. Poiché le spezie utilizzate sono in quantità inferiore rispetto a quelle di altri tipi di sujuk, nell’«Afyon Sucuğu» il sapore della carne è più predominante.

Afyonkarahisar è una delle province turche con i più bassi livelli di umidità relativa e di velocità del vento. Tali fattori creano condizioni ambientali ideali per l’essiccazione dei sujuk. Le notevoli differenze di temperatura tra il giorno e la notte rivestono un ruolo importante nel controllo della fermentazione e dell’essiccazione dell’«Afyon Sucuğu».
La provincia di Afyon presenta una notevole diversità vegetale, con circa 2 000 taxa all’interno dei confini
provinciali. 330 di queste piante sono endemiche in Turchia. Ad Afyonkarahisar crescono per lo più le famiglie Asteraceae, Fabaceae, Lamiaceae, Caryophyllacea e i generi Verbascum e Astragalus. Tra queste 330 specie, sei (Cota fulvida (Grierson) Holub, Sultan Babuçça; Astragalus afyonicus (Ponert) Ponert, Afyon milkvetch; Polygonum afyonicum Leblebici & Gemici, Afyon Madımağı; Sideritis akmanii Aytac, Ekici & Donmez, Dağ Çayı o Kuyruk Çayı; Thermopsis turcica Kit Tan, Vural & Küçüködük, Eber Sarısı o liquirizia gialla; Verbascum afyonense Hub.-Mor, coda di vacca) sono endemiche della provincia di Afyonkarahisar. A causa del clima e della struttura del suolo, nella regione viene inoltre coltivata una quantità significativa di piante foraggere (veccia, trifoglio, mais insilato e lupinella).
La Turchia si colloca poi al secondo posto nel mondo per i semi di papavero, con una produzione di
12240 tonnellate e una superficie investita di 26 501 ettari. Secondo i dati del 2022 dell’Istituto turco di statistica (TUIK), la provincia di Afyonkarahisar è il principale produttore di semi di papavero della Turchia, con il 31,3 % della superficie coltivata e il 34,9 % della produzione totale. La polpa rimanente dopo la trasformazione dei semi di papavero è utilizzata per alimentare gli animali da carne della regione, in particolare i bufali.
Una delle caratteristiche essenziali dell’«Afyon Sucuğu» è la carne di bufalo dell’Anatolia. La razza autoctona, allevata in Turchia e nota come bufalo dell’Anatolia, è un animale da allevamento derivante dai bufali mediterranei (un sottogruppo di bufali di fiume), adattatosi alle condizioni del paese.
Inoltre, poiché i bufali sono animali che si spostano lentamente e trascorrono la maggior parte del giorno in acqua durante i mesi estivi, la loro carne è più morbida di quella dei bovini della stessa età. La carne di bufalo presenta meno grasso intramuscolare e più carne rossa a causa dell’elevata pigmentazione dei muscoli.
L’«Afyon Sucuğu» Igp si differenzia dagli altri sujuk in quanto contiene carne di bufalo dell’Anatolia e meno spezie. Il minor uso di spezie rende più marcato il sapore della carne. A causa del contenuto di carne di bufalo dell’Anatolia, l’«Afyon Sucuğu» Igp è più scuro in quanto la carne di bufalo contiene meno grasso e più pigmenti e il sego è bianco; la sezione dell’«Afyon Sucuğu» presenta un aspetto a mosaico dovuto alla presenza di particelle di grasso bianco nella consistenza rossa della carne. L’«Afyon Sucuğu» è insaccato strettamente in un budello di intestino tenue di bovino o di collagene essiccato e pulito in modo naturale. La permeabilità al gas e all’umidità dell’intestino bovino è superiore ai budelli sintetici, il che fa sì che il sujuk si essicchi rapidamente. Al contempo il budello di intestino essiccato avvolge più saldamente l’impasto del sujuk. Poiché le spezie utilizzate sono in quantità inferiore rispetto a quelle di altri tipi di
sujuk, nell’«Afyon Sucuğu» il sapore della carne è maggiormente predominante.
Ad Afyonkarahisar la popolazione locale utilizza l’«Afyon Sucuğu» Igp come regalo e lo serve agli ospiti durante i pasti, il che ha contribuito a fare del prodotto il simbolo del distretto. Il suo sapore e i suoi ingredienti unici, le tecniche di produzione tradizionali e la notevole esperienza della popolazione locale al riguardo sono gli elementi principali che rendono l’«Afyon Sucuğu» un prodotto di qualità. La produzione di «Afyon Sucuğu» rappresenta un’importante risorsa economica per la provincia di Afyonkarahisar, tenuto conto del numero di consumatori e dei prezzi di vendita elevati. Data la sua importanza economica e la sua fama, nella provincia esiste un museo del sujuk che racconta la storia dell’«Afyon Sucuğu». Per gli stessi motivi l’«Afyon Sucuğu» è stato oggetto di numerosi studi scientifici. Nel 2019 l’UNESCO ha dichiarato Afyonkarahisar una delle tre città gastronomiche della Turchia.
La regione geografica in cui l’«Afyon Sucuğu» è ufficialmente prodotto si trova nella provincia di Afyonkarahisar, situata al confine sud-occidentale della pianura omonima, nella parte centro-occidentale dell’Anatolia, nella regione dell’Egeo. Con riguardo alle coordinate geografiche, la provincia è compresa all’incirca tra i paralleli 37° 47′-39° 12′ nord e i meridiani 29°50′-31°38′ est. La provincia di Afyonkarahisar è circondata dalle province di Uşak a ovest, Kütahya a nord-ovest, Eskişehir a nord, Konya a est, Isparta a sud-est, Burdur a sud e Denizli a sud-ovest. La provincia di Afyonkarahisar comprende 18 distretti: Merkez, Başmakçı, Bayat, Bolvadin, Çay, Çobanlar, Dazkırı, Dinar, Emirdağ, Akşamler, Hocalar, İhsaniye, İscehisar, Kızılören, Sandıklı, Sinanpaşa, Şuhut e Sultandağı.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Bollettino delle indicazioni geografiche ufficiali, delle denominazioni di origine e delle specialità tradizionali garantite dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 100 del 3 maggio 2021, pag. 122.