Afyon Kaymağı
Turchia – L’«Afyon Kaymağı» Dop è uno strato di crema densa di 2-3 cm di spessore, di consistenza omogenea e cremosa, di colore bianco brillante, leggermente dolce e ricco di grassi del latte. Grazie all’elevato contenuto di grassi, il prodotto si presenta come un formaggio semiduro se refrigerato, ma si scioglie facilmente in bocca. È ottenuto dal latte di bufala anatolica allevata nella provincia di Afyonkarahisar trattato termicamente a fuoco basso in un recipiente poco profondo per un lungo periodo di tempo, fino alla formazione di una crema spessa in superficie. Ha un sapore leggermente dolce e ceroso, con lievi note di fecce di vino e verdi.
L’«Afyon Kaymağı» Dop ha una consistenza omogenea e spalmabile. È sempre bianco brillante, anche se le bufale anatoliche sono alimentate con erba verde. Gli acidi grassi liberi, C6:0, C10:0, C14:0, C16:0, C18:1, C18:2 e C18:3, sono i principali composti che hanno un effetto positivo sull’aroma dell’«Afyon Kaymağı».
Un fattore che contribuisce alle caratteristiche dell’«Afyon Kaymağı» Dop è il regime alimentare delle bufale anatoliche, che devono essere nutrite secondo le condizioni tipiche della provincia di Afyonkarahisar. La razione alimentare deve includere panelli di semi di papavero prodotti nella regione. Le bufale anatoliche sono alimentate con foraggi che variano a seconda della stagione, trifoglio secco e canne fresche (chiamate frig) coltivate in zone umide, e su pascoli caratterizzati da una flora unica. Tale unicità è dovuta alle condizioni climatiche rigorose e alle caratteristiche geografiche difficili della provincia di Afyonkarahisar. Nella flora dell’Afyonkarahisar conta 1 800 taxa, tra specie e sottospecie, appartenenti a 110 famiglie e anche 234 specie endemiche. Ancora più importante è il fatto che il panello di semi di papavero (conosciuto localmente come haşkeş) prodotto nella regione dovrebbe essere incluso nella razione delle bufale anatoliche. La percentuale di panelli di semi di papavero varia dal 3 al 5 %. Tutti i mangimi e la materia prima (latte) provengono dalla zona geografica.
Tutte le fasi di produzione devono essere effettuate nella zona geografica.
Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa riguardante l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, l’etichetta deve recare le indicazioni seguenti: il nome della denominazione «Afyon Kaymağı»; il nome commerciale e l’indirizzo, oppure il nome abbreviato e l’indirizzo, oppure il marchio registrato del produttore;il logo Dop dell’Unione europea;
L’«Afyon Kaymağı» Dop è prodotto all’interno dei confini della provincia di Afyonkarahisar, che si trova al limite sud-occidentale dell’omonima pianura, nella parte centro-occidentale dell’Anatolia, nella regione dell’Egeo. La provincia è compresa approssimativamente tra le coordinate 37°47′ – 39°12′ di latitudine nord e 29°50’–31°38′ di longitudine est. La provincia di Afyonkarahisar è circondata dalle province di Ușak a ovest, Kütahya a nord-ovest, Eskișehir a nord, Konya a est, Isparta a sud-est, Burdur a sud e Denizli a sud-ovest. La provincia di Afyonkarahisar comprende 18 distretti: Merkez, Bașmakçı, Bayat, Bolvadin, Çay, Çobanlar, Dazkırı, Dinar, Emirdağ, Evciler, Hocalar, İhsaniye, İscehisar, Kızılören, Sandıklı, Sinanpașa, Șuhut e Sultandağı.
Il legame tra le caratteristiche del prodotto (colore, consistenza e aroma) e la zona geografica deriva dai fattori naturali e umani in essa presenti.
La caratteristica più importante dell’«Afyon Kaymağı» Dop è l’uso del latte delle bufale anatoliche, nutrite secondo le condizioni tipiche della provincia di Afyonkarahisar con razioni che includono panelli di semi di papavero. Questo regime alimentare conferisce al prodotto un gusto e un aroma caratteristico. Il prodotto ha un sapore leggermente dolce e ceroso, con lievi note di fecce di vino e verdi. Il colore bianco brillante e la consistenza omogenea, cremosa e facilmente spalmabile sono direttamente influenzati dalla qualità del latte delle bufale anatoliche, nutrite secondo le condizioni tipiche della provincia di Afyonkarahisar. Questo perché le bufale convertono il carotene giallastro delle piante in vitamina A, un composto incolore. Poiché durante la produzione non avviene alcuna fermentazione, l’aroma dell’«Afyon Kaymağı» è dato dai composti aromatici naturali del latte, da componenti aromatiche che si formano durante il lungo periodo di riscaldamento e da quelle derivanti dall’alimentazione e/o dalle limitate reazioni biochimiche. Inoltre il sapore ceroso con leggere note di fecce di vino e verdi deriva unicamente dal regime alimentare delle bufale anatoliche nella zona geografica. La ricca biodiversità di piante aromatiche nei pascoli naturali dell’Afyonkarahisar, unita alla specifica pratica tradizionale di incorporare nella alimentazione delle bufale i panelli di semi di papavero (un importante prodotto agricolo locale), contribuisce direttamente alla formazione dei caratteristici composti aromatici e gustativi. Lo specifico apporto nutrizionale, unico nella regione dell’Afyonkarahisar, crea un profilo sensoriale che è un segno distintivo dell’«Afyon Kaymağı».
La provincia di Afyonkarahisar è una zona ricca di biodiversità vegetale, che conta all’incirca 2 000 taxa. Nell’Afyonkarahisar crescono per lo più specie delle famiglie Asteraceae, Fabaceae, Lamiaceae, Caryophyllacea e dei generi Verbascum e Astragalus. Inoltre la provincia di Afyonkarahisar è il principale produttore di semi di papavero della Turchia, con il 31,3 % della superficie coltivata e il 34,9 % della produzione totale. La polpa rimanente dopo la trasformazione dei semi di papavero è utilizzata per alimentare gli animali da carne o da latte della regione, in particolare le bufale anatoliche.
La provincia di Afyonkarahisar è adatta all’allevamento della bufala anatolica grazie alla sua geografia e al suo clima. La zona presenta caratteristiche di transizione tra il clima mediterraneo e quello continentale. Le bufale anatoliche sono molto sensibili alle temperature elevate e basse. Durante l’estate la temperatura sale a 30 oC, costringendo le bufale anatoliche a rinfrescarsi. Molti corsi d’acqua e laghi della regione sono adatti a tale scopo. L’inverno nell’Afyonkarahisar non è rigido. La temperatura minima è di -3,5 oC, ma la temperatura minima annuale è di circa 5,1 oC, soglia oltre la quale le bufale anatoliche iniziano a sentire freddo.
Quasi tutto il latte di bufala prodotto nella regione è utilizzato per produrre l’«Afyon Kaymağı», seguendo un processo meticoloso che richiede grande maestria. Alcune fasi della produzione richiedono particolare abilità, ad esempio: allevare bufale anatoliche con tecniche tradizionali; riscaldare il latte per più di 6 ore senza farlo bollire o bruciare sul fondo del contenitore, cosa che ne altererebbe il sapore; il tempo di riscaldamento prolungato provoca la formazione di composti solforosi e contribuisce al sapore di latte cotto e si formano, in una certa misura, prodotti di degradazione termica del lattosio che conferiscono una nota dolce; manipolare delicatamente la cagliata appena formata senza romperla, in quanto è molto fragile, mentre si versa il latte munto alla sera sotto la cagliata appena formata; rimuovere il prodotto finale dal contenitore senza romperlo.
L’Afyonkarahisar, con il suo clima di transizione tra quello mediterraneo e continentale, i fiumi e i laghi permette da secoli l’allevamento della bufala anatolica e la produzione di latte. La zona delimitata dispone di pascoli naturali ricchi di piante aromatiche locali che vengono utilizzate per gran parte dell’anno dagli allevatori. Le tecniche di produzione tradizionali, in particolare il lungo periodo di riscaldamento, conferiscono all’«Afyon Kaymağı» un sapore e una consistenza caratteristici.
Il Bollettino ufficiale delle indicazioni geografiche e dei nomi tradizionali dei prodotti dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi datato 1o ottobre 2020, numero 86.
(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).
ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/6665/oj
ISSN 1977-0944 (electronic edition)