Adana Şalgamı

Turchia – L’«Adana Şalgamı» Igp è una bevanda fermentata di colore rosso porpora, aspetto torbido e sapore aspro. Le caratteristiche della bevanda sono il risultato del metodo di produzione tradizionale utilizzato da generazioni di produttori, delle ricette tradizionali e degli ingredienti. La bevanda è ottenuta da una miscela di carote nere (Daucus carota), rape (Brassica rapa) e acqua potabile, che viene sottoposta a fermentazione lattica con l’aggiunta di farina di bulgur (grano spezzato essiccato), lievito madre e sale.

La preparazione degli ingredienti, la fermentazione e l’imbottigliamento devono avvenire nella zona geografica che è costituita dalla città di Adana.

La storia dell’«Adana Şalgamı» risale all’inizio periodo ottomano, quando fu introdotto per la prima volta come bevanda rinfrescante.

L’«Adana Şalgamı» è associato alla zona geografica grazie alla reputazione di cui gode, che a sua volta è determinata dall’esperienza dei produttori locali che lo preparano. I fattori umani conferiscono al prodotto le caratteristiche specifiche.

La produzione dell’«Adana Şalgamı» avviene utilizzando un metodo specifico insieme a conoscenze tramandate di generazione in generazione. A seconda delle condizioni climatiche, i tempi di fermentazione dell’«Adana Şalgamı» sono variabili. È richiesto un certo livello di abilità durante: i) la preparazione del lievito madre utilizzato; ii) la determinazione del momento in cui la fermentazione è completata; e iii) l’aggiustamento delle quantità degli ingredienti aggiunti. La produzione dell’«Adana Şalgamı» richiede capacità e competenze specifiche. Pertanto è necessario che tutte le fasi di lavorazione utilizzate per la produzione della bevanda avvengano all’interno dei confini geografici specificati.

Preparazione del lievito madre (coltura starter). Si fa fermentare per diversi giorni una miscela di farina di bulgur, acqua, sale e una parte di pasta precedentemente fermentata per diversi giorni. In questo modo si crea una coltura microbica equilibrata, in cui predominano batteri lattici e lieviti. Lo starter conferisce all’«Adana Şalgamı» il caratteristico sapore acido e leggermente amaro. Se si utilizza uno starter diverso o preparato in modo inadeguato, la fermentazione non avverrà correttamente, per cui il prodotto risulterà privo del sapore e dell’aroma tradizionali.

Determinazione della fine della fermentazione

I produttori monitorano il processo di fermentazione attraverso osservazioni sensoriali (odore, colore e rilascio di gas) e criteri misurabili come il pH (intervallo ottimale: da 3,3 a 3,8). Il giusto tempo di attesa garantisce che la bevanda sviluppi il sapore corposo. Un’interruzione prematura porta a un prodotto non sufficientemente sviluppato, mentre una fermentazione eccessiva provoca un’acidità troppo marcata e uno squilibrio nel sapore.

Bilanciamento delle quantità di ingredienti

I produttori locali regolano con grande precisione le proporzioni di carota nera, rapa, bulgur, sale e acqua. Il giusto equilibrio garantisce colore porpora brillante, torbidità caratteristica e profilo aromatico armonioso. Ad esempio una quantità insufficiente di carote nere si traduce in un colore sbiadito e un aroma blando, mentre una quantità eccessiva porta a un sapore amaro. Un eccesso o una carenza di sale compromette lo sviluppo microbico, influendo sulla sicurezza del prodotto e sul suo sapore.

Le caratteristiche uniche dell’«Adana Şalgamı» sono state affinate alla perfezione nel corso del lungo periodo di produzione. Per quanto non esistessero documenti scritti o indicazioni su come realizzare il prodotto, strettamente associato alla zona indicata al punto 4, le informazioni sulla preparazione e l’abilità manuale necessaria per realizzarlo sono stati tramandati di generazione in generazione.

Nessuno degli ingredienti dell’«Adana Şalgamı» è prodotto ad Adana. Pertanto il fattore principale che lega il prodotto alla zona è l’elemento umano sopra descritto e la reputazione del prodotto. La parte seguente illustra la reputazione del prodotto e come esso si è affermato nel corso della storia.

Ad Adana l’«Adana Şalgamı Igp» è venduto da molti anni in tutta la città come leccornia da strada.

Uno dei più antichi produttori produce la bevanda e la commercializza dal 1930.

La conferenza di Adana o conferenza di Yenice è stato un incontro tra il presidente turco İsmet İnönü e il primo ministro britannico Winston Churchill in un vagone di un deposito ferroviario a Yenice, vicino Adana, il 30-31 gennaio 1943, in cui Churchill cercò di convincere İnönü a unirsi alle potenze alleate e combattere le potenze dell’Asse durante la seconda guerra mondiale.

Durante la conferenza, furono serviti l’«Adana Şalgamı» e l’«Adana Kebabı» al primo ministro britannico Winston Churchill, che ne apprezzò molto il sapore.

Per scoprire il processo utilizzato per produrre l’Adana Şalgamı, Winston Churchill convocò il produttore. Questi si rifiutò però di rivelargli il segreto della ricetta. Il presidente turco İsmet İnönü intervenne nella conversazione e disse: «Vede, signor Churchill, quanto sia affidabile il nostro paese come alleato, dal momento che sappiamo mantenere così bene i segreti».

Questo aneddoto dimostra chiaramente la reputazione dell’«Adana Şalgamı», anche durante la seconda guerra mondiale.

L’«Adana Şalgamı» Igp è una bevanda molto apprezzata non solo ad Adana ma anche in numerose altre città. I turchi lo bevono con la carne, il pesce, il pollo e persino con il rakı.

Ad Adana si svolge da oltre 20 anni il festival dell’Adana Kebab e dell’Adana Şalgamı. Nel corso della ventesima edizione, il festival ha ospitato 30 diversi spettacoli teatrali, sei dei quali prodotti all’estero e gli altri in Turchia. Quattro degli spettacoli sono stati messi in scena dal teatro statale, quattro dal teatro comunale e 15 da compagnie teatrali private.

L’«Adana Şalgamı» Igp è anche uno dei prodotti più popolari e apprezzati dell’International Taste of Adana Festival. Il festival gastronomico, che si tiene ad Adana, presenta al mondo la cucina locale e tradizionale più autentica della città. L’evento è promosso dalla Provincia di Adana e dura tre giorni, con la partecipazione di chef di fama internazionale. Oltre agli chef locali e nazionali, durante il festival si svolgono anche spettacoli gastronomici con chef stellati Michelin internazionali.

Oggi l’«Adana Şalgamı» Igp è considerato un simbolo culturale di Adana e costituisce una parte importante del patrimonio culinario della città. È spesso servito con il kebab e altri piatti tradizionali turchi ed è apprezzato sia dalla gente del posto che dai turisti.

Göçhan (2009) afferma che esiste un potenziale elevato per il turismo gastronomico ad Adana e dintorni, la cui fama, dovuta ai sapori locali, attira già una percentuale del 20-25 % dei turisti della regione.

Tra i numerosi piatti e bevande tipici della cucina di Adana, spiccano l’«Adana Kebab», che porta il nome della città, e il succo di rapa (Şalgam), servito insieme al kebab, che costituiscono i prodotti di punta della città per il turismo gastronomico (Yavuz 2007).

Dilek Say ed Erdinç Balli (2012) affermano che la cultura gastronomica di Adana e dintorni è molto ricca grazie al clima, alla posizione geografica e alla storia, e che esistono molti cibi e bevande unici. L’«Adana Şalgamı» è un prodotto di rilievo da proporre ai turisti per promuovere e far conoscere il potenziale turistico-culturale della regione. In particolare, offrendolo accompagnato dall’Adana kebab o dal raki, i turisti la possibilità unica di toccare con mano la cultura gastronomica della regione, vivendo un’esperienza positiva che contribuisce a migliorare ulteriormente l’immagine della regione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

Bollettino elettronico ufficiale dell’Ufficio turco dei brevetti e dei marchi n. 60, del 10.6.2019, pag. 11.

(1) Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche dei vini, delle bevande spiritose e dei prodotti agricoli, nonché alle specialità tradizionali garantite e alle indicazioni facoltative di qualità per i prodotti agricoli, che modifica i regolamenti (UE) n. 1308/2013, (UE) 2019/787 e (UE) 2019/1753 e che abroga il regolamento (UE) n. 1151/2012 (GU L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).

ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2025/6354/oj

ISSN 1977-0944 (electronic edition)