6 Aprile: “Carbonara Day”

Oggi è il Carbonara Day , il giorno dopo Pasquetta, continuano i festeggiamenti: cinque anni fa l’International Pasta Organization ha avuto l’idea di indire una giornata per parlare di un piatto celebre italiano, la pasta alla carbonara.

Tra i piatti italiani più famosi nel mondo, la Pasta alla Carbonara occupa un posto d’onore: tutti la conoscono, tutti ne parlano e nelle grandi capitali del pianeta, da Amsterdam a Tokio, da Londra a Parigi e addirittura fino a Bali non c’è almeno un ristorante che non ne proponga la sua versione.
Ma vi siete mai chiesti l’origine di questa ricetta? E perché esistano così tante discussioni intorno ai suoi ingredienti, a cominciare dal formato della pasta?
Le ipotesi sulla sua origine sono diverse e controverse, ma quasi tutte riconducibili nella zona intorno a Roma, o comunque nel Lazio. Sembrerebbe che la prima Carbonara sia comparsa sulle tavole italiane nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma, nel 1944, quando nei mercati romani comparve un ingrediente non proprio italiano, il “bacon”, portato appunto dalle truppe angloamericane.
A quanto pare, durante la Seconda Guerra Mondiale i soldati americani giunti in Italia, si arrangiarono con quello che c’era: il bacon della loro diaria e la pasta “cacio e ove” che dall’Abruzzo si era diffusa nel Lazio, soprattutto fra le classi più povere della popolazione.

La Carbonara quindi nacque dall’unione fra la “razione” e la “tradizione”, frutto più del caso e della necessità che non di uno studio approfondito e non è neppure escluso che il suo inventore possa essere stato un anonimo soldato statunitense o un altrettanto anonimo cuoco di strada.
Un’altra ipotesi invece è quella il cui nome deriverebbe da un ‘carbonaro’ (cioè uno spazzacamini) che, ritiratosi dall’attività, aveva aperto un’osteria a Roma e iniziato a proporre un piatto simile all’attuale, chiamato Carbonara in onore alla sua precedente professione.
Secondo un’altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto di antiche origini laziali e abruzzesi, chiamato “cacio e ova” (formaggio e uova) di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”, e che consumavano con le mani.
Tuttavia, nonostante Roma rivendichi la “patria potestà” di questa ricetta, ci sono ipotesi che vedrebbero l’origine del piatto nei pressi di Napoli, e a supporto di questa ipotesi c’è da dire che in molte ricette napoletane, sia è consuetudine condire alcune pietanze con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell’aggiunta post-cottura di un battuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che le uova comincino a rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt’oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla “pasticciola”, lo spezzatino e molte altre.
Quello che è certo è che si tratta di una ricetta recente, come dimostra il fatto che Ada Boni, nella sua monografia sulla cucina romana apparsa nel 1930 non ne faccia menzione. Anche la mancanza di un “padre certo” ha impedito di trascrivere gli ingredienti originali ed ecco spiegate le molteplici discussioni sul guanciale o la pancetta, sul tuorlo o l’uovo intero, sul pecorino o sul parmigiano e via dicendo.

Eccovi la classica ricetta:

Per 4 persone: 400 g di spaghetti, 150 g di guanciale di maiale, 4 tuorli d’uovo, 100 g di pecorino romano grattugiato, sale e pepe q.b.

Procedimento: mentre l’acqua per la cottura della pasta giunge a bollore, sbatti in una ciotola i tuorli delle uova con un pizzico di sale, una bella macinata di pepe e un paio di cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato. Taglia il guanciale a striscioline e lascialo soffriggere in una padella antiaderente a fuoco medio senza aggiungere altri grassi. Scola gli spaghetti al dente e versali nella padella con il guanciale, spegni la fiamma e aggiungi i tuorli sbattuti con appena un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, mescola rapidamente il tutto, aggiungi il pecorino rimasto e impiatta.