Kayserovan vrat Trakyja

Bulgaria – La denominazione bulgara «Kayserovan vrat Trakyja» Stg compare per la prima volta nel 1980 nel documento normativo per la sua produzione, la norma settoriale 18-71996-80, elaborata da due scienziati bulgari, Dzhevizov e Kiseva. Il prodotto è diventato rapidamente popolare e  viene tradizionalmente fabbricato con questo nome in tutto il paese da trent’anni.
Il «Kayserovan vrat Trakyja» è una specialità Tradizionale Garantita a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata. Si prepara con carne fresca disossata del collo di maiale che viene pressata più volte durante la stagionatura e cosparsa di «kayserov», una miscela composta di spezie naturali e vino bianco. Può essere consumato direttamente da tutti i gruppi di consumatori.

Ha forma cilindrica allungata e appiattita con uno spessore di 3-4 cm., un contenuto di acqua non superiore al 40 % della massa totale.
un contenuto di sale da cucina non superiore al 5 % della massa totale, nitriti (quantità residua nel prodotto finito): non superiore a 50 mg/kg. e un PН non inferiore a 5,4.

La superficie è ricoperta con la miscela «kayserov» color rosso-marrone, è ben essiccata con una crosta nettamente percettibile.
Il tessuto muscolare è color rosso fresco, i grassi sono color rosa pallido e lo spessore non è superiore a 1 cm., la consistenza: densa ed elastica.
Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte, senza sapori estranei.
Il «Kayserovan vrat Trakyja» Stg può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva.

Per preparare il «Kayserovan vrat Trakyja Stg» occorrono i seguenti ingredienti:
carne: collo di maiale: 100 kg;
miscuglio di salatura per 100 kg di collo di maiale: 3,35 kg di sale da cucina, 40 g di antiossidante — acido ascorbico (E300), 100 g di nitrato di potassio o 85 g di nitrato di sodio (E251), 500 g di zucchero cristallizzato raffinato;
miscela «kayserov» per 100 g di collo di maiale:
— 4 kg di pepe nero,
— 3 kg di semi di fieno greco,
— 2 kg di aglio,
— 12 l di vino bianco,
— spago/fili di canapa.

Data di presentazione 23.07.2012
Date of Publication: 14.03.2014
Date of Registration: 05.12.2015 Official Journal Publications

Fonte: www.wikipedia.org